法国“杂粮煎饼”哪家强？

愤bind · 发表于 2015-4-18 07:56:59

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法式可丽饼对时下爱好在外吃吃喝喝的都市人已不陌生，但拥有这么“萌萌哒”名字的法式甜点，其实做法和“糙汉子”山东杂粮煎饼的做法，简直一模一样。让我们去到可丽饼的故乡，看看到底怎样的可丽饼最受欢迎。

不知从什么时候开始，中国的商场或街头开始逐渐出现一家家可丽饼店，专营地道的法式可丽饼，于是这种有着一个可爱译名的法式甜点开始逐渐为人所知。不得不说，“可丽饼”真是一个兼顾信达雅的绝妙翻译，事实上这个译名最初来自于台湾逢甲夜市的一家饼店，而“可丽饼”三字还是他家版权所有违者必究呢。

　　可丽饼源自于法国布列塔尼半岛（Brittany），这个直插入大西洋的半岛地区直到16世纪才并入法国，时至今日依然有一些激进的民族主义者致力于布列塔尼独立运动，可见这是一片与传统法兰西文化差异较大的特殊地带。尽管如今法国统治着布列塔尼，布列塔尼人却成功地将自己的特色食物可丽饼输出到了全法、乃至全球，如今在巴黎随处可见可丽饼店（crêperie），尤以Rue du Montparnasse这“可丽饼一条街”最为著名。

若瑟兰可丽饼店

　　在这条接连开有十余家可丽饼店的小路上，最炙手可热的店家叫若瑟兰可丽饼店（La Creperie de Josselin，以下简称Josselin），若瑟兰（Josselin）是布列塔尼半岛中部的一座小城，不知老板是否来自这里。Josselin是一家标准的家庭式小店，店内格局狭小拥挤，顾客嘈杂喧嚣，仅有的数名服务员大妈也仅是迅捷地完成点菜、上菜而已，不过这都不影响这里长盛不衰的生意，真心令隔壁的同行们眼红。

可丽饼堆叠码放成一摞

　　世间无巧不成书，在饮食文化南辕北辙的中国和法国，竟在烙饼这件事上达成了惊人的一致。常给世人以小清新形象的法国可丽饼，做法居然同简单粗放的山东杂粮煎饼是一样一样的！只见烙饼师傅将适量面糊倒在烧得炽热的圆形铁板上，而后用专用的刮刀轻巧地将面糊涂抹平整，待面糊凝固并呈现焦黄之色时，便可将成型的可丽饼取下，配以多种多样的馅料呈现给顾客。当烙饼师傅将一张张薄如蝉翼的可丽饼堆叠码放成一摞，就更像山东煎饼摊了~

　除馅料不同之外，可丽饼和山东杂粮煎饼的最大区别或许就是调制面糊的谷物种类了。杂粮煎饼通常以面粉和玉米粉制作，而可丽饼的原料则是小麦面粉或荞麦粉。小麦面粉能带给可丽饼以柔顺平滑的质感，荞麦粉则能添加韧度和嚼劲，二者各有所长。法国人习惯以柔软细腻的小麦面粉来制作甜可丽饼（crêpes sucrées），咸可丽饼（galette/crêpes salées）则选用更耐嚼更顶饱的荞麦粉——这种组合方式就好似男女之别，咸味点心通常用来果腹，而怡情的甜点理应更柔软一点嘛。

　　可丽饼本是法国宗教节日圣烛节（Candlemas，2月2日）的传统节庆食物，如今这一天却演变成了法国民间的“可丽饼节”，和中国的“粽子节”、“月饼节”可谓异曲同工。法国人坚信，如果左手捏着金币，并用右手拿着平底锅接住抛起落下的可丽饼，就能发家致富——致不致富不知道，不过若能练会摊可丽饼的技术，至少吃穿不愁了~

在国内，可丽饼由于其法式背景所带来的小清新气质，以及优雅而俏皮的译名“可丽”，通常被作为甜点来呈现，即使做成咸味也至多是加入在西餐中常作为甜点的奶酪而已。但事实上，在法国，咸味与甜味的可丽饼可说是各擅胜场，各有拥趸。

　　咸可丽饼（galette/crêpes salées）的最大特点是用法国西北部广泛种植的荞麦为原料。荞麦易于种植、富含营养、别有风味，但缺点是质感粗粝，不如小麦面粉来得细腻，所以始终没能成为主流谷物。以荞麦粉制成的面食虽不算常见，不过每种都是别具一格的特色食物，如法国可丽饼、日本荞麦面、韩国冷面、乃至四川苦荞茶等。由于荞麦粉的质感较为粗糙，且难以捏合成型，所以通常需和入其他材料以起到柔顺、黏合的作用：例如荞麦面通常是将荞麦粉和小麦面粉以一定比例调和而成，咸可丽饼的面糊中则加入了鸡蛋，等等。

　　在这款以店名Josselin命名的招牌可丽饼中，加入了鸡蛋、火腿、奶酪、蘑菇、番茄等馅料——是的，除了以可丽饼包裹之外，这根本就是一个煎蛋卷（omelette）嘛！奶酪经加热后融化，将所有荤素食材尽皆融为一体，每一口都是满满的蛋白质、维生素、氨基酸，兼具美味与营养，带给人以无穷活力，个人认为作为早餐再适合不过了。

　　当可丽饼被做成甜口时，往往能够呈现出比咸味馅儿更巧妙的变化，其中最为轰烈壮观的一种做法就是火焰可丽饼（Flamée）。当包裹着各色水果、奶油或甜食的甜可丽饼（crêpes sucrées）被浇上烈酒或利口酒并点燃，尚在熊熊燃烧着便被迅速端到顾客面前，闪烁跃动的红蓝色火光绚丽夺目，蒸腾而起的醇烈酒香猛窜入鼻腔，火熄之后可丽饼尚存余温与酒味，人的视觉、嗅觉、触觉、味觉皆被充分调动，可说是最动人心魄的美食体验了。

　最经典的火焰可丽饼是（crêpe Suzette），以香橙片和柑曼怡酒（Grand Manier）调味；事实上，火焰可丽饼远可以更为多变，不同馅料与酒类的组合能带来截然不同的风味。仅在Josselin，就有香橙和柑曼怡酒；巧克力、葡萄干和朗姆酒；香蕉和朗姆酒；香草冰淇淋和君度酒（Cointreau）；以及我们本次品尝的苹果和苹果白兰地（Calvados）。

火焰可丽饼

　　可丽饼来自位于法国西北部的布列塔尼（Brittany），与之毗邻的便是诺曼底地区（Normandy），而说到诺曼底的味道，首先想起的必然是遍布的果园，以及那醉人的苹果香。可丽饼与苹果的组合，可说是最能代表法国西北部的甜点品种了吧。

苹果可丽饼

　　诺曼底人不仅爱吃苹果，更爱充分拓展苹果的一切衍伸功能，例如苹果酱、苹果挞、以及用苹果酿造的酒精饮料等。诺曼底地区的AOC名酒苹果白兰地（Calvados）是以低度的苹果酒（cider）进一步蒸馏而成的高度烈酒，酒香醇浓，果香浓郁，颇具地方特色，无论单喝或做甜点都堪称绝妙。虽然闻名遐迩，但遗憾的是出了诺曼底当地，苹果白兰地可不那么好找，我们在法国时寻寻觅觅了很久才终于在机场免税店找到。

　　将在蜜糖中炖煮至酥软的苹果片包入可丽饼中，淋上苹果白兰地点燃，当酒精蒸发殆尽之后，留下的是纯粹的馥郁苹果香气。质感柔软的甜可丽饼与蜜糖煮苹果内馅融为一体，外部则浸润了燃烧过的苹果白兰地，两种统一又微有不同的苹果芳香在可丽饼内外相映成趣，这才意识到原来平日里不甚讨巧的苹果还能有如此美味啊！

歪瓜裂枣 · 发表于 2015-4-18 08:40:47

每一样都是诱惑

青蚨凉皮 · 发表于 2015-4-18 09:04:56

好帖子，值得分享和收藏！

giorgio!!! · 发表于 2015-4-18 09:33:40

谢谢分享，

蓝思 · 发表于 2015-4-18 10:31:11

谢谢介绍。流口水。

快乐的梦婷 · 发表于 2015-4-18 23:23:22

看来俺是有口福之人

江心屿@ · 发表于 2015-4-19 02:42:08

特地去不列塔尼吃了。

江心屿@ · 发表于 2015-4-19 02:42:42

快乐的梦婷发表于 2015-4-19 00:23
看来俺是有口福之人

太幸福了。

快乐的梦婷 · 发表于 2015-4-19 21:04:36

江心屿@ 发表于 2015-4-19 03:42
特地去不列塔尼吃了。

啥时候的事啊

快乐的梦婷 · 发表于 2015-4-19 21:06:43

江心屿@ 发表于 2015-4-19 03:42
太幸福了。

嘻嘻，吃货的世界你懂得

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