巴黎有"'普罗旺斯鱼汤 bouillabaisse " 餐馆吗

鼓励 · 发表于 2010-7-30 16:35:35

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知道的网友告诉我一声，非常感谢，下面是这道菜的介绍，转载过来的

普羅旺斯魚湯Bouillabaisse（馬賽魚湯、法式海龍王湯、法式魚蟹羹）

這道法國名菜有許多傳說，甚至和神話扯上了關係：相傳女神維納斯煮這道湯讓她的丈夫火神伏爾多吃了好睡，好讓她可以出門和別的男人約會；又有一說是某位來自波爾多的修道院院長名喚Baysse，將這道魚湯列入星期五的菜單裡而得名（天主教傳統，星期五不可吃肉但可吃魚，是變相的齋戒），後者的說法有個明顯的問題：一個來自大西洋岸的人為何會創作出地中海最出名的美食？

其實答案很簡單：Bouillabaisse是二個字拼起來的─bouillir和baisse，bouillir是「煮」boil的意思，baisse是「餘下」fall、waste的意思，大約在十七世紀就有相關的紀載。當地的漁夫們做這道料理時，就是拿他們的剩下來的漁穫做的，換句話說，普羅旺斯魚湯就是法國的漁夫料理，類似雜魚湯，他們使用的魚多半是地中海區的底棲魚類，這些魚也是最不值錢的魚，比如scorpion fish石狗公，conger eel海鰻，gurnard魴魚，St. Peter's fish吳郭魚，angler fish安康魚，sea bream鯛魚，whiting銀鱈等。有時會加入一些賣不掉的帶殼海產，像是龍蝦或螃蟹。湯煮好了以後，他們會把料全部撈出來在盤子裡疊得高高的，湯則倒在大碗中上桌，每個人的盤中則放進一片自產的鄉下麵包Marette─不會像別的地方的吃法：烤乾或用大蒜塗抹─再用湯倒滿，盡享原味！配上特製的辣醬汁Riuille或是大蒜美乃滋Aioli沾食魚肉，這是普羅旺斯魚湯的標準吃法。

在馬賽，魚湯裡是不加淡菜和奶油的，但有時會加入龍蝦或小龍蝦langoustine做得豐盛一點，一般來說，湯中要有地中海的魚，以及至少六種香料，才能叫做Bouillabaisse。

但由於很多的因素，普羅旺斯魚湯已經走向「觀光化」，用料開始講究起來，某位馬賽的名廚談起他的普羅旺斯魚湯，他堅持以下幾點：

1. 魚一定要新鮮。
2. 就算是作高湯的魚也不能馬虎，要用很好的魚才能把魚的香味帶出來，使用多種的高級魚製作湯頭。
3. 作魚湯的魚一定要現殺。
4. 除了番紅花，不可以用其他的香料如匈牙利紅椒粉Paprika或普羅旺斯香料。
5. 到客人的桌上才來做分盤的動作，而不是在廚房處理。分盤的動作也是喝魚湯的重點。

bouillabaisse3 (1).jpg

想一想，光是加進了番紅花，就已經代表這道湯的「身價不凡」，又用了這麼多好料，加上又是「觀光區」的菜，價格自然不低，而且也失去了「原本」的味道了。

這道湯要在自家的餐桌重現原味，是一個昂貴而麻煩的任務，以下列出食譜，請自行參考：

普羅旺斯魚湯Bouillabaisse

六人份

八公斤新鮮的地中海區魚類（除了上述的魚，也可包括中卷、淡菜、蛤蜊、螃蟹、龍蝦等）
二顆大一點的洋蔥、去皮切細碎
180ml初榨橄欖油
四顆紅熟的大番茄、去皮切塊
一顆柳橙的外皮皮茸Zest
四顆大蒜，去皮壓碎
1g蕃紅花絲
鹽與黑胡椒
750g馬鈴薯，去皮切塊（可以不加）

1. 所有海鮮洗淨，魚類掏去內臟。
2. 洋蔥用120ml初榨橄欖油稍微炒過，不到變色的程度，加入番茄，接著依序加入柳橙皮茸、大蒜、蕃紅花絲，再加入鹽與黑胡椒調味
3. 將帶殼的海鮮如螃蟹先加入，澆上剩下的橄欖油，拌勻文火燜煮十分鐘，再加入滾水至淹沒材料，大火煮滾後再轉小火燜五分鐘，將剩下的材料全部加入，再煮滾，大火煮約十分鐘使味道融合
4. 將所有的材料起鍋瀝乾，另外放在大盤中。個人的湯盤裡放入約1.5cm厚稍微烤過的麵包片，再在麵包周圍澆入魚湯，不要蓋過。即可上桌供食。

Pascal · 发表于 2010-7-30 18:41:41

巴黎还真不知道有这样的餐馆哦

Pascal · 发表于 2010-7-30 18:44:23

我在网上找到这几家

Le Petit Nicois
Région->Provençale
10, Rue Amelie 75007 PARIS
Situé dans le 07ème arrondissement
01 45 51 83 65

75008
Marius Et Janette
Poissons/Fruits de mer
4, Avenue George V 75008 PARIS
Situé dans le 08ème arrondissement
01 47 23 41 88

75012
La Fregate
Poissons/Fruits de mer
30, Avenue Ledru Rollin 75012 PARIS
Situé dans le 12ème arrondissement
01 43 43 90 32

75014
Le Dome
Poissons/Fruits de mer
108, Boulevard Du Montparnasse 75014 PARIS
Situé dans le 14ème arrondissement
01 43 35 25 81

75015
Hardel
Traditionnelle
8, Avenue Du Maine 75015 PARIS
Situé dans le 15ème arrondissement
01 45 44 39 41

75016
Marius
Poissons/Fruits de mer
82 Boulevard Murat 75016 PARIS
Situé dans le 16ème arrondissement
01 46 51 67 80

75017
Augusta
Poissons/Fruits de mer
98 Rue De Tocqueville 75017 PARIS
Situé dans le 17ème arrondissement
01 47 63 39 97

Le Sud
Région->Provençale
91, Boulevard Gouvion Saint Cyr 75017 PARIS
Situé dans le 17ème arrondissement
01 45 74 02 77

乘凉树 · 发表于 2010-7-30 19:33:19

应该很贵的吧

阿毒 · 发表于 2010-7-30 23:36:06

鱼汤很好喝点的，我住马赛的时候天天喝都不腻

雨点。 · 发表于 2010-8-1 13:14:04

还没喝过呢。。。等什么时候有机会一定要去尝下

Pascal · 发表于 2010-8-1 16:46:34

回复阿毒的帖子

到马赛时一定要去尝尝

阿毒 · 发表于 2010-8-1 17:58:27

回复 Pascal 的帖子

嗯，而且，如果你叫了其他的东西的话，鱼汤是免费的，喝饱为止，开心吧

馋嘴娃 · 发表于 2010-8-2 15:32:29

我也想喝鱼汤！！

Elizabeth1608 · 发表于 2010-8-2 17:01:57

我想吃了

开心猪 · 发表于 2010-8-3 12:02:43

哇谢谢老大。。

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