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[美食杂谈] 忍不住赞叹:食菌季来了!

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发表于 2012-9-4 10:04:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 想念美好 于 2012-9-4 11:04 编辑

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   《舌尖上的中国》以松茸开场,不免令人想起人们对于菌蕈的喜爱。从地大物博的中国挑选一味既能符合珍奇之标准,又具有神秘色彩的食材,或许也非松茸莫属。物离乡贵,加之松茸难以保鲜,那齿颊间绽放美味的瞬间,仿佛就是松茸以及其他菌蕈生长的意义。

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       松茸
  松茸被誉为“菌中之王”,其口感如鲍鱼般润滑爽口,并带有独特的浓香。生长松茸的地方需要具备三个基本条件,即美人松、大理香花、沙壤土,采摘困难,保鲜更甚。通常,松茸可烤,可炒,或炖汤,或泡酒。

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  鸡枞菌
  肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。吃法很多,可以单料为菜,还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配。汪曾祺称赞其“味道鲜浓,无可方比”。


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  干巴菌
  汪曾祺笔下:“有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝”,可撕成蟹腿肉粗细的丝,与青辣椒同炒,“入口便会使你瞠目结舌:这东西这么好吃?”这就是干巴菌,它香味芳醇、肉质脆嫩、嚼味无穷、食味异常佳美。

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       黄耳                产于福建、四川、云南、西藏等地。不规则体,似脑状,全体金黄色。黄耳主要用于制作菜肴,特别是制作各种素菜,具有特殊的色、香、味,是筵席上的佳品。黄耳富含胶质,用糖水蒸食,不仅别具风味,滑嫩爽口,而且有清心补脑的保健作用。
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  榆耳  
      榆耳又称榆蘑,学名胶韧革菌,自然分布于我国东北三省。榆耳味道鲜美,兼具药效,享有“森林食品之王”的美称。其口感外层类似香菇,厚实滑润,咬开后内里具有胶质,鲜嫩,口感仿若鲍鱼。

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       猴头菇  

       猴头菇是中国传统名贵菜肴,与熊掌、海参、鱼翅同列四大名菜,更有“山珍猴头,海味燕窝”之称。其外形貌似猴头而得名,肉嫩、味香、鲜美可口,有“素中荤”的美名。猴头菇对于胃病有显著的疗效,常被用来炖汤作养胃之用。

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       竹荪  
       竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。竹荪营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。通常人们见到的黄色网状的竹荪,均是干竹荪,用水发后与鸡一起炖汤,味美鲜香。新鲜竹荪非常有趣,最初是一个竹荪蛋,需要在一定的温度湿度下,才能“孵化”出穿着裙子的“菌中皇后”。

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 法国菜 黑松露的王者霸气


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    松露  
      松露分为黑松露和白松露,仿佛上帝的馈赠,令无数人着迷。世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴的白松露,再者就是产自法国佩里戈尔 的黑松露。通常松露无须加工,生切片在食物上,即成为无上美味。黑松露和白松露味道截然不同,黑松露带着一些泥土气息,而白松露则带有一些类似蒜的浓郁气味。但这些形容其实都无法准确地描摹松露的气息,只有尝过的人才能体会。松露通常保存在米缸里,沾染吸收松露气味的米用来烹调成Risotto也是一道美味。云南也出产松露,只是气味不如欧洲产松露那么浓郁、霸道。

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 意大利菜 菌蕈的阳刚之美


意大利物产丰富,菌蕈就是其中的代表,如世界闻名的白松露就来自意大利的阿尔巴。从普通的蘑菇、香菇,到珍贵的牛肝菌、松露,在意大利厨师手中都能变幻成珍馐美味。

牛肝菌.jpg



       牛肝菌  

       牛肝菌肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富。 牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌,其中白牛肝菌,又称美味牛肝菌,生长于海拔900米~2200米之间的松栎混交林中。通常,牛肝菌可炒食或炖汤,其口感滑嫩鲜甜,虽不如松茸、松露奇味凌世,却以平实受到人们喜爱。

   白灵菇.jpg


  白灵菇  
       白灵菇是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌,因肉质细嫩,味美可口,具有较高的食用价值,被誉为“草原上的牛肝菌”。

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发表于 2012-9-4 10:50:32 | 显示全部楼层
怎么感觉都好吃啊?
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发表于 2012-9-4 11:32:20 | 显示全部楼层
又香又好吃
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发表于 2012-9-4 18:53:32 | 显示全部楼层
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发表于 2012-9-4 23:00:04 | 显示全部楼层
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发表于 2012-9-4 23:19:38 | 显示全部楼层
除了松露其他的在下差不多都有尝过。就说猴头菇,个人认为并没有那么好吃。松茸还真的是不错哦。
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