吃货学习蒸包子--意大利酵母和面粉知识

yusea

, 吃货学习蒸包子---意大利酵母和面粉知识
一个人很少大动干戈的整点像样的吃的，实在一个人不好弄，浪费时间，多了吃不了。今年第二个有空闲的周末，闭上眼睛，脑海中就浮现出热气腾腾白白胖胖的软软嫩嫩的包子，想像着肉馅和包子皮浑然一体的肉香味，必须得做了。
用的是00号面粉，一半面用的新鲜的酵母，一半面用的从国内带来的泡大粉。
结果出来用泡大粉的面没有发起来，用鲜酵母的面发黄发酸，吃货的美梦瞬时就这么坍塌了，眼前一片黑，拿起包子把皮扒了把馅吃了。
结果证明，国内带的酵母粉失效了！！
心有不甘啊，在网上查，只有两三个中文意大利论坛里讨论到意大利的酵母粉，还有两个广告，是米兰的馒头店送货上门的服务，哎，难道我天朝子民身在意国他乡就没有个人贡献出个蒸面食的配方的？？
诸如用哪种酵母，用哪种面粉，酵母面粉的比例。。。。。
功夫不负有心人，最终还是找到了一个意大利女孩写的蒸馒头秘籍,，
待我把包子馅吃完了再大显身手(强烈鄙视自己)
首先要明确使用哪种酵母和面粉！把酵母粉和面粉的知识先了解一下还是有必要的：
泡打粉（Baking powder)是化学膨松剂。一种快速发酵粉，主要用于做蛋糕。由于是化学膨化剂少用为好。

酵母粉(Yeast)活性酵母菌。在温水中通过不断的繁殖产生大量二氧化碳使面膨松。这种方式比较健康。

而意大利语里泡打粉和酵母粉都叫[LIEVITO]。

在意大利超市里怎么区别购买呢？
要么按在超市里摆放区域不同来判断，要么按名称来判断。
1.通常摆在甜点材料区(preparazione dolce)的lievito是泡打粉，
包装上会有化学成分说明：例如carbonato acido di sodio 500（碳酸氢钠 小苏打）。
2.干酵母粉（lievito di birra)摆放在面粉区（farina)。包装上写的成分表很简单，成分就是酵母菌一种。
3.另外新鲜酵母菌（lievito fresco)摆放在生火腿区（salame)。

对于面粉，中国一般是以面粉的蛋白质含量来分类的，
分为高筋面粉（12%上下）、中筋面粉（9%上下）、低筋面粉（8.5%以下）。
高筋面粉适合面包以及酥皮类起酥点心。
中筋面粉则适合包子、馒头、面条等中式点心。
低筋面粉适合蛋糕、饼干等西式点心。
而在意大利，面粉的分类不是以蛋白质的含量来分的，而是根据面粉的精制程度来分的。
分为[Grano tenero(软质小麦粉）]和[Grano duro(硬质小麦粉）]
软质小麦粉再根据精制回数高的顺序分为[00・0・1・2]，
1和2在超市里很难看到，最常看到的就是[tipo 00]和[tipo 0]

[tipo 00]常用于生意大利面和甜点
[tipo 0]常用于面包、比萨饼等

而这两种型号的蛋白质含量差不多都在 9-10%，这就是我们说的中筋面粉吗？

硬质小麦粉常用于干意大利面（印象中那种硬硬的意大利面）
据说意大利规定市售的干意大利面必须使用硬质小麦粉。
这种硬质小麦粉比中国的高筋面粉的蛋白质含量要高，约在14%。

意大利北部地区喜欢吃软质小麦粉，南部地区喜欢吃硬质小麦粉。
那么酵母就用干酵母粉（lievito di birra)，面粉就用00号的吧。
以下是意大利女孩亲身实践并提供的蒸中国馒头的配方：（供参考，希望有热心朋友提建议）
馒头 : Pane al vapore
Ingredienti:
·         260 g di farina 0          260克0号面粉
·         150 ml di acqua a temperatura ambiente   150毫升温水
·         Mezzo panetto di lievito di birra          半袋干酵母粉
·         ½ cucchiaino di miele          半匀蜂蜜
·    6 g di sale fino          6克细盐
制作过程比较简单，150毫升水和蜂蜜混合，盐和面粉搅拌均匀，和面直到面团揉得有弹性光滑了，在温暖的地方让面醒2个小时（如果室温比较低，可以用蒸锅热些水约40度，把布团放蒸气上醒得快），然后可以做馒头，也可以做包子，最后蒸25分钟出锅。
个人建议;
如果想让馒头有甜味，加牛奶或者加蜂蜜，就是尽量少用白糖，对身体好！
不要往面粉里揉猪油，动物油吃脂吃多了不好！

好了，本人尽力了！
转载请注明出处！   

-Bambù-

辛苦你了

3335261565

终于知道了，谢谢分享

一心一意555

写得好辛苦的吧

巴黎忘情草

法国呢。放蛋糕旁边的就是泡打粉吗 不是酵母吗。我一直以为那是新鲜酵母呢  我一直都用那个的。还不知道火腿旁边还会有酵母


来自: 华人街iPhone版

L ong

本人觉的蒸十五分钟够了，，

蓝鸟

谢谢分享

cfda

谢谢分享

小宁℡

谢谢，今天我正好想蒸包子呢



来自: 华人街iPhone版

眯眯眼

非常实用的贴！楼主辛苦了

猫猫猫

实用贴，楼主辛苦啦


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civetta

楼主有心了，谢谢啊!

liumoran

谢谢分享！

步步倾心

谢谢分享


来自: 华人街iPhone版

齐天大圣LHY

　　让蓝鸟这个面食主义也是个法国版的～～