法国今年出现了第一家米其林星级全素餐厅，菜单中只有素食菜肴。目前有更多星级厨师加入烹饪的蔬菜变革，推出不同烹饪蔬菜的培训课程，显示蔬菜从法国传统菜肴的配菜逐渐成为主食的潮流，开始代替了肉类和鱼类为主的法国美食。

说到法国传统菜肴，首先想到的是鹅肝、香肠和小牛肉等肉类美食，蔬食料理只是配菜。但是最近几年，法国人对食用蔬食料理的兴趣剧增，而且法国顶级米其林纯素食菜单也越来越多，显示法国美食向更可持续发展的转变，特别是在持续将近两年的疫情期间，不少法国人开始增加食用蔬菜数量，而厨师们回应客人的需求，烹饪蔬菜，一些餐馆向以蔬菜为主的素食烹饪方式转变。

最著名的要算是女厨师克莱尔 瓦莉（Claire Vallée）主厨的餐馆在2021年1月获得米其林绿色一星的荣誉，这个名叫ONA的餐馆坐落在Arès靠近大西洋沿岸的阿卡雄湾地区，ONA是法文没有动物原料（origine non animale ）的缩写，瓦莉厨师烹饪不用肉和鱼类也不用鸡蛋、牛奶，蜂蜜等食材，就是不使用任何与动物有关的衍生品，餐馆的餐桌与椅子上也没有任何皮革的甚至羊毛制作的用品。

厨师克莱尔瓦莉在南特出生，自学烹饪，她在去亚洲的旅行中被蔬菜的美味吸引，现在她在法国的厨房中有来自世界各地的140多种调料，她在烹饪中多用咖喱、柠檬、辣椒和香菜等调料。

星级厨师瓦莉认为蔬菜有不同的美味，在美国、印度和亚洲的众多厨师经常烹饪素菜美食，在法国目前只是刚刚起步。厨师瓦莉说法国传统美食以肉类和奶制品为主，绝大多数的法国厨师秉承传统，还没有开始以烹饪蔬菜为主。

虽然在1970年厨师Roger Verge在南法的普罗旺斯注重以烹饪茄子、青椒和西葫芦等蔬菜为主的地中海饮食出名，还有著名法国厨师杜卡斯在1980年推出全蔬菜的美食，但是当时没有引起更多法国人的共鸣。

三星级厨师Jean Andre Charial 表示，他在1987年烹饪以蔬菜为主的美食受到女性青睐，而男性顾客抱怨说吃不饱，但他保留素菜菜单，现在有越来越多的客人慕名而来。这位厨师主要烹饪如萝卜等根茎类蔬菜，用柠檬和茴香提味，他烹饪自己占地一公顷的菜园里新采摘的豌豆，味道浓郁。

法国料理

法国料理十分重视“食材”的取用，次等材料，做不出好菜是法国厨师秉承的信条。法国料理有就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜」就很重要！

法国厨师杜卡斯表示在2001年他把生意兴隆的l’Arpège餐厅改为主要以烹饪素食为主当时引起人们侧目，他认为最重要的是按照时令饮食，春夏以带叶子的蔬菜为主，秋天少不了蘑菇和南瓜等。

厨师学校开始注重烹饪蔬菜

法国烹饪届出现蔬菜变革，得到法国的如蓝带等培养厨师的学校的支持，烹饪课慢慢转型，推出4天课程专门学习如何烹饪蔬菜，回应民众注重健康和进一步环保的要求。学校负责人Eric Briffard认为现代人生活缺少运动，长时间坐着，因此对高卡路里的法式蜗牛和烤肉需求明显下降。他说全球人口增长，如何寻求可持续发展需要找出其它替代主要以肉类为主的饮食习惯。

法国不少名厨们已经做好了准备要进行转变，虽然他们不一定全部烹饪素食，但是会加大烹饪蔬菜的种类，如在汉堡里加入炒好的蘑菇等。

当然糕点师想继续满足法国人对甜食的喜欢，Lenôtre的糕点师Guy Krenzer制作了没有动物元素的黑巧克力树，加入了烘烤好的杏仁。