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本帖最后由 西华 于 2012-12-26 13:06 编辑
没来法国之前,就对传说中的让人吃了有幸福感的法式甜点向往已久。金黄的千层酥、甜蜜的巧克力塔,还有梦幻浪漫的在唇齿间融化的马卡隆……不过吃惯了甜腻的欧式甜点多少会对爽口且带着充满童年回忆的绵密蛋糕怀念不已。这回要教大家的蛋糕是最基本的戚风蛋糕(chiffon cake),意为雪纺蛋糕。这个配方完全不用任何蓬松剂,只有比例较少的面粉,加上打发的蛋白和绵稠的蛋黄和少量的糖。在烘焙期间利用蛋白发泡的支撑力让蛋糕自然蓬松,但又不象舒芙蕾那样脆弱,因为蛋黄与面粉充分融合,让整个蛋糕的质感湿润绵软。另外,用植物油代替黄油,提供了油份的同时又避免过分油腻,降低热量。午后的阳光下,一杯café crème 配上一块刚出炉的戚风蛋糕着实能让人获得一种简单的幸福,还不会因为高热量的下午茶而让保持身材的女孩们产生罪恶感。
戚风蛋糕在日本和美国比较流行,配方各式各样,但对蛋白的打发、面糊搅拌、面粉比例和烘焙温度都有严格的要求,力求让蛋糕最大限度膨胀,同时又不能在烤制过程中表面开裂,亦不能在出炉后因为温度变化而塌陷影响美观。所以这种蛋糕通常是用来考查一个甜点师是否合格的标准。这次介绍的配方,去除了泡打粉等膨化剂的使用,非常简单适合烘焙新手,而成品却绝对经得起各位挑剔的味蕾的考验。
(32CM 40CM烤盘份量,8人份,中层烘烤,170度,12分钟)
原料:蛋糕体:鸡蛋4个,面粉65g(farine de gateau, type45),植物油30g,牛奶30g,糖(混合蛋白)50g,糖(混合蛋黄)25g,抹茶粉5g,盐一小撮,柠檬汁两滴。
奶油:奶油(crème fouettée 35%)250g,马斯卡朋奶酪(mascarpone)125g,糖粉20g-30g(sucre glace),抹茶粉5g
刷蛋糕糖浆:温水与糖以3:1混合,并可加入郎姆酒(rhum)或樱桃酒(kirsch)
做法:
1,先将烤纸(papier de cuisson)或者锡纸(不反光面朝上)覆盖在烤盘上备用。烤箱设定180度开始预热。
2,将蛋黄蛋白分别打入两个容器中,蛋黄中一次性加入糖开始搅拌至蛋黄颜色开始变白。然后依次加入盐、植物油、牛奶,混合均匀,最后加入过筛的抹茶粉和面粉搅拌至没有颗粒。
3,打发蛋白至表面覆盖大量大气泡,加入两滴柠檬汁,继续打发并逐渐加入糖直到搅拌器可以将蛋白表面拖出微微弯着的小尖角即可。此时蛋白呈表面光亮,能站立的状态。
4,用刮刀或大勺将1/3打发蛋白加入蛋黄面糊中,从下往上搅拌直到颜色均匀,质地轻盈后加入剩下的打发蛋白,快速搅拌均匀。
5,将混合面糊倒入烤盘,尽量刮平并用大拇指把四边拂成直角。放入烤箱开始计时,然后开心地等待香喷喷的蛋糕出炉吧。
6,出炉后在蛋糕表面盖上一层纸,翻转烤盘用干净的海绵沾凉水擦试烤纸背面并撕开烤纸以免蛋糕凉了不容易脱模,然后再翻转一回让表面朝上。
7,用刀在蛋糕表面划上四五条水平的线,趁热用烤纸将蛋糕片卷去,收起两头呈糖果状以定型。可放入冰箱冷却。
8,混合蛋糕糖浆备用。将鲜奶油和过筛后的抹茶粉混合后开始搅拌直到奶油能站立,然后加入马斯卡朋奶酪混合均匀,最后加上糖粉搅拌均匀。
9,将冷却后的蛋糕片重新摊开在保险膜上,在蛋糕中刷上一遍糖浆,均匀抹上一层奶油,轻轻地卷起,然后用保险膜封口固定。放入冰箱冷藏30分钟之后再品尝。
打发蛋白示意图
第一次加糖
第二次加糖
第三次加糖
湿性打发
温馨小提示
1,配方中的分量需要精确,大家需要一个小厨房秤(balance de cuisine),可以在mora或者amazon买到。
2,蛋白中千万不能掺入一点蛋黄和水,不然无法打发。所以盛蛋白的容器一定要擦干,如果掺入蛋黄可以用蛋壳尖儿小心地挑出。
3,面糊倒入烤盘后轻轻拍打烤盘底部排出面糊中的大气泡,这样成品就会质地均匀、表面光滑。
4, 蛋白打发一般分成两个阶段,湿性和干性。湿性阶段拿开搅拌器的时候,蛋白表面的会出现一个小尖角,只有顶端会带小弯儿,但是仍然是固定的,小弯不会继续下降。干性阶段小尖角非常挺拔,即使你把容器反转朝下蛋白也不会掉下来。但是如果过度打发超过了干性阶段,蛋白中的水分就会分离了,千万小心观察。
5,奶油可以选用半脂型,但打发时间会更长。如果手打奶油可以在容器下面放上冰块,降低温度便于打发。
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