帕尔马火腿怎么吃？

小桥流水阳夕下

             帕尔马火腿可以算作意大利火腿中的爱马仕，名气、逼格和制作工艺都很值得称道。不过它比奢侈品包包们更可爱的地方就是现在国内很多进口超市就能寻到它的踪影，一点都不算高冷，所以确实深受很多人的喜爱 。切片的帕尔马火腿可以直接食用，完全不会觉得是在吃生肉，那股原始的味道足够让人魂牵梦萦，根本停不下来。

                              如何区分 Prosciutto 和 Prosciutto di Parma？

               有时候我们在超市看到各种火腿的标签会比较疑惑，一堆奇怪的单词傻傻分布清楚。意大利语中 Prosciutto 就是火腿的意思，但并不是所有的意大利火腿都是帕尔玛火腿！帕尔玛火腿有它的专有名词，那就是“Prosciutto di Parma”，本质上来讲，欧洲很多火腿，具体的差异都是以地理来区分的，大约是原产地保护吧。总之，能够通过审核、在火腿皮上盖上小皇冠印章的正宗帕尔马火腿，只生产自意大利北部的罗马涅地区或者帕尔玛省内的南部山区。（地理不好根本就记不住啊，只需记得，盖上小皇冠的“Prosciutto di Parma”最地道就好。）

              为什么帕尔马火腿这么受欢迎呢？一方面离不开它的“颜值”和口感，因为帕尔玛火腿脂肪分布比较均匀，颜色粉嫩如玫瑰，在“颜值”上就秒杀其他很多火腿，吃起来口感会比其他的一些火腿要软；另一方面，正宗的帕尔玛火腿对作为原材料的猪肉也有要求，必须要是意大利特有的出栏较晚的杜洛克猪或是长白猪，重量需要达到150公斤以上（第一次发觉胖有胖的好处是不是），这样每只腿（猪后腿）也有9公斤以上（10公斤以上比较常见）；还有第三点比较重要的在于，正宗的帕尔玛火腿只用海盐，最初帕尔玛火腿大多在山区制作，山区细菌不太容易繁殖，所以这种火腿的含盐量会比一些常见的火腿要低。

                 制作帕尔玛火腿对于温度和湿度都有一定的要求，所以感谢制冷技术等现代科技，得以让帕尔马火腿能全年生产。否则，这点产量还不够意大利人自己塞牙缝的，更别说在国内进口超市看到它的踪影。

              帕尔马火腿是如何制作的？

              帕尔玛地区，山谷长年有微风，空气流通新鲜，这样独特的地理条件造就了帕尔马火腿诞生的绝佳条件。把猪养的肥肥的，然后把新鲜的猪腿用盐腌制好，挂在1-4℃的环境中间，湿度维持在80%左右。约一周左右的时间，火腿表面多余的盐会被去掉，然后在对其进行质量筛选把控，通过质量检验的火腿将会重新抹上盐，在另一个温度维持在1℃、湿度为60%的制冷室中挂上两周。

               下一个制冷室的温度会维持在1-5℃，而湿度是75%，火腿们将在这里度过8周的漫长岁月。之后，它们将在温水中被洗净，撇去多余的盐，干燥后放入熟化室中。在这里，火腿至少需要经过三个月的熟化，这一次，温度和湿度不再人为地可以控制，大自然会决定火腿如何熟成，所以每一款帕尔马火腿都有着些许的不同，这是大自然馈赠的独一无二的味道。在这个过程中，火腿表面会涂上盐、胡椒、猪油和一些磨碎的大米，这样可以防止在熟化过程中火腿皮肉分离，也可以肉皮不会太快干燥。最后，火腿们将会被转移到地下室，在黑暗的通风环境中经过一年甚至更久的熟化，才能被盖上金色的小皇冠。一切准备只为涅馨再生为帕尔马火腿！

          帕尔玛火腿怎么吃？

             帕尔玛火腿在意大利本土可以有很多烹饪用途，比如做沙拉、搭配水牛奶酪直接吃，都很 OK 美味。当然，用帕尔玛火腿作为披萨的配料，也是非常常见的。用帕尔玛火腿搭配马苏里拉奶酪，是很传统的在意大利乃至世界各地都很受欢迎的披萨 topping。

             马苏里拉奶酪也是受到欧盟原产地保护的一款意大利特色美食，这款奶酪最大的特点是使用了水牛奶，含水量很高。前几天刚在一家韩国老板开的小店吃披萨，老板在意大利待过很长时间，他家披萨都用的马苏里拉奶酪。用一起吃饭的朋友的话来讲，觉得马苏里拉奶酪的感受是“嫩”。这和火腿本身比较柔软而略带韧性的口感，刚好相得益彰。

            事实上，因为帕尔玛火腿通常是切成薄片的，所以在制作这一款披萨的时候，要将饼底和其他的 topping 烤好，最后才把切得薄薄的火腿放上去。这样火腿既能够稍稍加热，达到最佳的风味，又不会因为烘烤过热而变得干硬。现在国内很多意式餐厅都有帕尔玛火腿披萨供应，点评搜一搜就行。另外最近必胜客推出的几款偏意式的传统批萨里，就有用帕尔玛火腿、番茄、芝麻菜和格拉那帕达诺干酪的一款，在各大视频网站和电视台都看到有广告投放。这个系列教做雅致，性价比的感觉还是不错的，感觉有兴趣的可以尝试一下。

            除了以上这些，前一段去西湖国宾馆，他家有一道菜是这样的。

           这是金华火腿，卷了一小片 cheese、一块哈密瓜外加芝麻菜这么吃的。火腿配蜜瓜是我个人最喜欢的吃法，因为火腿实际上感觉还是偏咸的，我口味又很淡。基本上很多火腿，我都会选择这么吃。

           另外平时如果我自己在家吃这一类生肉，包括各种火腿、萨拉米香肠，我会用微波炉或者烤箱，把一个盘子加热，再把切得薄薄的肉片放上去。脂肪受热之后，会有一点点油浸出来，那种感觉，配上一杯香槟，感觉棒棒哒。如果想填饱肚子的话，建议煎几块馒头片，代替盘子的作用，也是超好吃。（意大利旅游局供稿）

蓝鸟

学习了，感谢分享！

江心屿@

蓝鸟 发表于 2015-11-3 23:13
学习了，感谢分享！

吃过吗？

蓝鸟

江心屿@ 发表于 2015-11-4 00:07
吃过吗？

看着不错，我也没吃过