法国以其著名的美食文化闻名于世，法国人似乎不想浪费动物的任何部位，如烹饪牛犊头部等。当听到小牛犊头肉的菜名，当看到肉质软软菜肴的样子，也许没有习惯这道料理的人会感到害怕。这道传统法国菜肴与在18世纪法国大革命期间被砍头的路易十六国王有关，而深受法国民众爱戴的第五共和国总统希拉克也以爱吃这道菜出名。

法国依山傍海的地理位置，让这片土地孕育众多食材，法国人喜欢美食，而法国丰富优质的食材成为法国美食文化最重要的基础。来法游客享受不同的法式菜肴，也不要忘记尝试其他有点挑战性、甚至对他们来说有点可怕的菜餚啊，如小牛犊头肉等。也正是因为这些道地、经典的法国食品是法国美食文化的精髓不可缺少的一部分。

小牛犊头肉属于牛肉的精品，包括牛犊大脑，它可以脑周围的骨头一起烹饪，肉质精嫩柔韧。

炖小牛犊头肉是一道圣诞节期间的时令菜，法国文豪大仲马也写过这道菜的食谱。这道菜以火候足到，肉质软烂见长。小牛犊头肉在汤里里炖到酥软后淋上酱汁和香葱等佐料，肥而不腻，滑爽劲道。食用时候可以配置土豆等配菜，通常浇上一些特制酱汁，可以作为热餐的主食或冷食。

野猪路易十六       

这道菜与被砍头的法国路易十六国王有关，早在1789年法国就爆发了大革命，人们强烈抗议国王路易十六强加赋税，统治法国多个世纪的卡佩王朝的君主制在三年内土崩瓦解。1793年1月21日已经被关押数月的路易十六国王在巴黎协和广场被自己设计的断头台处决。

路易十六本来是个宽厚仁慈的君主，喜欢制作各种各样的锁，他因抗拒变革，形象一度受损，当时的讽刺漫画把他画成野猪，数千张讽刺王室的漫画在在法国流传开来。而“肥猪王”路易十六最为深入人心。根据当代法国历史学家的统计，在当时所有的讽刺漫画中，超过一半的漫画都将国王描绘成了一头肥猪。

因此在他被处决后，巴黎革命党人每年在他祭日以烹饪享有猪头为乐。

这个传统一直延续到第二共和国，但在从1848年开始不知道是因为什么原因让烹饪小牛犊头肉代替了猪头。但是无论如何19世纪的法国在一月份的家庭聚会上一直保持食用小牛犊头肉的习惯。

小牛犊头肉的粉丝

大家可能知道前总统希拉克也是它的粉丝。巴黎坊间流传雅克·希拉克总统的三大生活奢好：爱抽烟，爱吃小牛犊头肉 ，五分钟云雨销魂，还加洗澡。

厨师吉约姆戈麦斯都在爱丽舍宫工作20多年，从2013年10月开始，他成为总统府爱丽舍宫的厨师长。关于在民间流传雅克·希拉克喜欢吃小牛犊头肉，这位厨师长说是“都市传奇”，他说希拉克总统的确喜欢小牛犊头肉就像他喜欢很多其他东西一样。

不要忘记这道菜用小牛头上的肉为原料，富含蛋白质和胶质，口感柔和细嫩，也有美容养颜效果。

这道菜少有的既适合搭配红酒，也适合搭配白酒，但由于富含脂肪和胶质，不建议用单宁酸含量较高的波尔多红酒，建议勃艮地红酒或卢瓦尔河谷红酒。

来源：RFI