关于在西班牙如何管理老餐馆的探讨在

印加尼 · 发表于 2013-1-10 14:56:31

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关于如何管理老餐馆的探讨

在国外，凡是有华人居住的地方，就离不开“中国餐馆”这个行业。而在华侨的所有工作经营种类中，从事餐馆业工作又是占绝大多数。在西班牙从事餐馆业是华侨在南欧这片土地上的龙头行业，所以相对来讲已有一定的历史了。随着时间的推移一般的侨民手头多少有了一些积蓄，子女们、长辈们也出来家庭团聚，因此，为了使自己有一个比较安定的环境，有利于孩子们的成长。同时，又根据自己有限的经济条件，一般的人都去找转让已经在运营的老餐馆。

自己经营这样的餐馆，首先免去申报餐馆开业的各种繁琐而又不懂的手续，再者可以利用手头有限的资金来投资。但是，在一般情况，转让的餐馆相对来讲生意比较不尽人意，经济收支不平衡，往往会出现经营保本或略有亏本的情况。怎样使这些餐馆起死回生？怎样能使这样的餐馆重新出现往日的“风光”？怎样又能使我们这些辛辛苦苦积蓄起来的有限资金，投入进去有理想的收获呢？

本文并非是什么“灵丹妙药”。但是，可以对照自己经营的餐馆，在哪些方面是否有些不足与缺陷，以至弥补。

（一）餐馆的外部因素

在购买转手餐馆之前，首先要看看这家餐馆的外部因素。什么是餐馆的外部因素呢？，具体来讲就是这家餐馆所处城市的生活水准、餐馆的地理位置、旁边同胞餐馆的距离与大小、周围的其它饮食行业的分布情况等等。这些外部因素不要小看它，在一定的情况下，存在着致命的弱点。

城市的生活水准可以从商店、超级市场的货架上可以看出，在一般的情况下蔬菜、肉类、水产品的价格偏低，说明这个城市的经济消费比较低下。相对来讲如果这些大众常用食品价格偏高，这说明这样的城市消费也高。消费高的城市说明人们肯花钱，提倡花费。如果人们肯掏钱，那上餐馆是免不了的。餐馆的地理位置不是决定因素，但是一般情况靠近人口密集的地方，容易做生意。不过远离城市中心也有它的优点，比如餐馆周围的空间大，有利于停车方便，环境比较清静，租用住家容易。房租的费用也比较低一些。

由于我们中国人目前所经营的行业有一定的局限性，往往在餐馆附近也开有同胞的中国餐馆。而现在在西班牙的中国餐馆中，她的菜谱基本上是相同的，所谓不同就是多或者少几个菜的品种而已。所以一些地方或者一些区域出现中国餐馆饱和的这种情况，这就难免出现有些餐馆生意冷淡。

从生意的角度来分析，不是说相同行业在一起有利于客人的来往，促进生意的发展和兴隆吗？但是目前在西班牙的中国餐馆菜谱单一，餐馆自身没有自己的特色，比如这家餐馆经营海鲜为主，那家餐馆经营面食为龙头，各家有各家的特色，各家有各家的品味。那么中国餐馆聚集在一起，虽然也存在着竞争，毕竟有各自的“特色”来弥补。各家具备各家的特色，而顾客们是萝卜青菜各有所爱，所以相同行业在一起有利于客人的来往。

但是，现在餐馆自身没有自己的特色我们餐馆就出现饱和的状况，餐馆和餐馆之间只能相互降价、赠送礼品来搞这种“渔翁得利”的恶性竞争，吃亏的竟都是自己同胞，到头来还搞得自己同胞之间不合。这种状况时时发生在我们的周围。

在餐馆附近存在过多的消费场所也有一定的威胁，除非是人口流动量比较大的区域。否则，肯定多多少少会受到影响。特别是在小城市里，消费者一般是固定的，如有新的消费项目增加，而西班牙人喜欢凑热闹，相对来讲就会下降营业额，从而会造成老顾客光顾餐馆的次数明显减少的不良后果。在一些小城市有节日（红日），反而出现餐馆生意比平时还差这样的情况，这就是上面所讲的原因所致。

（二）进行必要的整理更换必要的设备

说明了外部因素，现在着重分析一下餐馆的内部因素。餐馆的内部因素大致可以分为以下几个方面。首先是进行必要的餐馆整理，更换必要的设备。一个餐馆转让过来，第一问题就使人感到餐馆的一些东西的破旧、缺少。我们先从餐馆店的门面着手，门面是很重要的，它直接反应出餐馆的档次、规模。古人云：上门看八字。讲的就是外表、门面的重要性。中国餐馆一般喜欢大红灯笼高高挂，而一些餐馆不要说这些灯笼有些陈旧，甚至已经是“挂肠破肚”仍旧高高在上。有些门口广告招牌字迹模糊，灰尘经过雨水冲涤，已经是“满面泪水”，玻璃仿佛是“磨沙”，晚上灯光有明有暗。象这样的餐馆店面必须马上赶紧整理一下。这种现象的存在不仅仅使这家生意上不去，还会给中国餐馆在西班牙人的心目中留下极坏的形象。

接着我们要对餐楼进行整理。我们认为无论在西班牙的什么地方，不管餐馆的规模是大是小，餐楼一定要整洁。餐楼地面、餐桌、椅子要干净，装潢是否考究无所谓，但餐楼要有清新、大方，走进餐楼就会感觉到舒适。餐楼的灯具绝对要配齐，不允许灯泡坏了不换。台布、餐巾一定要新、餐具、酒具有破口绝对不能使用。餐楼的菜单薄不允许有掉页，其中的内容不能随便用笔涂改，特别是价格这些地方，很容易造成顾客的误解。另外，一般一些餐馆在客人用餐之前赠送虾片，而客人边吃虾片边看菜单时，很容易将手上的油粘到菜单上，所以当你在第二次使用菜单之前将擦干净，保证菜单簿的整洁性。

看看以上这些都是小事，但从客人的眼光里就能察觉到餐馆的档次。所以千万千万要注意这些细小的事情。很多餐馆生意下降都是从这些问题的出现而慢慢产生的。所以当接过转让餐馆后，尤其要特别注意这些事情。另外咖啡机、空调机要注意它的使用情况，有小毛病时及时维修，做好平时的卫生、保养工作。

如果餐楼里设有养鱼池，一定要放养一些比较经济的小鱼，这样既花不了多少钱，又能使餐楼充满生机活力，千万不要使鱼池空荡荡的，年年有余嘛。

酒吧要保持整洁，定期擦洗酒架上的瓶装酒，酒吧工作台面经常整理，收款机要保持清洁，这样如果客人来外买会给他留下好的印象。

餐楼的音响也要注意，除了保持机器的正常运行外，要选择播放带有中国风味的音乐，比如一些古筝、琵琶、扬琴等乐器演奏的乐曲，音量适宜。

总之，餐楼是接待顾客的地方，尽量营造出高雅、舒适、带有东方韵味的餐楼来，使客产生流连忘返的感觉。

餐楼的整体卫生的工作时间要安排好，比如门口玻璃、餐楼地面、酒吧、卫生间每天要擦洗。餐楼的椅子每星期擦洗一次。匾、吊灯、镜子两星期擦洗一次。总之餐馆的餐楼要根据生意的情况给打扫卫生工作时间，这里特别指出的是一些夫妻餐馆更要引起注意，千万不要因客人流量的稀少而忽略了卫生这项很重要的工作。

注意店堂的开门时间，不要以为生意比较清淡，而忽略开门时间准时的重要性，千万不要养成想什么时候开门就什么时候开门的坏习惯。

餐馆的厨房是出菜的地方，出来的菜肴达到规定标准首先必须要有好原料，而保管好原料是厨房的关键任务，这事就落在厨房的原料保鲜设备上了。老餐馆厨房里的冰箱、风箱最容易坏，如果没有坏，一定保温的效果不太好。所以有条件的话厨房应该增添新冰箱，特别是到了夏季这种时刻，问题尤为突出。微波炉要安装好，可以及时应付顾客的特殊要求。

要注意厨房的通风情况。特别提出的是有些厨房的位置设置在餐楼的中央，如果厨房的通风不好就很容易影响到餐楼的环境。炉台是出菜的主要工具，平时搞好卫生外还要注意它的运作情况，快火炉头要经常烧，保持炒餐时能称心如意的出菜。厨房要做好整体卫生，从盘碗的冲洗到墙壁、地面擦洗和各种使用工具的清洁都要一丝不苟。厨房工作人员进厨房之后一定要戴好工作帽，特别是一些小餐馆，更是要特别注意这个问题。因为人的头发经常自然会掉，在菜里夹有头发会给客人造成极坏的印象。同时厨房工作人员要注意个人的卫生，以个人的良好卫生来达到厨房的整体卫生。

印加尼 · 发表于 2013-1-10 14:57:05

（三）提高餐楼服务质量展现餐馆全新面貌

提高餐楼服务质量，以全新面貌出现。餐楼的服务质量对生意来讲是非常非常的关键，但是如何提高、搞好餐楼服务质量，的确是一个比较难说清楚的问题，也是一个比较复杂的问题。我们平时所讲的对待客人要落落大方、不亢不卑。怎样才算落落大方、不亢不卑呢？
这首先要从我们跑堂人员的自身素质谈起。自身素质，也就是一个人的修养。有较好修养的人，他的行为、举止比较文明，做事、处理问题有分寸。能顾全大局，能善解人意。讲述这些并不是要求有较好修养的人才能当跑堂，而是说明当跑堂必须培养自己有较好的修养，千万不能因为自己的情绪的好坏来指挥一天的跑堂的工作。
同时，站在跑堂这个位置上就要热情、大方、不亢不卑、全心全意地为顾客服务。其次跑堂人员无论是老板还是老板的家人最好穿着统一的服装，这样能体现出整洁，美观，而且穿着了统一的服装使自己也感觉到有一种责任感。另外给客人也会留下良好的印象。
这里重点指出的是一些小餐馆，住家离餐馆很近甚至有些还在餐馆的旁边，穿戴十分随便，在上班工作时间甚至穿背心、拖鞋在餐楼中行走，这样极不美观，一定会产生十分不利的后果，直接影响生意的进行。上班与下班应该有严格的区分，不能随随便便。
作为跑堂除了熟悉菜单外，更重要的还要懂得菜单上菜的组成原料及原料的营养成分和了解各种菜的大致味道。同时还要做到“人在曹营心在汉”菜单送进厨房后知道厨房做菜，出菜的时间与顺序，使自己在干跑堂的工作中得心应手，这样不但工作效率高，而且质量也很好。使顾客自己也感觉到是熟练的服务生在接待着自己。
在海滩餐馆工作除了会讲西班牙语、英语外，最好略知一些欧洲小国语言，这样就能应付各种局面的产生。
特别指出的是在一些小餐馆客人走进餐楼，让未成年的孩子来接待，这是绝对不行的，首先西班牙的劳工法是不允许的，其次更要命的是大大降低了餐馆的品位，其中的道理不知而喻，这一点千万要引起注意。
餐馆餐楼是直接同客人接触的地方，所以做好餐馆餐楼的工作十分重要。在餐馆的经营管理上、餐馆餐楼的工作质量是直接影响到生意兴旺是否，而在餐馆经营管理上的好坏都是从不注意“小事”所产生的危害性这方面引起的。加强管理“小事”千万不要认为这是小题大做。许多好生意的餐馆不知不觉、稀里糊涂的下降了客源，不妨是这方面的原因。
另外在同一个区域别人餐馆的生意红火，而你的生意冷淡这恐怕也是其中的一个原因。所以自己首先要从餐楼的管理上找找原因，从一点一滴的小事入手，再在宏观上进行调整，查出造成餐馆生意不好的“致命伤”，来对症下药。

（四）做好厨房管理工作保证菜肴质量

做好厨房管理工作，保证菜肴的良好质量。首先我们要重视厨房的“核心领导”，不管是怎样的厨房应该设立专人来负责管理厨房的日常工作安排，这一点非常重要。也就是说要有一个厨房的“头头”只有这样厨房才能整体配合餐楼做好服务工作。另外还可以合理地安排每星期厨房原材料的进货工作、掌握厨房用品的库存情况。客人来餐馆是来吃餐的，所以菜肴的质量问题是一等一的重要。厨房里的工作人员都要把自己当作一位顾客，每做一道菜心中要问自己这样的菜自己会吃吗？这是说明做菜时要有一定的责任心，要一丝不苟。发现有质量问题千万不要随随便便应付应付。
中国菜讲究色、香、味、型。色就是菜肴的颜色，这里的蔬菜品种比不上中国的丰富但同样可以利用现有的蔬菜来搭配出良好的色彩来。香就是做出来的菜肴具有香味，做菜时巧妙的烹制使菜香气四溢。现在国内的黄酒已经在西班牙中国商场销售，出菜时浇上点黄酒是再香不过了。味就是菜肴的味道，这要根据实际情况合理的调制，一般情况西班牙人比我们中国人口味相比显得偏咸一些。型就是菜肴的造型，出来的菜我们尽量遵循“片对片”、“丁对丁”、“丝对丝”的原则合理的调配。另外我们可以在菜盘上适当的加上蔬菜雕花，既美观又能节省菜肴原料，一举两得。而且也提高了餐馆的档次。
厨房工人来自广泛，每个人多多少少带来其他餐馆的一些合理的厨房工作经验，合理的采纳这些工作经验是厨房管理的明智选择。厨房工作的好坏，很大一部分取决于此。千万不要遵循老套套，及时选择好经验、好办法来调整厨房的日常工作。同时还要积极鼓励厨房工人，大家献计献策，时时改进。只有这样厨房才能“热气腾腾”。
搞好厨房工人之间的团结也是一件很重要的工作。厨房工作比其他工作辛苦，作为餐馆老板更是要关心厨房工人，夏天到了在厨房适当放置一些饮料，老板关心工人，工人肯定会替老板真心工作。工人与老板同心协力搞好餐馆，困难一齐去克服，高兴一齐来分享，和乐而不为。
厨房本身的卫生工作十分重要，除了工人的个人卫生要注意外，更要注意厨房的卫生。烹制中国菜肴油烟十分厉害，一天不打扫就显得乱糟糟的。所以要制定一天一小扫，一周一大扫。厨房里每个人都要有一定的卫生打扫范围，每个人自己使用的工具自己要保管好。只有懂得如何保管好自己的使用工具，才能做好自己的工作。一些家庭餐馆更是要注意厨房的卫生和使用工具的整洁，规定厨房各种工具的放置，做到井井有条。
特别指出的是家庭餐馆的厨房备料要十分注意。平时不备料万一客人、外买一齐来炒出来的菜很难达到规定的要求；如果事先备好菜料，客人不来又会浪费，所以这里要科学、合理地进行安排，一般将所需要的菜料事先变成半成品，这样既能应付快速的出菜，又不会浪费菜料。
厨房是餐馆工作的“心脏”，做出来菜肴味道的好坏又是中心的中心，做出的菜肴能受到欢迎，能使客人赞不绝口是厨房的工作目标，能做出好菜肴除了掌勺的大厨外，千万不要忽略其他工作位置的重要性，拿出菜的质量方面来讲，厨房里的每一个工作位置的重要性都是相同的，有一环做差了会影响到全局。在餐馆厨房管理上，许多经营者往往忽略了这一方面的问题。当然一般来讲掌勺的大厨是负责整个菜肴质量的“指挥官”。对于一些小餐馆来讲菜肴的味道更是重要，因为小餐馆本身存在着难于同大餐馆竞争的不利条件，所以要做到自己餐馆有一定的客流量，做出一手好菜肴是关键，特别是当今有些为我们华侨同胞自己服务的餐馆尤其突出。以独特的风味、良好的品味来树立自己的牌子这是非常重要的。

（五）搞好邻舍关系让人刮目相看

餐馆生意的好坏还离不开搞好邻舍关系，许多中国餐馆忽略了这一点。而且不少的餐馆在这一方面吃亏的为数不少，甚至为了这方面的原因而转卖餐馆迁移它乡的时而发生。
我们身在异国他乡，使自己能够稳定发展，搞好餐馆所在地的人际关系十分重要。我们又是侨居他国的外国人，更加要注意这方面的问题。
搞好餐馆门口及住家周围的卫生十分重要，餐馆倾倒垃圾安照西班牙有关部门的要求，垃圾袋口要扎好，玻璃空瓶按照规定分开处理。如果垃圾延路漏落切切要立即清扫，切莫敷衍了事。住家里外的卫生要搞好，特别是楼梯过道。
餐馆的营业时间与人们休息时间刚好相反，餐馆晚上下班时尽量在拉关铁门慢拉轻放，以免影响周围邻居的睡眠休息。同样回到住家中尽量减少声音。特别是在观看电视、录像时更加注意减小音量。大家自觉遵守养成习惯，我们这样给西班牙人留下好印象，不仅仅是一家餐馆，而是整个中国人的好印象。
送外卖的摩托车同样要搞好卫生，千万不要用布满灰尘的车来送外卖，而且自觉遵守交通规则，切莫不要因为生意好而来去匆匆，给西班牙人留下横冲直撞的感觉。
总之搞好邻舍的关系仿佛和餐馆生意没有多大关系，其实不仅有关系，而且关系重大。它间接、直接都影响着餐馆的生意的起落。特别是在一些小城市里更应该引起足够的注意，千万不可大意。
（六）结束语
管理好餐馆的确是一件非常困难的事情，何况要对生意比较差的餐馆进行“起死回生”，不是靠一文两字能解决问题。要使餐馆生意好，是要有一定的管理水平。有些老板虽然没有上过大学，学过企业管理，但是他的所作所为正是科学地、合理地、有责任心地管理餐馆，才能使他管理的餐馆生意兴旺。许多人将生意的好坏推到“运气”上面，这是不科学的，也是一种不负责任的态度。世上无难事，自己管理的餐馆生意不尽人意，首先要从老板自己从自身上先找原因，一切的规章制度先从自己做起，然后查找真正原因，有的放矢，“别人能做到，我为什么做不到”。只要我们能遵循一定的原则，科学地来严格管理餐馆，认真分析原因问题所在，“对症下药”，有充分的责任心，脚踏实地干一番事业，我们相信，随着时间的推移，一定是能达到理想的目的。

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