前不久，深圳因为疫情封闭的时候，我在朋友圈看到了深圳烹饪协会发出的求救信，直到现在打开这篇《深圳市餐饮行业社会请援呼吁书》的时候，即使人远在意大利，我依然心有戚戚，感慨万千。 [attach]5041212[/attach] 我相信每一个餐饮业的从业者，无论是在哪里，疫情爆发的这几年，整个人都像是坠入了冰窟，只剩时代刺骨的凉意。 2020年2月，意大利沦陷于新冠病毒后，反反复复的防疫政策开始无尽地折腾我们餐饮业，熬过了最艰难的3个月红区封城期间，只能白天零零碎碎地做一些送包生意，大街上也看不到几个人，每天的流水只能用可怜形容。 以往门口大街上车水马龙，店里人声鼎沸的热闹景象，忙的不可开交，每天忙到1点，身体是真累，心里却一点儿也不觉得累，反而成就感爆棚，觉得投下去的钱很快能回本。 好了，晚上6点强制关门，每天稀稀疏疏的订单量，抬头望天，只能叹口气——一点儿见不到钱的影子。靠着政府每个月下发1000欧不到的行业补助，租金，人工，水电一减下来，只能算是杯水车薪。 送了快半年的包，等到了夏天，用国内的话来说，就是这里的防疫政策躺平了，餐厅倒是能开门营业了，但只能是在室外营业。和市政扯皮了好久，花钱添了个立式的体温扫描仪，又重新买了好多把大型遮阳伞，每天一早开始和员工把餐桌往外抬，倒也回报些客人的身影。 别人都说，做了餐馆老板，尤其是像我们这种小本规模，就老是会感觉自己低人一等，每天进门见到啥样的人都得笑脸相迎，生意不好了要焦心，生意好了更操心。 我对这句话感受太深了，能室外营业，坐着的客人是多了起来，可违反防疫规定的几率也就大。干餐饮的，五马六道的人都遇得到，动不动就把排好1米防疫间隔的桌子拉近的有，进门点餐结账不带口罩“裸奔”的有，要他们先用消毒液洗手朝你翻白眼骂骂咧咧的也有。 [attach]5041214[/attach] 尤其是新总理上任后，又搞了一个绿码的政策，要求餐饮业主负责监督顾客是不是持绿码用餐。这下，我就更提心掉胆了，深怕漏掉哪个危险分子，万一碰上宪兵来检查的时候，400欧的罚款又得上交国库。 不过，嘴里就算说再哀怨的话，日子也得过下去不是？ 其实去年6月份，疫情慢慢常态化后，政府终于允许室内营业，看着客人的流量基本恢复了七七八八，那时候，我是真的心里有盼头，觉得挨了一年多疫情的锤，我的信心又慢慢鼓了起来，深信马上就能回到正常的收支线。 但很快现实又给了我一记重锤。说实话，年初俄罗斯和乌克兰开掐的时候，我还是一副吃瓜群众的心理，怎么也料不到这把战火最终会烧到自己的头上。 第一就是能源账单的暴涨，去年夏天开始我已经感受到了账单的不对劲，连续四个还是三个季度的增长，让我一个小餐馆的电费比之前居然多了一倍多，直接从1000欧翻到了2000欧。很多次都有请人来核实电表的冲动，但和周围的同行一聊，大家都是这样的情况，也只能默默接受。 现在，我们最乐观的估计是，哪怕到明年4月，能源成本也不会下来。意大利和俄罗斯的能源脱钩，这个账单费用根本不会下降，甚至今年的冬天到了还会上涨！ 第二就是物价的疯涨，不是做这行的人，只会看见包餐价格又涨了2欧，3欧，抱怨我们赚钱黑心，但你们不知道的是，今年年初，意大利通胀系数开始飙升后，物料的价格短短几个月内就上涨了40%。 以包餐中占最大头的三文鱼为例，两个月价格上升了恐怖的200%，质量中等的三文鱼加上IVA，都要16欧到20欧一千克了，比中午一个客人的包餐费都贵。 [attach]5041213[/attach] 单单做包餐物料成本就已经占到运营收入45%到50%之间，远远超过我们可以承受的成本生死线。如果三文鱼，Branzino这些原料继续疯涨，我们该怎么办，赚头从哪里来？ 第三是整体的大环境问题了，疫情后餐饮行业整体的员工工资普遍上调了10%，更严重的是，就算这样，还是根本招聘不到适合的人选，2000欧的Maki师傅几乎一人难求，现在的行情不是能不能招聘到吃苦耐劳的同胞，而是被我们看作懒汉的半黑，菲律宾人，巴铁都是一抢而光，无人可用。就我所知，北部很多地区大片的餐馆生意火爆，但人手极度短缺，几乎影响到正常营业的地步。 我们在外打拼的中国人都很能勤劳，也确实能吃苦，但这种吃苦往往带着一种鸵鸟埋头般的悲凉，我们拼起来不管也不会去分析整体市场以及大环境的改变，每个人都觉得咬咬牙就能挺过难关，把同行，把另一家店熬死，自己就能干出头，成为大赢家。 但其实，用现在的话来讲，这就是内卷啊，无意义的内卷。除去头部烧得起钱的大老板，我们绝大多数做包餐的小玩家，这两年都是白白地在为市场撑面子，其实没有一分钱盈利，都在赔本赚吆喝，我知道的餐馆好几个做到25万到30万，都没有一分钱入账，连物料都支付困难。 为了华人包餐行业的长期发展，我斗胆呼吁一下，我们做包餐的应该在合理的成本区间适当提升价格，一起做一些良性的改变，不要再做以往无意义的价格战内耗举动。当然，这个提价只是暂时性的顺势而为，一旦成本回落，还是应该恢复到以前的价格区间。 诚然，这是我这个小小餐饮人的无奈之举，但也确实是勇气之举，我希望所有在意的华人餐饮业在少了恶性价格竞争后，能够渡过这次通胀难关，像从前一样，欢欢喜喜地把四方客迎回来。 那天，看完《深圳市餐饮行业社会请援呼吁书》后，我在朋友圈转发并写了“没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。” 时至今日，依旧与君共勉。 ——一位意大利北部餐饮人的来稿 |
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