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[美食杂谈] 手把手教你西餐,意大利美食—圣雷莫式炖兔 好吃停不下...

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发表于 2016-6-24 21:57:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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与中餐不同,兔肉在意大利烹饪中和牛肉、羊肉之类一样属于主要肉类。兔肉菜谱很多,多数源于穷人菜或乡村菜。可以想象在过去兔肉主要是作为穷人的廉价肉食,但这并不影响只要做得正确兔肉可以非常非常美味。Coniglio alla Sanremasca,圣雷莫式炖兔,西Liguria地区代表菜之一,同样也源于乡村菜。兔肉剁块,用洋葱、葡萄酒和少量高汤焖炖,然后加入松子、taggia橄榄和迷迭香等调味,风味独特,非常鲜美可口,taggia橄榄和松子的组合非常有Liguria烹饪的特色。
不同厨师在葡萄酒的使用上有些分歧,分成红白两派,红酒派强调要使用Liguria出产的红酒Rossese di Dolceacqua,白酒派并没明确指定某种白葡萄酒(也有说要用Vermentino的,但多数并不强调这一点)。对我来说这倒不是非常困难得选择,一方面,总的来说白葡萄酒和兔肉味道更搭,多数兔肉菜会搭配白葡萄酒,另一方面,就这道菜来说,我希望更多的体现橄榄和松子的风味,白葡萄酒能添加一点果酸味刚刚好,红酒的味道就过于复杂了。相对于葡萄酒的选择,更重要的问题是橄榄。Taggia橄榄(oliva taggiasca)是一种Liguria出产的小体型深色橄榄。相对于国内常见的西班牙橄榄,Taggia橄榄体型大约只有一半大(果核并不太小,所以果肉其实很少)。无论是榨油还是食用,taggia橄榄的评价都非常之高,被认为是最美味的橄榄之一。Liguria人用橄榄油混合柠檬汁和香草等腌制这种橄榄,称作olive taggiasche in salamoia,可以直接作为开胃菜吃,也可以用于烹饪。这种橄榄是圣雷莫式炖兔的必不可少的原料,给兔肉带来非常独特的风味。
这道菜制作难度依然不高,控制好火力就没什么其他难点了。基本不太需要预处理,总的烹饪时间大概1-1.5小时。
原料:
兔肉 约 400 g,切块,洗净沥干
洋葱 小半只,切碎
蒜 1瓣
迷迭香 1枝或更多用于摆盘
松子 约10g或更多,5g用于酱汁,其他用于装饰
taggia橄榄 约25颗或更多
橄榄油 1-2大勺
白葡萄酒 约70 ml或更多
高汤 约100-150 ml,依据需要
盐和胡椒 依个人口味
原料已经没什么可讲的了。Taggia橄榄某宝上有的卖,卖家不多但总算是有。价格...不便宜,但算是还可以接受吧,搜了一下国外卖的价格也没便宜太多。
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制作过程:
1. 平底锅加热橄榄油,加入洋葱和兔肉,少量盐和胡椒调味,低火煎10-15分钟,让兔肉上色。如果你觉得兔肉的水分很多,一些菜谱建议,锅里不加油,直接放入兔肉加热,直到兔肉里多余的水分蒸干再加入橄榄油和洋葱。处理兔肉确实可能遇到这类情况,我没有尝试过这种做法,感觉操作难度不低。通常我会选择在冰箱里用烤网把肉架空,冷藏过夜或者1-2天让多余的水分挥发。
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2. 加入白葡萄酒,提高火力让酒精挥发。加少量高汤,压低火力,盖上锅盖,simmer约40分钟。时不时照料一下,把兔肉翻面,淋少量汤汁。只有在锅接近干时才再加少量高汤。到此为止是一个基础的焖炖过程,之前在猎人式羊肉里写过,鸡肉、兔肉、羊肉和一些肉卷都常用类似的做法,这种做法本质是带汤汁的蒸。控制火力是关键,火力要尽可能的柔和不要让汤汁沸腾,同时又要保证锅内充满蒸汽以避免肉变干。
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3. 把大约1/3的橄榄去核,1枝迷迭香摘针叶,混合5g松子和1瓣蒜切碎,反复切几次,尽可能的切得细碎。
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4. 加入刚切碎的混合调味料,混合均匀,调入盐和胡椒,盖上锅盖继续simmer约15分钟。如果需要再加少量高汤。
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5. 最后加入剩余的橄榄和松子,稍微混合,之后停火。兔肉在酱汁里休息几分钟之后就可以上桌。
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Buon appetito. 祝好胃口!
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作者:头条号 / 佬源观世界



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