吃醋有理！如何挑选意大利香醋？

Ritawang

意大利香醋

1046年，罗马帝国的君王亨利三世在返程参加自己的加冕礼途中，经过了一处城镇。城镇居民为了庆祝君王驾临，献上了盛有香醋的银瓶。这大概是人类历史上第一次用文字记载意大利香醋的故事。而这个献上香醋的城镇，就是现在的意大利艾米利亚-罗马涅区(Emilia-Romagna 意大利中北部行政区)和她的邻居摩德纳省(Modena）。时至今日，艾米利亚-罗马涅依然以制作意大利香醋闻名世界。

但是意大利香醋的价格区间真的大的惊人，售价在6元-1600元/盎司不等。究竟是什么让意大利香醋有如此大的差别？我们在餐厅或者在家使用香醋做调味的时候，又该注意什么呢？咱们还是从认识香醋们开始吧。

传统意大利香醋

Traditional Balsamic Vinegar

传统意大利香醋木桶

传统意大利香醋是我们现在在市面上见到的意大利香醋的老祖宗。传统意大利香醋有且只有两个产地，那就是我们上面说到的艾米利亚-罗马涅和她的邻居摩德纳。这种香醋的制作工艺和过程从始至终都有专门人员监制。

传统意大利香醋的制作是从葡萄开始的，准确的说，是从整颗葡萄（包括汁水、葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗）的压制开始的。原材料通常选自蓝布鲁斯科或是棠比内洛当地种植、比较晚熟的葡萄。这些葡萄会直接用明火烘烤直到缩至一半大小，然后在自然环境下发酵大约三周时间。之后，发酵好的葡萄会被装进陈年木桶中，存放最少12年的时间，才会被拿出来进一步加工使用。这些木桶则使用不同材质制成：橡木、栗木、橡木、樱桃木等，不同的木材给醋带来不同的风味，并且增加其风味的复杂性。

金盖D.O.P.香醋

由于传统意大利香醋陈年的房间是不可以调节温度的，一年下来会有至少10%的蒸发，因此每年要进行一次添桶，就像制作西班牙白兰地、甜葡萄酒等一样。意大利香醋制作者们有从大到小5只木桶，桶越大，年份就越新。每年，他们都会把年份较新的桶中的醋加入到比其小一号的木桶之中，补充每年的自然蒸发，使每只桶都保持装满三分之二的量。每年如此反复，直到新的一组木桶陈年的时间达到12年之后，才能从最小的木桶中取出成品，而这时候，小桶很有可能已经存放了18-20年之久了。

和制作工艺一样，意大利香醋的评判方式也比较复杂——通常以5人一组的专业评委来“品醋”对其进行分类。

金盖摩德纳芳香醋

在艾米利亚-罗马涅，意大利香醋的类别包括：

红盖：12年的affinato (fine)

银盖：15-20年的vecchio (old)

金盖：20-25年的extra vecchio (extra old)

而摩德纳香醋则只分两种：

白盖：affinato (fine)

金盖：extra vecchio(extra old)

香醋搭配草莓

颜色质地：传统意大利香醋是光亮粘稠的，呈现漂亮的深棕色。倒出时感觉很像糖浆，品味时会觉得很厚实。

口味：醇厚、有复杂甜味。你可能会尝到包括无花果、蜜糖、樱桃、巧克力、李子等各种香甜在内的味道。此外，因为在木桶中贮藏的时间比较久，醋中会带木桶香气。

辨识：传统的意大利香醋上会贴有“Aceto Balsamico Tradizionale”标志并盖欧盟统一标准认证的D.O.P.(“Denominazione di Origine Protetta”)盖章，标明香醋的产地、质量和制作工艺。记住，传统意大利香醋的原料有且只有一个：葡萄。通常传统香醋以蜜蜡封口，瓶盖上会有特定的“身份证号”。摩德纳的香醋只用100ml大酷似灯泡形状的瓶子罐装并出售。而艾米利亚-罗马涅的香醋则用100ml大形似郁金香花的瓶子罐装出售，价格十分昂贵。产自其他地方的，都不是传统意大利香醋。

使用：传统意大利香醋并不作为食物制作的原料。高温会破坏它的香气，配沙拉又太浪费。所以通常人们用它做食物的点睛之笔：在新鲜浆果、帕马森干酪、萨芭雍旁边洒上几滴，完美！

当然，有时候人们也会在食物制作完成之后撒几滴香醋。小牛肉、意式调味饭、意式炖蔬菜，甚至烤肉或海鲜，都可以用香醋做最后的提味。

在意大利，质量上乘的香醋也被用来制作餐前和餐后酒，而这种做法在特殊场合和婚礼上尤为流行。

贮存：传统的意大利香醋是没有赏味期限的，但是它们依然需要被储存在阴凉避风的地方，以保持完整的味道。

意大利香辛醋

Condimento Balsamico

意大利香辛醋

因为我们上面说到的意大利传统醋的要求太严格了，那么非艾米利亚-罗马涅和摩德纳的高质量香醋怎么办？

“香辛醋”（Condimento）就是为了补充意大利传统芳香醋而存在的。只是，香辛醋在制作过程中可能并没有那么严格意义上的监控，制作的工艺也没有传统芳香醋那么的纯熟。但是，它们的口味和品相依旧足以让它傲视群醋。

这种香辛醋大多比传统意大利芳香醋要便宜得多，但因为质量上乘，所以性价比非常高。然而，也有一些低质量的香辛醋时常鱼目混珠。所以，大家在挑选的时候要小心一些了。

香辛醋的挂杯程度：（左到右）香辛醋，I.G.P.香醋，普通超市货

颜色质地：由于香辛醋在制作过程中讲究沉降和酿熟过程，所以它通常具有更高的粘度、更深的颜色和更醇厚的口感。非常好的香辛醋可是会出现完美挂杯的。

口味：和传统意大利香醋比起来，香辛醋由于制作工艺稍差，以至于缺乏木香和口感的复杂性。但它的酸度、甜度、涩度以及樱桃香味还是非常地道的。

香辛醋密封

辨识：香辛醋是没有D.O.P.章的，但它通常会有I.G.P.标识（即indicazione geografica protetta，地理保护标志）。香辛醋同时会以Consorzio di Balsamico Condimento（一种醋瓶身的密封方式）密封，瓶身有很清楚的质量标志。香辛醋的价格偏贵，在美国大概是$40美金一瓶，折合人民币250元。

如果你想辨别香辛醋的质量是否上乘，那么你可以试着看瓶身的配料表。如果葡萄是唯一原料的话，那这瓶香辛醋通常都是上乘货色。有些香辛醋可能会含有一些红酒醋来调节酸度，但如果配料表上红酒醋占了大多数，那么它的水准就只能说是一般般了。

但是，如果醋瓶上有某个家族的名字或者在标签上有生产者的地址的话，也是个好事，因为它代表的是小规模生产，工艺也就会相对更严格。

使用：香辛醋的用法和传统意大利香醋是一模一样的。只是，因为香辛醋相对便宜一些，所以你可以每次多用一点不那么心疼。拌沙拉都可以哦！

贮存：和传统意大利香醋一样，香辛醋也是没有赏味期限的，只要你在阴凉处避光保存就好。

摩德纳I.G.P.香醋

Balsamic Vinegar of Modena IGP

I.G.P.香醋

1977年，查克·威廉姆斯，威廉姆斯-索诺玛公司的创始人，在美国卖掉了第一瓶传统意大利香醋。这也标志着摩德纳香醋在美国销售的大爆发。

这种爆发实际上带来的是人们对不同品种香醋的需求。但是，由于政策上只给予最好的意大利传统香醋D.O.P.标识的保护，面对鱼龙混杂的“香醋届”，摩德纳产区为了保护自己的声誉，就创造了I.G.P标识。

I.G.P.香醋

I.G.P. 标识是2009年由欧盟发起的，对于意大利摩德纳地区（包含阿巴那、安塞洛塔、富尔塔娜、蓝布鲁斯科、芒图尼、桑娇维塞和特雷比安诺）生产的芳香醋进行保护用的标识。尽管可能原料是来自其他地方的，但是醋的生产是必须严格控制在摩德纳地区。

有I.G.P. 标识的香醋是经过增压处理，在大木桶中贮存至少两个月才可以罐装的。而这种醋的发酵并没有层级之分。摩德纳I.G.P 芳香醋必须与红酒醋混合以保证酸度达到6%以上，而红酒醋的量最多可以达到50%，新和陈红酒醋均可以混入。I.G.P 芳香醋的口味比较醇厚，因为其中的焦糖着色剂使它看起来更像真的传统香醋。各种食材配制出的I.G.P 芳香醋售价在$5-$50美元（30-300人民币）不等。

.G.P.香醋佐食

颜色质地：由于葡萄和红酒醋的混合比例各异，所以摩德纳I.G.P. 香醋的颜色和性状差异很大不能一概而论。如果瓶身的列表上没有标明醋本身的成分，那么越稠的醋可能葡萄含量就更高。

口味：I.G.P. 香醋的酸度相对较高，回味很重。由于I.G.P.香醋的配料并不复杂，所以口味和我们平常吃的醋会比较相近，多些甜味。像我们刚才提到的，由于各生产商的制作工艺和用料不同，I.G.P. 们的味道也有可能相差很多。不过，一分钱一分货对于I.G.P.是很好的标尺。深色的I.G.P. 通常更甜一些。

辨识：除了黄蓝相间的I.G.P. 纹样标识以外，瓶身上醋的信息很少。因为欧盟禁止品牌在标识上加入太多产品信息，误导买家。

如果是在木桶中酿造超过三年的香醋，那么“aged”（陈年）这个词有可能会出现在该醋的I.G.P. 标识上。同时，有些品牌有自己的分级标准，也是为了将自己从传统意大利香醋的分级中抽离出来。举个例子“four-leaf system”就是用叶子的数量来标注醋的浓度和甜度。但是醋的整体质量却没有明确的等级划分，导致买家无法辨别质量，只能单纯依靠价钱判断。

超市售卖的I.G.P.芳香醋与草莓搭配

使用：I.G.P. 香醋又叫沙拉香醋（balsamic insalata）。顾名思义，如果你需要重口味的沙拉，那用I.G.P.就没错了。它同时也是汤和炖肉的好佐料，也可以用来腌肉。跟fancy的传统香醋不同，I.G.P. 和烹饪是完美的搭档。用I.G.P. 香醋在深平底锅中和糖一起煮开，就可以做出很好的香醋糖浆。

浅色的I.G.P. 沙拉香醋可以用来做加醋油沙司或者蘸料。深色沙拉醋偏甜则可以用来腌肉或者是做菜收尾时提味。

贮存：可永久保存

仿香醋

Imitation Balsamic

仿香醋

这种仿香醋就是传说中的高仿品。区别于至少还用葡萄酿造的I.G.P. 香醋，这种仿香醋大多数时候都只是加了甜味剂和色素的醋而已。它们可能用红酒醋、白醋、苹果醋做原料，完全工业生产。虽然有些仿香醋也称自己是原产于意大利的，但是，它们并没有任何I.G.P. 标识。下次购买的时候大家一定要认准了。

同时，有些仿香醋可能是西班牙、希腊、法国、美国或者加拿大的产品。和我上面说到的鉴别方法类似，大家可以通过看瓶身的配料表来识别醋的好坏，如果葡萄是重头，那么醋的质量就不会太差。如果有些瓶子的配料表标明“cooked must”则证明这瓶醋是传统意大利香醋的仿品。如果标有“cooked must”和“vinegar”则这瓶醋的质量会与I.G.P. 相仿。至于其他醋，大家还是需要亲测亲尝了。

意大利香醋衍生品

因为意大利香醋的流行，以至于非常多的衍生品在市场上层出不穷。这里白饭也给大家列举一些，但是大家得记住，高质量的意大利香醋一定是很纯的，不会被用来做衍生产品。

香釉（Balsamic glaze）

香釉

香釉是一种质地醇厚的类糖浆食物。香釉中必须含有葡萄成分、I.G.P.香醋、瓜尔豆胶（guar gum）和黄原胶（xanthan gum）。为了装出自己的高比格，这种香釉通常在食物制作完成后提味用。

香醋番茄酱（Balsamic ketchup）

香醋番茄酱

将番茄酱中的白醋换成意大利香醋就是香醋番茄酱啦。给番茄酱提高了逼格，但是牺牲了香醋的经典口味和价值。可据说味道还不错。

风味香醋

风味香醋

当意大利香醋遇到柠檬、草本、香草、水果、梅子…就成了风味香醋。好的意大利香醋当然是不需要加其他风味的。一旦加了，很有可能是因为醋本身的成色不好。这让白饭君想起了传说中的红酒兑雪碧。但是如果大家自己在家烹饪，可以用上等的香醋，加一些其他口味混合，那质量肯定没得说。

Saba

saba

Saba在意大利也是一种传统调料。只不过它是用慢炖的葡萄浓缩而成的一种糖浆。Saba不会经过发酵，但是会在大木桶中保存几个月以酿熟。

要点总结Key Note

今天说了这么多意大利香醋的知识，会不会记起来有点晕？如果没有时间，那么就看以下面三点浓缩版吧：

1）我们通常以葡萄的含量作为香醋好坏的判断标准。瓶身的原料表上如果显示葡萄是唯一原料，那便是极好的！

2）最好的意大利传统香醋有D.O.P标识，只有最古老产区的最好香醋才有这种标识。另外一些有I.G.P标识的也可以，只是，要践行“一分钱一分货”的原则。

3）如果你去上好的意大利餐厅，可不要露怯把醋倒进橄榄油里！人家的调味香醋是很珍贵的，吃的就是醋的纯味。

会吃醋什么的，最招人喜欢啦！

——转载自财富派

炫潇

我最爱吃醋拉

蓝鸟

意大利醋不错，经常用来拌沙拉吃
谢谢分享！

-Bambù-

谢谢分享！

红糖水

我也喜欢用意大利醋拌沙拉，但是真不知道有这么多花样，谢谢分享

江心屿@

喜欢醋。