广式经典豆豉鱼仔

法蘭克福 · 发表于 2013-7-14 18:48:13

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用料：

剥皮鱼仔 300克、干豆豉 30克
蒜头 1个、红辣椒 1个
生姜 10克、沙姜 10克
盐 2克、白胡椒粉 5克
生抽 20克、蒸鱼豉油 10克
三花酒 20克、黄酒 50克
白糖 10克、油 30克

做法：

1、剥皮鱼冲洗干净后，加入盐和白胡椒粉腌制
2、将腌制的鱼仔放置通风处，至表面风干略起皱，同时入味
3、风干鱼仔的同时，将豆豉放入碗中，倒入三花酒浸泡置软
4、将生姜和沙姜分别洗净表面沙尘，生姜表面不平，肉色呈黄，辛辣气重；沙姜表面光滑，肉色显白，细闻芳香扑鼻，所以一定要用生姜去腥，沙姜提香
5、用刀将生姜和沙姜拍碎，蒜瓣也分别去皮拍碎备用，红辣椒切圈
6、平底锅烧热，倒入15克食用油，下风干的鱼仔，慢火煎至酥透，煎鱼的时候要耐心，先煎透一面再翻面，就可以保证鱼仔完整了
7、煎至酥透的鱼仔放入无水干净的保鲜盒中
8、锅里再倒入15克食用油，下沙姜、生姜、蒜末爆香
9、倒入泡发好的豆豉翻炒出香气
10、然后加入生抽、蒸鱼豉油、黄酒、白糖，调成小火焖成酱汁，红辣椒切圈，加入酱汁中煮熟
11、调好的酱汁倒入煎透的鱼仔中，翻匀，置于冰箱冷藏库，让鱼仔慢慢吸收酱汁入味即可，约需要1天左右

小贴士：

1、豆豉鱼仔可以用各种体积较小的鱼，我认为用小剥皮鱼、小沙丁鱼、小沙箭鱼等海鱼味道和口感较好，因为海鱼的鱼刺较软而且少，经过煎透或油炸透鱼仔，肉酥骨脆很适合老人和小孩食用。当然在罐头豆豉鱼中最大名鼎鼎的是豆豉鲮鱼，鲮鱼是一种是我国华南淡水区主要养殖的鱼类之一，味美，但因鱼刺较多，因此通常被制成鱼丸或罐头食品，不管选用海鱼还是淡水鱼，都首先要油炸至酥脆，这样才能保证食用安全。
2、一般市面上出售的剥皮鱼仔都已经剥了外皮并去头去内脏，买回家后只需用清水冲洗干净，特别是鱼腹中的脏物一定要处理干净。
3、生姜与沙姜表面不平，肉色呈黄，辛辣气重；沙姜表面光滑，肉色显白，细闻芳香扑鼻，所以一定要用生姜去腥，沙姜提香。
4、干豆豉在超市可以买到整包的，到菜市场也可以买到散装的，可以多买些，做家常炒五花肉时，加点豆豉味道更好，记得使用之前最好放入三花酒或高度米酒中浸泡至软，提香更直接。
5、豆豉鱼仔一次可以多做些，放在高效密封的保鲜盒内，大概可以保存15天左右，平时做佐餐小菜或者吃方便面时加菜都很爽。

法蘭克福 · 发表于 2013-7-14 18:48:42

谢谢分享

在意闲中信未来 · 发表于 2013-7-14 19:07:12

甘竹罐头甘香可口，好像是吴孟达八十年代的广告，哈哈，好久不吃了

江心屿@ · 发表于 2013-7-14 19:31:22

法蘭克福发表于 2013-7-14 19:48
谢谢分享

第一次看到楼主坐自己的沙发说谢谢分享。

江心屿@ · 发表于 2013-7-14 19:32:52

在意闲中信未来发表于 2013-7-14 20:07
甘竹罐头甘香可口，好像是吴孟达八十年代的广告，哈哈，好久不吃了

我曾见过同学拿这来炒菜。

法蘭克福 · 发表于 2013-7-14 19:33:44

江心屿@ 发表于 2013-7-14 20:31
第一次看到楼主坐自己的沙发说谢谢分享。

晚饭吃了吧、现在发这些帖子；最开胃口；你说呢

在意闲中信未来 · 发表于 2013-7-14 19:36:16

江心屿@ 发表于 2013-7-14 20:32
我曾见过同学拿这来炒菜。

就是单吃也很下饭，你们那里没有吗？

江心屿@ · 发表于 2013-7-14 19:43:37

在意闲中信未来发表于 2013-7-14 20:36
就是单吃也很下饭，你们那里没有吗？

我只吃过罐头的豆豉鲮鱼。

江心屿@ · 发表于 2013-7-14 19:45:29

法蘭克福发表于 2013-7-14 20:33
晚饭吃了吧、现在发这些帖子；最开胃口；你说呢

还没吃。

谈糖琴 · 发表于 2013-7-15 11:15:44

广东菜好好吃

starelleparis · 发表于 2013-7-15 13:11:32

很喜欢吃

LI-isbelle · 发表于 2013-7-15 13:30:10

好像挺复杂

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[美食杂谈] 广式经典豆豉鱼仔

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