二谈法国的美食奶酪 les fromages de France

齐天大圣

Le Sud et le Sud-Ouest :

• LOSSABA : Fromage de brebis (croute dure) fabriqué au pays Basque.
• PELARDON : Fromage de chèvre des Cévennes.
• VALLEE D'OSSAU (OLORON): Fromage de brebis des Pyrenées avec diffèrentes variétés de vieillissement
• PICODON : Fromage de chèvre sec d'Ardèche.
• PECHEGOS : Fromage de chèvre à pâte pressurée, cerclé d'une écorce d'épicéa.
• MONTSALVY : Fromage à pâte molle, croûte fleurie.
• CAILLOTE DE BREBIS : Fromage de brebis, goût très corsé, moelleux.
• MONTBRIAC : Fromage à pâte persillée en forme de disque, à la pâte crèmeuse, peu persillée, et à la croûte cendrée.Il offre une saveur douce et de terroir.
• MIDI : Fromage de vache à pâte non cuite originaire de la vallée du Bethmale dans les Pyrénées Ariegeoises.
• LOU PERAC : Fromage au lait de brebis à pâte molle et à croûte fleurie.
• COUCOURON : Fromage au lait de vache de type "bleu doux" fabriqué en Ardèche à partir de lait collecté uniquement sur le plateau Ardèchois.
• COEUR DE PAILLE : Fromage au lait de vache à pâte molle, croûte fleurie, affiné dans son corset de paille, gout fin et texture onctueuse.
• MONT DE LACAUNE : Fromage à pâte pressée mi-cuite de la région Midi Pyrénées.
  

Le Midi et l'Auvergne :

• CANTAL : Fromage au lait de vache à pâte pressée et salée. C'est l'un des fromages les plus anciens. On le connaît depuis environ 2000 ans. Une saveur douce et fraîche se cache sous la fine croûte gris blanc du Cantal jeune dès son premier mois d'affinage. Après 2 à 3 mois d'affinage, il a une saveur fruitée sous sa croûte boutonnée d'or. Son goût est plus prononcé, sa croûte brune et orangée, après un affinage d'au moins 6 mois, témoigne du caractère du Cantal vieux.
• BLEU D'AUVERGNE : Au lait de vache, pasteurisé, à pâte persillée et grasse. Il est né un jour de 1854 lorsqu'un paysan auvergnat à l'idée d'ensemencer son caillé à l'aide d'un champignon qu'il avait vu se développer sur du pain de seigle. Peu à peu, d'autres auvergnats utilisèrent le procédé et la fabrication devint celle d'une région. Quatres semaines dans le noir en caves fraîches et humides lui confère sa force et son onctuosité.
• SALERS : Au lait de vache cru. Il est fabriqué du 1er mai au 31 octobre : époque où les vaches jouissent du plein air, d'un herbage riche et varié. C'est l'époque de l'estive ou hommes et vaches s'isolent dans les hauts patûrages pour fabriquer un fromage d'exception, haut en caractère, au bouquet inimitable.
• LAGUIOLE : Au lait de vache cru et entier, pâte pressée non cuite, croûte brune très épaisse. Produit sur l'Aubrac, le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. De gros format (46 à 48 kg), affiné plus de 4 mois, chaque pièce de fromage est marquée, sur sa croûte, d'un "Taureau" et du mot "Laguiole".
• SAINT-NECTAIRE : Au lait de vache cru, pâte pressée demi-dure, croûte fine et fleurie. Depuis plusieurs siècles, il est fabriqué dans la région des Monts Dores. Mais son nom apparaît dans la gastronomie, au XVIIeme siècle lorsque le maréchal de France, Henri de SENNECTERE, l'a rendu célèbre à la table du roi de France, Louis XIV. Le Saint Nectaire est caractérisé par son goût de terroir préservé, avec sa zone d'appellation la plus petite parmi toutes les AOC Françaises. Une saveur délicate de noisette se cache sous sa fine croûte fleurie.
• CABECOU : Délicieux petit fromage de chèvre à consommer sans modération dans la salade (chèvre chaud), à l'apéritif (sec).
• FOURME D'AMBERT : Au lait de vache, à pâte persillée, croûte tachetée. La fourme d'Ambert se préparait déjà au pays des Avernes avant la conquête de César. Son berceau se trouve dans les Monts du Forez où le lait est recueilli entre 600 et 1000m d'altitude. Son aspect extérieur rappelant la pierre des Monts du Forez lui offre son goût doux et fin.
• GAPERON : Au lait de vache, pâte demi-dure aromatisée à l'ail et au poivre.
• ROQUEFORT : Au lait de brebis, pâte persillée, croûte humide.
• BANON : Lait de chèvre . Envelopper dans une feuille de chataîgner. Très fort. Un brin de sarriette sur le fromage (fromage de Provence).
• BROUSSE : Fromage frais de Provence.
• FOURME DE MONTBRISON : Fromage d'appelation d'origine controlée au lait de vache , pâte persillée, jaune moelleuse, plus douce que la Fourme d'Ambert.
• PERAIL : Fromage de brebis, frais, mou, humide, au goût léger.
• MUROL : Fromage en forme d'anneau avec une croûte brune claire.
• ECIR : Fromage de vache excellent disponible à Laguiole.
• ROCAMADOUR : Fromage de chèvre au lait cru et entier.
• FOURME DE ROCHEFORT : Fromage au lait de vache cru. Il est fabriqué tout au long de l'année. C'est l'un des fromages les plus anciens. Sa pâte est riche et moelleuse. Sa croûte est gris argentée. Son poids oscille autour de 7kg. Sa maturation est de 1 mois et demi à deux mois. Ce fromage est une fabrication artisanale concentrée sur les communes de Perpezat.
• BLEU DE FLOREZE : Fromage à pâte persillée, à croûte fleurie, produit exclusivement aux Fromageries Occitane de Saint Flour.
• FOISSAC : Fromage au lait de brebis, crémeux, frais, mou, au goût onctueux.
• CELADON : Fromage au lait cru de brebis à pâte molle et croûte morgée. Tendre et moelleux, typé et parfumé il fait la joie des amateurs de fromage.
• LACANDOU : Fromage frais, de forme ronde produit dans l'Aveyron.
• LE VELAY : Fromage fermier caractérisé par les artisons qui en recouvrent la croûte.
• SAINT LAURENT : Fromage au lait cru entier de vache à pâte pressée non cuite.
• DOUX CHENE : Fromage de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie.
• LAVORT : Fromage au lait de brebis.
  

La Corse :

• NIOLU : Fromage au lait de brebis, pâte molle, croûte naturelle.
• BRUCCIO : Fromage au lait de brebis, saveur douce, odeur légère.
• CASGIU MERZU : Le fameux fromage Corse avec des vers.
• ALZITONE : Fromage à croûte blanche, pâte souple au lait de brebis.
• MONTATIMU : Fromage au lait de brebis cru et entier, à la pâte pressée et roulée dans de la sariette et du romarin. Affiné environ deux mois, il exale les parfums intenses de ses herbes. En bouche, la pâte à saveur d'une rare finesse se conjugue aux herbes pour donner une grande richesse d'arômes. Ce fromage peut faire la "queue de paon". À savourer avec un grand rosé ou un blanc aromatique (Gewurztraminer, Viognier).
• BRIN DU MAQUIS : Fromage au lait de brebis à pâte crèmeuse, enrobé d'herbes du maquis.
• CASTAGNICCIA : Fromage au lait de brebis à pâte onctueuse, croûte de farine de chataigne.
• SAN CARLU : Fromage au lait de brebis à pâte molle, affiné à l'eau de vie de raisins Corse.
• NAPOLEON : Fromage au lait de brebis à pâte molle, croûte lavé de belle couleur orangée.
• FOURME D'ASCO : Fromage au lait de brebis à pâte souple pressée, croûte naturelle, brossage fleuri.
• ROTONDO : Fromage au lait de brebis, c'est un tomme de brebis à pâte molle, croûte lavée.
• PAVE DE SARTENE : Fromage au lait de brebis à pâte pressée, croûte sêche et naturelle.
• BASTELICA : Fromage au lait de brebis à pâte ivoire, croûte fine, fleurie, fragile et de couleur jaune claire.
• FIOR DI BROCCIU : Fromage au lait de brebis, affiné, essentiel en pâtisserie Corse.
• BROCCIU FERMIER : Fromage au lait de brebis.
• PESTO CORSU : Fromage au lait de brebis, pâte de fromage à tartiner, homogène et très forte.
• TOMME CORSE : Fromage au lait de brebis à pâte pressée, croûte naturelle.
• CAPRICCIU : Fromage au lait de chèvre riche et crémeux et s'affinant à coeur admirablement.
• CABRINU : Fromage au lait de chèvre à pâte pressée, souple.
• MUVRINU : Fromage au lait de chèvre en forme de petit crottin très crémeux.
  

Le Nord et Nord-Est :

• MUNSTER : Au lait de vache, pâte souple, odeur franche.
• MIMOLETTE : Fromage en boule, à croûte grise et à chair orangée, que l'on désigne aussi sous le nom de vieux Hollande dans la région lilloise, il est jugé suffisamment bon après un affinage qui peut aller jusqu'à 24 mois pour un "vieux cassant".
• CHAOURCE : Au lait de vache, pâte molle et croûte fleurie.
• BOULETTE D'AVESNES : Au lait de vache, croûte rougeâtre lavée à la bière, pâte à saveur corsée, aromatisée aux herbes et au poivre.
• MAROILLES : Au lait de vache, croûte couleur orangée, pâte molle, saveur puissante, odeur amoniaquée.
• ROLLOT : Au lait de vache, croûte lisse et luisante, pâte molle.
• TOME DE CAMBRAI : Fromage à pâte préssée non cuite, affinée à la bière de garde. Type fromage d'abbaye.
• MONT DES CATS : Le fromage de l'Abbaye du Mont des Cats est un fromage à pâte pressée non cuite. Il est de la famille des "Trappistes".
• VIEUX LILLE (GRIS DE LILLE) : Un des fromages les plus odorant de France.
• ROCROI : Fromage au lait de vache caractérisé par un très faible pourcentage de matières grasses, pourrait être considéré comme produit diététique. Texture, saveur et odeur uniques.
• JULIEN : Fromage à pâte molle et au goût prononcé de noisette.
• FONTAINEBLEAU : Fromage frais très cremeux, à l'aspect de fromage blanc ; il est présenté dans des petits pots et recouvert de mousseline blanche.
• SAINT ALGUE : Encore plus parfumé et plus fort que le vieux Lille, sa pâte est fleurie, cousin du maroille.