鱼的烹调技巧

红色石头 · 发表于 2011-8-18 07:27:29

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谨防肉碎：
切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。

防止粘锅：
净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。

别早放姜：
放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。

入味有术：
烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。

蒸鱼用开水：
蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

汤中放鲜奶：
在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。

梦见 · 发表于 2011-8-18 07:35:19

好帖我就说我煮的鱼为啥那么难吃原来是这样

海外的心 · 发表于 2011-8-18 08:48:05

我最不会煎鱼的了，啥时候煎鱼都煎得烂烂的:L

富婆 · 发表于 2011-8-18 15:33:34

我煎的鱼大多是腥的

Kittylu · 发表于 2011-8-19 08:31:51

我不会煎鱼我只会蒸鱼咋办呢？

yiyi · 发表于 2011-8-20 09:57:36

谢谢分享

华人街潜水员 · 发表于 2011-8-28 10:05:07

感谢，，，，

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[美食杂谈] 鱼的烹调技巧

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