青田年味——港头院落蹄髈香

小桥流水阳夕下

　季羡林先生曾这样写道：“年，像淡烟，又像远山的晴岚，我们握不住，也看不到，但当它走来的时候，只在我们心头轻轻一拂，我们就知道：年来了。”

　　对于很多青田人来说，逢年过节或一些重要的日子，餐桌上有一道菜，是念念不忘的美味。当它被呈上来时，也在我们的心头轻轻一拂，我们就知道，今天是个特殊的日子了。

　　它，就是香气扑鼻、令人垂涎欲滴的蹄髈。青田蹄髈作为一道传统美食，总是在一些重要的日子以夺人眼球的傲骄姿态隆重出场。可以说，青田蹄髈至始至终伴着青田人生活里每一个重要的日子：娃娃呱呱坠地满月后的满月酒、孩子考取理想学校摆的谢师宴、结婚时的喜宴、踏上远方的饯行及从异国他乡归来后的宴请、长辈的寿宴……人生的重要时刻，总少不了蹄髈这道菜。

　　在山口、温溪港头村方向的老百姓家里，蹄髈特别受欢迎。温溪镇港头村是青田著名的侨村，这里有一不成文的风俗，每当这户人家有亲人要远离故乡、远渡重洋之前，在亲眷好友为他饯行的餐桌上，会上一道热气腾腾的青田蹄髈，它代表着亲人们的祝福：出门顺风平安。

　　与其说蹄髈是一道菜，不如说是一份舌尖上的习惯，或者说是一种亲朋好友间的情义。因为在春节期间，亲朋好友、邻里之间走亲访友、联络情感也会相互赠送蹄髈，这样的习俗在青田的农村至今还保留着。

　　蹄髈之所以广受欢迎，自然和它的美味和美貌分不开的。

　　青田蹄髈肥肉不腻，瘦肉不柴，酥烂香嫩，味道香美。如此美味的菜肴， 它的选料和做工很是讲究的。青田蹄髈的“膀皮”在整道菜肴中有画龙点精之用，需精选五花肉那细致光滑的皮。精肉则选用有嚼劲的腿肉。将大块的三层肉下水，稳火慢慢蒸煮，半晌，肉已烂熟。热气腾腾中，将烂熟的三层肉捞出锅，肉香扑鼻，口水四溢，细致地将肉剥去，剩下大片光滑细润的肉皮。此时制作蹄髈的大半工序已完成，还剩最后一道烧红油的工序。做红油十分讲究火候，普通人要么熬得太生，油未红亮，要么熬得太老，油太焦老，总是在太生太老中纠结着。

　　青田农村那些经验老到的厨人却总是能很好地掌握其间的火候，锅中入油，稳火加温，适量的白糖入锅，改用小火慢慢熬制，边烧边搅，一切了然于心，胸有成竹。待红油熬至恰到好处，一个甩手，那起锅的动作也是干净利索，将红油浇至蹄髈上，蹄皮在滚烫的红油里“哧哧”地变了颜色，就如上了妆的媚娘，瞬间变得千娇百媚，欢畅地冒着热气。

　　作为一道能经受住人们挑剔口味流传下来的脍炙人口的青田传统美食，自然和它的美貌分不开。青田蹄髈油亮红润透明，膀皮四周常常会用青翠的小白菜（也有用老面发的白色小面包）扮靓，底下是层层撕碎的细肉，整道菜的造型别致精巧，模样充满着喜感。色彩搭配上红白或红绿相间，极其赏心悦目，诱人食欲。那圆圆的膀皮下面像小山似隆起，总是让人有一睹它肚皮底下真面容的冲动。待按耐不住那好奇的心，轻轻地揭下膀皮的一角，整道菜仍犹抱琵琶半遮面。

　　蹄髈不仅美味和美貌，它的由来又是有故事的。

　　相传，明朝年间一位姓刘的人士，有一手蒸煮熟肉的好手艺，于是在城中摆了一个肉摊，他有心扩大经营但是家底不丰，心有余而力不足。不久后，一次偶然的机会结识一位福建的富人，请他到家中吃饭，老刘把肉皮和碎肉烧在一起，装盘又特意把肉皮盖在上面，福建的富人吃后赞不绝口，主动出资，两人把这道菜取名“蹄髈”向外推广。传说是否真实已无考证，但是青田蹄髈在青田众多传统美食小吃中，没有在浩瀚的时间长河中消失，而是一直在餐桌上酒席上拥有自己的一席之地。

　　坐在青田港头村美丽的乡间院落里，就着农家酿就的大麦烧，趁热品尝绵软可口的蹄髈，细细回味青田悠远的传统文化习俗，也是一件生活中的小确幸。

来源：《醉美青田》

江心屿@

楼主家乡菜？

猎鹰MARCO

家乡的人特色菜，思念

蓝鸟

谢谢分享

cbwparis

好香啊


来自: 华人街iPhone版

小海鸥

谢谢分享