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本帖最后由 西华 于 2013-1-8 11:33 编辑
第二章 主食的故事
2．稻米之香
五谷
中国的五谷，始终是一个变化中的概念。大约2000年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽，而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。但无论如何变化，都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。稻米的储藏在中国的任何地方，都是头等大事。
稻米
"地扪"在侗语里的意思是泉水之源。地处清水江源头的地扪村，一年中阴雨天居多。在这个潮湿的环境里，禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用。木质吊脚瓦木结构的禾仓建在水上，可以防火、防鼠、防蚁虫。当地最古老的禾仓已有300年历史。吴顺玉家在禾仓里储藏的是没有脱壳的稻谷，这样储藏能长时间保持稻米新鲜的口感。今天取的米，要当做礼物，送到村头同族的一户人家。在地扪，生产完的妇女为孩子过满月那天，婆家人会把结婚时置办的彩礼送到娘家来，新家庭成立的仪式才算最后完成。同族的女眷们也会挑篮提篓，装上新米，还在新米上放上鸡蛋，表示对新生命诞生最诚心的祝福。
把浸泡后的新鲜大米磨成米浆，是杨秀霞做米粉的第一步，舀浆、上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟，然后晾凉，收存。在典型的中国南方米粉作坊里，洁白如玉的米粉还留有余温，在雾气缭绕中散
发着独特的稻米清香。杨秀霞和丈夫配合默契，这样的每一个动作，他们都重复了无数遍，经过春耕、夏耘、秋收、冬藏。
水稻
中国是全世界水稻栽培历史最早的国家，早在7000年前，长江流域就开始种植水稻。稻子从一丛丛青翠的秧苗，出落成为黄金稻谷，配合着各地的饮食习俗，变成吃法多样、口味丰富的米食。如今，超过65％的中国人食用稻米。
与黎平米粉做法非常相似的，是广州人最爱吃的一种米食--河粉。这种食物150年前在广州沙河一带出现，也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食，广东人最喜欢的就是干炒牛河，能否炒出美味的干炒牛河也可以测试出广东厨师的基本功。干炒牛河讲究火候，必须猛火快炒，炒匀之余，又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧。
菜谱
干炒牛河
河粉, 又叫沙河粉，质地薄而透明，口感柔韧爽滑。广东特色小吃"干炒牛河"的主料就是沙河粉，做这道小吃讲究镬气，必须猛火快炒，炒匀之余，又得保证粉的完整。
主料 河粉 牛里脊肉，切薄片
辅料
生抽 淀粉，兑水调成芡汁 小葱1根，切段 姜2片，切丝 洋葱1/2个，切丝 酱油 老抽 白糖 盐
做法
1)、将牛里脊肉片放入碗中，调入生抽和芡汁，抓匀后腌制10分钟。 2)、将干河粉用50度左右的温水浸泡5分钟，待河粉变软后，捞出沥干水分备用。 3)、锅中放入油，大火加热，待油面起较多白烟时，放入牛里脊肉片，滑炒半分钟，肉片变色后捞出待用。 4)、锅洗净后擦干水，烧热后倒入凉油，马上把河粉，葱段，姜丝和洋葱丝放入，猛火快炒至河粉均匀蘸满底油。 5)、放入牛里脊片，调入剩余的生抽，老抽，白糖和盐，继续翻炒至食材均匀上色，即可出锅装盘。
干炒牛河 | 
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雷达卡
发表于 2013-1-8 11:33:26
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