澄粉是干什么用的

龙旋风 · 发表于 2013-2-27 14:50:19

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上次看到一个帖子用澄粉做蛋挞皮，你们有用过这个粉吗，我是第一次听说才上来问问大家，基本上做什么用到这个粉，那里有卖的，好像做出来颜色很好水晶一样的:lol

parisfile · 发表于 2013-2-27 15:11:22

虾饺的皮是用澄粉做的，做好后看似半透明状，中超都有卖，新中华，巴黎士多等。

parisfile · 发表于 2013-2-27 15:11:41

问题：澄粉是什么?
中餐中的澄粉到底是什么东西?淀粉不能代替吗?在哪里能买到货真价实的澄粉?
关关回答：
所谓澄粉（澄面）又称小麦澄面，是一种生粉，学名小麦淀粉，英文名wheatstarch，其实就是面粉去掉了面筋提取出来的剩余物。具体作法是面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细，得到的粉料就是澄粉了。其色雪白、面细滑，做出的面点成品呈半透明状，蒸制品爽滑，炸制品脆香。

澄粉经常用于制作点心，点心皮面会呈透明状，如广东虾饺。也可勾芡用，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

参考文献：四川饮食网>饮食文化“ 澄粉的起源和用途”
||| wje119回答：
澄粉就是面粉水洗后澄底的粉没有什么粘性有粘性做成面筋
||| 油客回答：
澄粉就是不含面筋的小麦粉；性松散；淀粉不可以代替澄粉的；粮食超市都有出售。
||| cheerupup回答：
就是小麦的淀粉
||| 玫瑰回答：
所谓澄粉，是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料.(其特征:色雪白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆)。
一般超市里有卖的，或者副食品店、面粉店里也有卖的。假如没有卖可以照上面澄粉解释亲自做澄粉
生粉--严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。主要种类有：

绿豆淀粉---最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色雪白而有光泽。

土豆淀粉---家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，以荷兰风车牌最佳，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色雪白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

玉米淀粉---供给量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

小麦淀粉---也叫澄粉、澄面。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。一般作水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等

甘薯淀粉---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

木薯淀粉---也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。

其他还有菱、藕、荸荠等淀粉。
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而用米磨成的粉叫米粉，典型的有：

糯米粉---用糯米水磨的粉，比较黏，北方叫江米粉或黏米粉，适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。

粘米粉---用普通梗米磨的粉，台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。

参考资料
http://www.lebuy.cn/bbs/dispbbs.asp?boardID=15&ID=34591&page=1

||| 我爱爱问回答：
就是小麦淀粉.
(责任编辑：饮食菜谱)

兰斯悠然 · 发表于 2013-2-27 15:23:46

楼上的说明很详细了

亲亲糖果 · 发表于 2013-2-27 15:40:40

谢谢分享

花之秀 · 发表于 2013-2-27 16:46:10

感谢分享

龙旋风 · 发表于 2013-2-28 15:17:04

parisfile 发表于 2013-2-27 15:11
虾饺的皮是用澄粉做的，做好后看似半透明状，中超都有卖，新中华，巴黎士多等。
...

谢谢

心怡 · 发表于 2013-2-28 17:06:45

第一次听哦:lol

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