讲解篇之-平阳菜 新味道

人生进行曲

▲红叶饭

　　▲章鱼采花，一个个玻璃高脚酒杯中，“网潮”、三文鱼是主角，水果、山药丁为点缀。

　　▲珠峰火炬，“雪山”顶上插着用彩椒雕刻成的“火炬”，盘边的“五环五彩”由五种不同蔬菜做成奥运五环标志。

　　▲平阳炒粉干，细粉干和地瓜粉丝一起炒，喷香，还有嚼头。

　　▲平阳马蹄笋，清脆略带甘甜。

　　　　　
　　平阳粉干、顺溪年糕、马蹄笋早已为温州市民所熟知，平阳县依山傍海，平阳菜作为瓯菜中的一大“流派”，形成了既有山珍又有海味的特色。7月5日，我们“瓯菜探源”团队赴平阳，探寻当地的瓯菜。
　　■山珍海味齐“美”
　　昆阳镇十八家路上的金穗大酒店成为“瓯菜探源”活动的第一家“考察对象”。作为当地餐饮界的佼佼者，“金穗”汇集了许多平阳的特色菜，又经酒店大厨的改良和创新，使其菜肴的“平阳味”更加丰富浓郁——
　　红叶饭，是“养在深闺”的米饭主食，知者甚少。红叶是一种草药，将红叶榨出来的黑色汁和糯米饭一起炒，再加入玉米、红萝卜、青豆、溪虾仁，这道米饭主食可谓色香味俱全，听说还有解暑、补肾的功效呢。
　　据酒店厨师讲，米饭和年糕都是很平常的主食，但是“红叶饭”和“黄年糕”口味独特，这是因为它们加入了当地的草药。
　　“尝尝这道嫩姜家鸡！”入席不多久，一道颇有乡土特色的本地鸡就上来了。家烧鸡够味，尤其汤汁格外香浓，挑上一块嫩姜薄饼，蘸上鸡汤汁，更是一种美味享受了。
　　白玉清泉，将毛芋打成泥，融入椰汁，吃法独特；泡杖面，将面疙瘩与牛腩、西红柿一起煮，中西合璧，汤浓爽口；玉米上轻刷一层蜂蜜，口味香甜……农家菜原料，加入了时尚创新元素，焕然一新。
　　“平阳菜不仅有山珍，也有海货。”酒店总经理肖传煌暗示好菜还在后头呢。
　　果然，一道冰镇海鲜“章鱼采花”亮相，令众人惊艳。一个个玻璃高脚酒杯中，“网潮”、三文鱼是主角，水果、山药丁为点缀，在灯光下，显得艳丽夺目。
　　另一道“雪片黄山”也不含糊。活黄山鱼与萝卜一起家烧，鱼肉细腻鲜美，萝卜片味浓爽口。还有当地野生蝤蠓，肉肥味鲜，令在场的大厨直呼与灵昆蝤蠓有得“对杀”。
　　最后一道甜品“胶冻”，竟然也是海货！原来是用海边岩石上的“岩衣”煮出来的胶状冻品，属于海中绿色藻类食品。
　　“平阳依山傍海，许多海鲜来自塘头、龙港等地，绿色食材则来自无污染的山区，如顺溪年糕、地瓜粉，马蹄笋、溪鱼、溪螺等。”肖传煌向我们介绍，优质的山珍和海鲜原材料，丰富了平阳菜的口味。
　　■顺溪老街和农家菜
　　平阳县顺溪镇是远近皆知的浙南古镇，清朝初中期，即是当时鳌江上游的重要集镇之一。
　　我们特意去拜访至今已有300多年历史的顺溪老街。
　　踏着石板路，两边的木构店铺鳞次栉比，百年老街沿溪而筑。
　　“百年老街，商业贸易曾经红极一时，许多老字号经营涉及各行各业，有木材、药材、日用百货、农产品。”说来也巧，带我们来的李信鑫正是百年老字号“松鹤堂”药店的第四代传承人，聊起这条老街头头是道。
　　说到如今为何经营起了餐饮，他笑称，当年祖辈们经营药材开药店，对于饮食养生颇有研究。他透露说，记得小时候，家里的长辈对吃就非常讲究，如烧牛蹄筋，要放在一个特制的铁罐里，在炉边慢慢烧煎熬，一直烧到蹄筋“开花”状，才最为吃补。
　　如今，顺溪的农家菜也小有名气。果然，当地店家端出的炒粉干、炒年糕都特别入味。细粉干和地瓜粉丝一起炒，吃来喷香，有嚼头。黄灿灿的年糕软糯，不粘牙，还有一股特殊的草药清香。
　　“马蹄笋好鲜嫩！”同行的大厨缪茂庚对当地的特产赞不绝口。白嫩的马蹄笋，吃来特别清脆，还略带甘甜。
　　野生小溪螺、溪鱼，羊肉、嫩姜、野菜汤……当地的特色土特产，经过简单的农家烧法，纷纷登场亮相。
　　平阳依山傍水，山珍土货丰富。同行的瓯菜研究会会长周雄说，一个地区的特色菜，主要体现在当地原料上，尤其是农家菜，烧法简单，菜肴的风味却很传统。
　　■创新菜 迎奥运
　　“大家来尝尝几个新菜！”晚上，中国烹饪大师林瑞发特意设计了几款迎奥运系列菜，让我们的美食团先睹为快。
　　先是一道“珠峰火炬”，绿油油的西兰花上一片“白雪皑皑”，原来是用蛋清与鸡脯肉打制入味的雪茸，“雪山”顶上插着用红色彩椒雕刻而成的“火炬”，此菜象征火炬珠峰传递登顶成功。盘边配上“五环五彩”，由五种不同蔬菜雕刻或切丝而成奥运五环标志。
　　白萝卜的皮，西兰花的梗，腌制后的嫩姜、冰镇芥蓝、苦瓜，原本普普通通的蔬菜，经过大厨的巧妙烹制，美味爽口，颇有创意，令现场所有的人称道。
　　“金丝绣球迎奥运”，用粉丝、干贝、三层猪肉等原料做成“鸟巢”状的金丝绣，栩栩如生，入味鲜美；“榴莲煮鸡腰”作为奥运菜，在榴莲上面特意用蟹籽铺画出“中国印•舞动的北京”奥运会会徽，菜品落落大方。另一道“翡翠九孔鲍”则采用九孔鲜鲍为主料，用西米、奶油作成火炬点缀装盘，象征奥运精神。
　　“这几个奥运菜，从原料、装盘、烹饪方法与以往的菜肴都有不同，今天可是第一次做。”林大厨虽然是温州烹饪界的“老师傅”了，但说起菜肴的创新仍是兴致勃勃。
　　“将奥运会题材与菜肴结合，还真是第一次品尝到！”周雄说，奥运创新菜很有时代感，符合时尚新潮流。
　　市烹饪协会秘书长潘锦贤认为，创新瓯菜需要厨师多动脑筋，还需要符合时代要求，将传统的原料与烹饪技巧，与时代的新事物和新时尚更多的联系，才能做出美味佳肴。

斌哥

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曾经在平阳工作过，记得那里的炒螺丝是加啤酒炒的  特别好吃。那里的海鲜也一流的哦

江心屿@

平阳炒粉干，细粉干和地瓜粉丝一起炒，喷香，还有嚼头。

这里面的地瓜粉丝是粗的还是细的，透明的吗？

看着很不错呢。