讲解篇之-瑞安最好吃的 扎羊

人生进行曲

    瑞安扎羊，让无数去过瑞安的食客牢牢记住了这道特色菜。在温州本地菜系中，罕有用羊肉做冷盘，唯独在瑞安的大小宴席上，将扎羊切片摆盘，别有风味。
    瑞安哪里卖扎羊？谁家做扎羊最有名气？近日，在瑞安当地餐饮专业人士带领下，美食版记者前去一探究竟。
    望江菜场扎羊“扎堆”
    瑞安人在家设宴摆酒，邀请亲朋好友小聚，扎羊是必上的一道盘头。
    说起瑞安哪里有卖扎羊，本地人都会异口同声，到“望江菜市场”去。
    早上七八点钟是菜场最热闹的时候，酒店的采购员或在家摆酒的家庭主妇们赶着来买各种熟食。
    位于瑞安老城区三圣门路上的望江菜市场，这里汇集了二十来家熟食摊位，卖各种卤味，羊肉、羊排、牛肉、牛腩、猪肚、猪蹄等等，扎羊则是家家都卖的主角。
    扎羊用一种“咸草”绑得紧绷绷，据说羊儿吃草，所以一定要用咸草来扎，而且这样卤制的羊肉才有股特殊的咸草香味。
    各家都卖自家卤制的扎羊，各有自己的熟客。而买过来的扎羊一定要马上放冰箱里保鲜，最好当天就吃，隔天鲜美度则完全不同。
    以前在瑞安是八月十五以后才吃扎羊，如今一年四季都吃，扎羊还具有滋补、养颜之功效。
    “雷达”扎羊名气大
    “以前在我们这里卖扎羊最有名气的，当然是‘雷达’了！”一家熟食铺的老板指着来菜场串门的一个浓眉大眼的男子，原来在瑞安卖扎羊出名，绰号叫“雷达”的就是此人。
    瑞安大厨忙向记者介绍，如今雷达专门给大酒店提供上乘的扎羊，酒店的大厨也指名道姓就要他做的扎羊。
    雷达告诉记者，自己做扎羊已经有23个年头了，以前就是在这个菜场卖扎羊起的家。
    虽然已经不在菜场卖扎羊，还不时有熟人高呼“雷达”和他打着招呼。
    他一手拎着扎羊，一手拎着羊排，热情地邀请我们去一家新开的酒店品尝。原来，又有一家新酒店要他供应扎羊。
    “扎羊除了卤制的方法，羊肉新鲜最最重要。”雷达夹起切成薄片的扎羊肉向我们介绍。所谓扎羊，其实是将羊肉先骨肉分离，羊肉剁碎、腌制，再用羊肉皮包裹滚成蹄状，咸草绑好，慢慢卤制入味……
    卤制后，羊肉有股清香。原来，他卤制羊肉一定要用冰糖，还放入了一种果酱来增香。
    另外，选用的羊肉必须是活羊宰杀，为了保证自己的扎羊比别人的好吃。他专门从东北黑龙江贩运上等的山羊自己宰杀加工。
    如今，瑞安的各大酒店还流行吃一种带着羊骨的羊排，当地人俗称为“羊粒子”，这也是“雷达”前几年独家秘制的美食。
    切一盘扎羊、羊粒子，扎羊切薄薄的，夹起一片，能透过光线来，羊肉被羊肉皮一圈包裹着，入口后，羊肉毫无骚味，只有淡淡的羊肉香。羊粒子则卤得相当入味，肉质甜咸适口，透着骨香，适合手抓，两样美食来一个拼盘，越吃越上瘾了。