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戚风蛋糕是“chiffon cake”的音译，意思是“雪纺绸似的蛋糕”，顾名思义就可以知道戚风蛋糕是多么细腻美味，柔软如丝。小编在此为大家介绍八寸戚风蛋糕的烤制教程。
原料：鸡蛋5个，低筋面粉85克，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克（加入蛋白中），细砂糖30克（加入蛋黄中）
制法： 1、备料。面粉要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好用不锈钢盆。 2、把蛋白打发起泡，加入20克细砂糖，继续打到蛋白变浓稠，呈较粗泡沫时再加入20克糖，继续搅打到蛋白浓稠，表面出现纹路的时候加入剩下的20克糖。 3、继续搅打到蛋白能拉出短小直立的尖角，就可以停止搅打，把打好的蛋白放入冰箱冷藏。制作成功的戚风蛋糕，蛋白打发程度至关重要，搅打过头，蛋白呈块状，戚风就失败了。 4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，轻轻打散但不要打发。 5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋影响蛋糕口感的松软。 6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，轻轻翻拌均匀。注意要从底部往上翻拌，不要划圈，以免蛋白消泡。拌匀后把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，理想状态是浓稠均匀的浅黄色。 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部气泡震出。放进预热好的烤箱，用170度烤一小时即可。烤好的蛋糕取出立即倒扣直到冷却，脱模即可享用。
小贴士： 1、对于戚风的配方，不要想当然地自行调整，别以为多加一个鸡蛋会让蛋糕更松软，也许反而让蛋糕更硬。 2、家用烤箱比较小，建议在中下层烤，以防蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊。 3、别用防粘的蛋糕模，也别在模具周围涂油或铺油纸，因为戚风要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高。 4、一定要用无味的植物油，不可以用花生油、橄榄油等，油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。也不能用黄油，只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。 5、以上是制作八寸蛋糕的教程。若制作六寸蛋糕，原料须减，烘焙约40分钟即可。烤制时间太长，口感偏干。
（《华人街报》2012年12月刊）
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发表于 2013-1-3 16:23:15
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发表于 2013-1-3 17:35:56
