餐馆转让，是否对厨房烟囱进行清洗

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　三位旅法华侨问：听说在法国买卖餐馆、外卖店时，政府硬性规定要对厨房烟囱进行致癌物质的清洗（费用十分昂贵）。请问是否有这条法律呢？如果有，是否有时间限定呢？

　　华律师答：据我们所知，法国现行法律中并不存在你们所说的强制性规定，即在餐馆、外卖店买卖时，必须要对厨房烟囱进行致癌物质的清洗。对厨房烟囱的强制性清洗要求，一般源于卫生检查部门对某餐馆进行实地检查后所作出的决定。中餐烹饪时产生的油烟较大，很容易在排烟管道内形成致癌的烟油，需要及时清除，以免污染食品。所以在餐馆和外卖店转让时，确实有必要看看烟囱的清洁程度，然后问清楚是否存在卫生检查部门责令清洗烟囱的决定。

　　另外，餐馆作为向公众提供饮食服务的公共场所，法国法律在餐馆的卫生方面确实制定有不少特殊规定。许多经营中餐馆的华人对这些规定并不十分清楚，卫生检查时常被挑出问题，所以我们趁此机会向大家作如下提示（根据1995年5月9日法令）：

　　● 餐馆各功能区的装修、安排和设置应符合良好的卫生习俗（bonnes pratiques d'hygiène），尤其要防止食物的交叉感染；要进行经常性的清洗和杀菌；要防止有毒物质混入食物（如天花板或烟囱中的烟油滴落）；要保持合适的室温和通风；要有良好的污水排放设施；废弃物的置放地应与食物置放地隔离，等等。

　　● 餐馆应设置员工衣帽间，员工工作时应该穿干净的、合适的工作服；应有足够的洗手间和相应设施；洗手间不得与准备食物的场所直接相通。

　　● 所有与食物接触的设备和器具都必须保持清洁状态。

　　● 所有向公众提供的食物，无论是原料、调味品、半成品或成品，均应做适当的放置和处理，以防止变质或被污染，尤其禁止将食物直接放置在地上，或接触家养动物。

　　● 所有向公众提供的食物，均应采取相应的保鲜措施，如新鲜的鱼虾要置放在碎冰中，保持0-2 C° 的温度；对容易变质的已煮熟或煮好待用的肉品或蔬菜, 其保鲜储存的最高温度不得超过4
C° ；一般冷冻柜的温度应达到-15 C°，冰淇淋柜的温度应达到-18 C°；供应的热菜的温度要达到63 C°以上，等等。

　　● 严禁使用过期、变质或被污染食品。

　　最近一段时期，法国的卫生检查部门对中餐业的卫生问题异常关注，法国的媒体也推波助澜，这对中餐业造成了很大的影响。诚然，法国当局和媒体对中餐业卫生的某些指责纯粹是出于对中国烹调传统和技术的无知，是毫无道理的。但是，作为在法国从事餐饮业的华人，也不能无视法国有关法律的存在，应该对这些规定以及法国的卫生习俗有足够的了解，尽量遵守有关规定，以避免给人以中餐馆卫生有问题的印象。

　　本栏目由巴黎联华律师事务所（cabinet XIE & LI Associés)主办，读者来函请寄：

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