请问如何制作凤爪和麻油鸭

阅读模式 · 发表于 2010-10-25 20:58:18

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请问如何制作凤爪和麻油鸭，并且色香味齐全，知晓的师傅请介绍一下，谢谢！

斌哥 · 发表于 2010-10-25 21:37:19

凤爪这里发过的，你找找、、、麻油鸭我不会，请会的人解答。还有麻油鸭的鸭子法国好像买不到。买到的全部是很油很肥的。

斌哥 · 发表于 2010-10-25 21:38:54

回复斌哥的帖子

http://www.huarenjie.com/forum-viewthread-tid-58732-highlight-%E5%87%A4%E7%88%AA.html这个是凤爪的

齐天大圣 · 发表于 2010-10-25 22:07:39

麻油鸭的做法：

主料辅料：

净肥鸭一只
白糖2勺
黄酒适量
净大蒜头250克
酱油适量
小葱
上等陈醋
适量姜（拍碎）
芝麻油260克

烹制方法：

1. 在鸭子背面的尾臊部横切一刀，挖去尾臊，取出内脏洗净，井在背部划一刀，用沸水焯过。

2. 取大炒锅一只，舀入清水500克，底层放上小葱、姜、大蒜头，将鸭子腹部朝上置于锅中，加入芝麻油250克和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。

3. 然后，再舀入清水与鸭身齐平，加锅盖置于旺火上烧滚，改用中火略烧，继而改微火焖约2小时至鸭肉酥烂，汤汁稠浓即可起锅，拣去葱、姜，将鸭腹朝上装入盘中，蒜头放在鸭身四周，浇上芝麻油10克即成。

工艺关键：

鸭子一定要用微火焖够时间，嫩鸭约2小时，老鸭则需3小时30分钟，中途启盖将鸭翻个身。

麻油鸡的做法：

材料：

鸡腿肉或者鸡肉1斤，切小块。

配料：麻油，米酒，生姜切片，糖

做法：

1）麻油当作炒菜的油，烧热，加生姜片，炒出香味。
2）加鸡肉翻炒，炒至鸡肉断生。
3）加米酒，煮熟鸡肉，出锅前把生姜挑出来。切记千万不要放盐！

齐天大圣 · 发表于 2010-10-25 22:31:47

川香麻辣凤爪

制作方法：

凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。

为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。

  建议：

此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：

一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；

二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料洒的自水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。

:loveliness:

乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。

调料：

自制白卤水l千克，精品麻辣汁220克，

精品麻辣汁配方：

油辣子15克，胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克，菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克。

自制白卤水配比（以10份为例）：

原料：

A料（清水25千克，猪脊推骨5干克，老母鸡2千克，棒子骨5千克），

B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，  白胡椒15克），

C料（冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。

制法：

1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。

此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。

制作方法：

(1)将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。

(2)鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。

(3)将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。

叶敲秋意 · 发表于 2010-10-26 03:50:23

回复齐天大圣的帖子

其实我也喜欢吃辣的凤爪，

两宝却不吃~~~

江心屿@ · 发表于 2010-10-26 18:26:38

家乡的麻油鸭真好吃啊，很香，经常去菜市场买来吃。。。。。。。。。。

斌哥 · 发表于 2010-10-28 18:01:41

http://www.huarenjie.com/thread-52132-1-5.html这个也是介绍凤爪的

美好生活 · 发表于 2023-4-15 10:30:11

谢谢分享

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