转]舌尖上的青田（青田版美食集锦）

我是阿伟

民以食为天，每个地方都有特色的地方小吃，我们青田也一样，聪明的青田不但会自己创造特色美食，如米筛擂、草鞋糕，还能将其它地方的小吃经过整改后变成不一样的美食，如豆粉擂、麦饼夹。70,80后的我们，都是吃着这些小吃长大的，如此美味的本土小吃，也体现了我们中国美食文化的博大精深。

近段时间，很流行“舌尖上”这一词，瓯联论坛的网友们也纷纷发出各种的青田美味……部室同事们商议，7月6日的《青田周刊》就做“舌尖上的青田吧”。于是，我们绞尽脑汁，把儿时对这些美味的记忆都翻出来，又从我老妈口里挖出些信息，经过几天的搜集和整理，总算整出来了两个版面的内容，由于版面有限，只能将部份美食的介绍和做法展现给大家，让我们一起当“吃货”吧。（ 偷偷地告诉大家，这里面的很多美食，我都会做哟！ 嘿嘿，本人主推米筛擂和麦饼夹给大家，因为不但做法简单，而且美味十足哟，还等什么，赶快行动吧！）

灯盏糕

灯盏糕是从温州流传到青田的特色名点，因外形酷似古代扁圆形的菜油灯盏，故得名，历史悠久。用米粉制作而成，馅料基本是萝卜丝，可按个人口味不同，添加瘦肉、虾皮等，如今在家里自己动手做的人不多了。
　　主料：米粉
　　辅料：萝卜丝、瘦肉、虾皮等可按个人口味添不同进行添加
　　制法：
　　1、 取一干净容器，倒入米粉，加少许盐，加温水调成稠米糊待用；
　　2、 将萝卜去皮刨成丝，并将萝卜丝加少许食盐进行腌制去掉多余的水分；
　　3、 将肉切成小丁加盐、味精腌制.
　　4、 将萝卜丝、虾皮混合均匀，加盐、味精调味；
　　5、 油锅入油烧热待用，取油饼模子（一特制磨具）或大汤勺，在热油锅中加热，再在油饼模子内或勺内淋上一层均匀的米糊，放到热油锅中烫至凝固（不能让油进至模子或勺子内）；
　　6、 再在模子或勺子上放上馅，最后在最上面再淋上一层米糊，再放入油锅里炸至金黄色起锅扣出即可。

草鞋糕

做草鞋糕要用到捣臼、舂头和模具，是一种比较古老的制糕方法，因为制作麻烦和工具受限的原因，如今已经渐渐消失了。草鞋糕一面是用模具压成的，压制草鞋糕的模具多种多样，有“福、禄、寿、喜”等字样的，也有人物、花卉图案的。做草鞋糕时，主家会根据不同的用处，分别用不同的模具。如是祝寿所用，便得选用“福、禄、寿”等字样的模具；如是做为娶媳妇的“四礼”或“六礼”之一，当然就得选择“喜”字的了；而日常食用的，人物、花卉即可……用草鞋糕做为礼品，在上世纪70年代以前比较盛行，而且还会在有图案的一面的糕面上点上一点红，表示吉利。 　　草鞋糕可炒、可煮，可咸、可甜。炒、煮的配料任由各人喜欢，总是离不开肉、菜、香菇等。如喜欢甜食，只要把糕蒸软切块，蘸着白糖吃就可以了。　　原料：糯米或粳米 　　制法：　　1、将米混合洗净浸泡两小时，将水沥干后入笼蒸成饭； 　　2、捣臼洗净，将饭趁热倒入臼中捣烂至无米粒为止；　　3、取木制模具内部刷上油，再取若干米团放入模具，放满压平后再倒出，入笼蒸蒸熟即可。 过年油炸零食

面泡、山粉泡、蕃薯片、枇杷梗这几类零食，在旧时，是青田人过年必不可少的年货，也是小孩的最爱。炸好后的面泡、山粉泡、蕃薯片、枇杷梗香脆可口，放一片在嘴里便能听到“咔嚓”的响声，用瓶罐子密封保存起来能放好一阵子，但是吃多容易上火。聪明的青田人常常一边喝着凉茶一边吃着这些年货，别有一番风味。

　　原料：红心蕃薯、面粉、山粉　　制法：
　　面泡：将面粉和适量的发酵粉混合均匀，取一瓢水，加入少量的食盐和碱水拌匀，和成一较硬面团。用擀面棍将面团擀成2毫米左右的薄片，将皮切成2至3厘米的菱形状，投入6成热的油锅炸至金黄色时捞出，炸的时候要不停地翻动面片，以免粘连。　　山粉泡：将蕃薯洗净去皮刨成丝，放锅中煮烂为止，加白糖搅匀趁热倒入山粉和成团，取团揉匀，搓成4厘米的直径长条，稍压扁成椭圆形（如年糕状），入笼蒸熟，冷却后切成薄片，摆成米筛中晒干，再将晒干的片放入6成熟的油锅中炸发后立即捞出即可。
　　蕃薯片：挑选优质蕃薯去皮切成薄片，放在米筛上晒干（也可用蒸至半熟的蕃薯切片），油锅加热至五成，放入晒干的蕃薯片炸至金黄捞出即可。　　枇杷梗：将米粉和白糖混合均匀，加温水和成块状粉团，取粉团搓条成直径1厘米左右的细条，再用刀切成5厘米左右长的段即可。投入到6成热的油锅中炸至色黄捞出，取干净锅，加少量水和白糖浆将炸好的枇杷梗挂上白霜，也可不挂食用。

蕃薯枣

农历十月至十一月，农户们开始收取地里的蕃薯，此时正好也是一年一季的稻谷收割期。收起后的蕃薯，农户们有的会刨成蕃薯丝，放在竹蔑上晒干，有的做成蕃薯片，有的则做成蕃薯枣，吃时软中带韧，又香又甜，大人小孩均喜爱。

　　原料：红心蕃薯　　制法：
　　1、将蕃薯洗净放蒸笼蒸至熟透；　　2、取出熟透的蕃薯晾凉，去皮改刀成均匀的条状，摆放在米筛上晒至五成干（天气晴好的话，大约需要三四天）。
　　3、将晒过的蕃薯条再蒸一次，再晒即可。有的不再蒸、晒第二次，第一次晒好就吃，只是再蒸、晒一次，会增加甜度，味道会更加好。

索面

索面是我县北山的特产，细如发丝，软滑可口。因在加工的时候加了盐，所以比较容易保存。每年的正月初一，青田人都会用索面做“长寿面”，当早餐吃。“索”字在北山话里跟“顺”谐音，吃了索面对于北山人来说，也有“一年都顺顺当当”的寓意。

　　虽然制作索面很麻烦，烧索面却很方便。先在碗里倒入开水，半碗即可，加少许盐味精调味，接着加入新鲜的葱花 、紫菜、上等虾皮、少许榨菜待用。将索面下到烧开了的水里煮熟捞出，装入加了佐料的碗中即可，比烧馄炖还要方便。青田人还喜欢在素面里加黄酒,少了它，就完全失去了那种独特的香味。　　主料：面粉
　　辅料：盐、水等　　制法：
　　1、面粉用盐水拌和，经两三次“醒面”并逐次加细搓条，最后以一厘米左右的面条，交叉“8”字绕在索面箸上。　　2、在醒面柜中再经三次“醒面”拉抻后，插在两米来高的面架上，最后一次拉抻到面架下端。
　　3、晒干后盘束收藏。

米干（一下子拍不到正宗的米干图，来日再补上哦）

米干是用蒸熟的糯米晒干而成，以前的青田人非常喜欢食用，把糯米晒成糯米干，一是可以久藏，二是糯米有补中益气，治消渴，自汗等功效，旧时的人们都把糯米视为“补食”，从而把糯米干作为一些病症的“食疗”之方。据说，当虚劳的病人没胃口时，用糯米干煮粥或饭汤，是最佳的食品，同时如果虚火上升而致牙痛等，用糯米干加咸鸭蛋或腌肉同煮，也是一贴清凉去火的“食疗”妙方。糯米干可咸食，也可甜食，想咸食，可根据个人口味加各种豆、瓜、菜、肉等；如想甜食，可加入白糖和蜜饯等。

　　原料：糯米

　　制法：

　　1、 把糯米洗净，放到蒸笼上蒸熟；

　　2、 把蒸熟的糯米晒干便可。

鹅头颈是道素食，也是甜食，是用豆腐皮、糯米、花生、桔饼、白糖等制作而成，又软又糯又好吃，因为形状、颜色都与鹅脖子相似，故得名。以前在一些做佛事或有喜事的人家里，会吃到这道美味，一些人家在过年做好豆腐后，也会用豆腐皮制作一些鹅头颈食用。

　　主料：豆腐皮、糯米　　辅料：花生、桔饼、白糖等
　　制法：　　1、 把糯米洗净煮熟成饭，
　　2、 把糯米饭和花生、白糖、切成细丁的桔饼等拌均匀，制成八宝饭；　　3、 把浸水泡软的豆腐皮晾去水份，铺在桌上；
　　4、 把适量的八宝饭捏成直径约3厘米左右的长条，放在豆腐皮上，包卷起来；　　5、 把包卷好的豆腐皮两头向里塞进去，封口处用加水调稀的面粉或山粉涂抹封口；
　　6、 将包卷好的鹅头颈放入蒸笼里蒸至香气扑鼻即可，或放入油锅里炸熟。炸出来的鹅头颈比起蒸出来的，外脆内软，吃起来格外香甜。　　7、 将熟后的鹅头颈切片装盘就可以吃了。

田鱼干

田鱼是我县著名的特产，在唐睿宗景云二年（公元711年）置县之前就有养殖。虽出自稻田而无泥腥味，肉质细嫩，味道鲜美，鳞片柔软可食，营养十分丰富，深受人们的喜爱。而“稻鱼共生系统”做为有着1300多年历史的农作方式，于2005年5月16日被联合国粮农组织评为联合国世界农业文化遗产。由此可见，我县民众养田鱼、烧田鱼的功夫绝对上乘，特别是在方山、仁庄、小舟山等盛产田鱼之地的人们。

　　由于养殖在稻田，因此每年秋季开镰收稻之际，必先开水捞鱼，然而那么多鱼，一时半回又吃不了，卖不完，怎么办呢？于是，聪明的青田农户就想到了将田鱼烘烤成田鱼干，以便收藏储存。于是，一道独具风味的特色美食便形成了。至于田鱼干的食法，也是多种多样。你可以当做零食直接干吃，非常地香脆可口。也可用来炒粉干、炒茄子什么的，都是不错的选择。　　主料：鲜活田鱼
　　辅料：盐、料酒等调味品　　制法：
　　1、 将田鱼活杀，从脊背上剖开，取出内脏；　　2、 加盐、料酒等调味品腌制（至少要腌制关天以上，才能入味）；
　　3、 将腌好的鱼取出，晾干，并摊开平放在特制的铁筛上，下面用稻草、谷壳烘烤。　　以上是传统的手工烘田鱼干方法，现在已有稍许改进。

糯米大肠

过去的人家都有养猪的习惯，到了过年期间，便是磨刀“嚯嚯”向猪羊的时候了。猪杀后，大家会将猪杂做成各种美食上桌。猪大肠虽然难清洗，却是一道美味的菜肴。关于猪大肠的吃法极有趣，许多人会往大肠里灌注洗干净了的糯米，将它做成糯米大肠，非常美味，咸、甜则凭个人喜好。因为糯米肠的做法有点麻烦，现在基本没人会在家里做糯米肠了，在酒店虽然还能见到，但滋味却不如家里的鲜甜。

　　主料：糯米、大肠　　辅料：咸味的用腊肉、香菇等，甜味的用蜜枣、花生、白糖等
　　制法：　　1、 将猪大肠清洗干净待用，糯米洗净浸涨两三小时待用；
　　2、 将浸涨的糯米捞出沥干水份，想吃咸的，在糯米中加入切丁并炒熟的香菇、笋、腊肉等拌均匀，如想吃甜的，则在糯米中加入蜜枣、花生、白糖等拌均匀；　　3、 将猪大肠一端扎紧，将拌好的糯米灌入肠内，不要太满，大约七分满就可以了，以免将肠子涨裂，再将猪大肠的另一端扎紧，并将肠内糯米抖均匀，不要只积在某一段。
　　4、 把灌好的糯米肠放蒸笼里蒸熟，或放入开水里煮熟，不过蒸熟的要比煮熟的香很多；　　5、 把煮熟或蒸熟后的糯米切片装盘即可。

麦饼夹

麦饼夹在北方叫“烙盒子”或叫“菜盒子”。它的馅料有荤素两种，青田人做的麦饼夹基本采用各种素馅，如嫩黄瓜丝和豌豆为主料，再加些肉未，放油锅煎制而成，外皮香脆，内馅多汁鲜香。因为做法比大饼简单，现如今很多人想吃的时候也是一款随手可做的食品。　　主料：面粉
　　辅料：豌豆及各种瓜、菜等　　制法：
　　1、将面和好，盖上“醒”一段时间；　　2、将馅料加调料炒熟；
　　3、将醒好的面团揉均匀，切成面包大小，再用擀面杖擀成圆形薄皮；　　4、放入馅料，对折成半月形，用手将边上的面皮压至合拢，再用碗口沿合拢处用边旋压过去，把多余而不整齐的面皮拿掉，如想外形更漂亮些，可把合口处捏出一些花纹来；
　　在捏好的边上锁上花纹；　　5、将锅烧热，放少许油，用慢火将做好的生麦饼夹煎至两面黄熟即可装盘食用。

蚕豆饼

蚕豆饼和蚕豆馍糍，是由蚕豆(学名豌豆，青田称之蚕豆)加米粉制成的，在旧时的青田，是立夏这日家家必备之食物，也是人人所喜欢吃的点心。因为立夏前后正好是蚕豆盛产之时，此时其味最鲜，因此旧时的青田人便将蚕豆与米粉一起，制成蚕豆饼或蚕豆馍糍，在立夏这日食用，意为防疰夏，并称之为“斗夏”。

　　主料：米粉、新鲜蚕豆　　辅料：盐等调味品
　　制法：　　1、 将蚕豆洗净入锅加水煮熟，加盐与味精等调料
　　2、 再将米粉倒入蚕豆汤中和成团；　　3、 做蚕豆饼的话，只要将粉团摘成小块，搓圆再压扁成饼状，放入煎锅中煎至两面黄熟即可；
　　4、 做蚕豆馍糍的话，只要将粉团摘成小块，搓圆在手掌中捏成不规则的长条形，放在蒸锅里蒸熟即可。

米筛擂

这是万山一带的特色美味，如今却少有人做了。以前，逢年过节的时候，家庭主妇们都会做一些山粉饺来当主食，有时会剩下很多的粉团，聪明的主妇们为了不浪费这些面团，找来米筛子，从粉团上摘下一小块放在米筛上，用铲子压住，顺势压滚一圈成卷曲空心状即可，粉皮经过一滚会留下很多的米筛子印，即美观又美味，可炒也可煮汤。

　　原料：芋头、山粉（蕃薯粉）　　制法：
　　1、 将芋头煮熟，倒入山粉，和成山粉团；　　2、 将山粉团摘成小块，捏成坯皮；
　　3、 将坯皮放在米筛上，用铲子压住，顺着铲子的方向压过去，顺势使坯皮卷曲成空心状即可；　　4、 将做好的生坯放屉上蒸熟即成半成品，不食可放冰箱保存。

豆粉擂

豆粉擂是在实心汤圆的基础上，在外面滚上三合粉食用，豆香味浓，入口绵软。在青田的习俗上，是冬至必吃的一道食品，意思是团圆吉详，在其它节日如七月半、中秋节等也有很多人吃。　　主料：糯米粉
　　辅料：豆粉（青田方言也称三各粉）、白糖　　制法：
　　1、将糯米粉用开水和成粉团；　　2、将粉团摘掇成小块，搓成2厘米左右的椭圆型生坯；
　　3、锅里加水（3/4锅左右）烧开，水开后倒入做好的生坯，煮至浮起水面便成了实心汤圆；　　4、捞起煮熟的实心汤圆，沥去水分，倒入装有豆粉和白糖的盘里滚，直至粘满豆粉，便可装盘吃了。
　　注：豆粉的做法是把黄豆、麦子、米等炒熟（要注意火候，不能炒糊，否则有焦苦味），再磨成粉。

油卵

油卵在外地也叫麻球，所不同的是我们青田的油卵呈椭圆形，空心，里面不包馅心，表皮香脆甜糯，入口生香。

　　现如今老百姓家中制作的比较少，如果读者们想吃，可以去县城大街口，那里还有卖油卵的摊点。　　主料：糯米粉
　　辅料：白糖、黑芝麻　　制法：
　　1、将白糖溶于温水中，再加入糯米粉，和成粉团；　　2、将粉团揉透，分摘成乒乓球大小的块，放在芝麻里滚一下，使表层粘满芝麻；
　　3、将生坯投入烧热的油锅，边炸边用锅勺轻压生坯，使生坯受热膨胀，越炸越大，待至至外壳呈金黄色，捞出沥油便可食用了。

雨打芭蕉

我那也有，哈哈。

PRIMAVERA

好诱人啊

微笑弧度

有几样没吃过

liang3921

好像有看过

走一走

好多没吃过。。。。

飘泊意国168

青田的烤田鱼确实是人间美味啊，楼主怎么少了个麦饼啊，虽然上塘的麦饼最有名但青田的麦饼也别有番味道

sosso

有些我没见过啊

江心屿@

青田的很多好吃的跟温州的相通啊，我喜欢吃青田的山粉饺和豆腐圆。

江心屿@

连放很多酒的素面都是一样的，哈哈。

低頭丶說想你

山粉角，山粉糊，山粉摸摸，豆腐圆......:$

枫丹白露

很多温州都有！嗯想家了

海上的浪花

都吃过⋯家乡的美食

本多露露

江心屿@ 发表于 2012-10-14 15:44
青田的很多好吃的跟温州的相通啊，我喜欢吃青田的山粉饺和豆腐圆。 ...

好想念家乡的美食··

江心屿@

低頭丶說想你 发表于 2012-10-14 15:51
山粉角，山粉糊，山粉摸摸，豆腐圆......

山粉摸摸是什么？