做法篇之-食当令鱼变变花样

人生进行曲 · 发表于 2010-11-9 00:49:05

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本帖最后由人生进行曲于 2010-11-8 22:55 编辑

　　鱼香煎饺

鱼烧红薯

　　烤子鲚

　　酒酿黄山鱼

　　石榴黄鱼球

秋季市场上多了许多时令的鱼类，如鮸鱼、黄鱼、鲳鱼、带鱼、水鱼等各种美味的时令鱼类在不经意间流行起来。
凭着“食鱼鲜”的信念，老饕们又开始新一轮征战，四处去觅食。而高手在尝遍美食后，还会将那些记忆深刻的特色烧法带回家，自己下厨，依葫芦画瓢也好，或加以创意也好，演变出更多的花样。
都说靠海的地方，食鱼也会变化着花样。在乐清市柳市镇的香格来拉大酒店上演一场鱼宴，将各种当令鱼烧出百变花样。读者不妨看看其中有哪些特色烧法，爱厨艺者，还可以从中学会几招，偶尔用来摆摆谱。
鱼肉烹制主食
早已经过了黄鱼当饭的“幸福”年代，不过，香格来拉酒店大厨用带鱼、水潺烹制的这两道主食：鱼香煎饺，肥硕的带鱼肉馅滋滋冒油，鲜香可口；水潺煎饼，外脆香，带点蛋饼咸香，里面的水潺更是滑润。
鱼香煎饺
原料：带鱼肉150克、海蜇丝50克、香菇粒50克
调料：盐、糖、家乐鸡汁
做法：1、带鱼取肉剁碎，加入少许海蜇丝及香菇粒拌匀；2、用饺子皮包馅捏成花形，煎成金黄色。
    水潺煎饼
原料：水潺400克、鸡蛋黄4个、面粉100克、葱白末20克
调料：盐、鸡精、老酒少许
做法：1、水潺去骨后切成丝，加入调料腌制几分钟；2、水潺和鸡蛋黄、面粉、葱白末拌匀成糊状；3、平底锅烧热，滑油，倒入原料将两面煎成金黄色，改刀摆盘。
土货海鲜结合
如今混搭早已突破时装的界限，进入美食行业。红薯烧■鱼，山番薯的纯朴和海鱼的生猛交融，具备了独特的魅力。明火炉一直煮着鱼肉、羊肉，鱼羊鲜在这道羊肉烧鲳鱼身上鲜明体现。舀上一口汤，透着食材的鲜。
    鱼烧红薯
原料： ■鱼1条（500克）、红薯
调料：盐、红烧酱少许、老酒
做法：1、鱼切片，红薯改成小块蒸熟；2、热锅滑油，鱼煎至金黄色再加入蒸好的红薯及调料烧入味。
鲳鱼烧羊肉
原料：鲳鱼、羊肉、香菜、枸杞
调料：盐、鸡精少许
做法：1、羊肉切小块焯水，用文火炖烂；2、鲳鱼改块，炒锅滑油，加入葱姜、鲳鱼煎至金黄色，加入高汤待用；3、将烧熟的羊肉，加入鲳鱼和汤，放入调料即可。
老酒煮鱼入味
温州人喜欢将酒味烧入到鱼肉中，令其更加鲜美。而这种温州菜也很考验本地厨师对鱼肉老嫩的把握。酒酿黄山鱼，鱼同酒香结合的新方式。
酒炖子梅鱼
原料：子梅鱼、姜丝、枸杞
调料：老酒、糖、盐
做法：1、将子梅鱼放入器皿中，加入调料。2、上笼蒸熟即可。
酒酿黄山鱼
原料：黄山鱼、酒酿、葱姜
调料：鱼露、鲜味汁、料酒、盐
做法：1、将黄山鱼用葱姜、盐、味精，腌制10分钟；2、将鱼露、鲜味汁调制成汁后加入酒酿待用；3、将锅加油烧至六成油温，黄山鱼炸熟，浸入调好的酒酿鲜味汁里。再用热葱油封面，浸5分钟即可。
鱼肴精美亮相
石榴黄鱼球, 取鱼肉包蛋皮，上抹蛋清白泡沫，点红蟹籽，鱼肉鲜嫩爽滑，菜品漂亮，有西餐的风格。子鲚鱼先炸，再调味。色泽红亮，入口脆，味更浓。
石榴黄鱼球
原料：黄鱼1条、腊肉丁、青豆瓣、雪菜、净蛋清、芹菜
调料：鱼子酱、盐、鸡精
做法：1、黄鱼去头尾，取鱼肉切丁；2、净蛋清做成蛋皮待用，锅上油，加入腊肉、豆瓣、雪菜、黄鱼丁炒成馅。用蛋皮包好，芹菜茎打结，上笼蒸熟（5分钟）；3、烧芡汁，淋在石榴上，点缀蟹籽。
烤子鲚
原料：子鲚、葱姜
调料：五香粉少许、麻油、香醋、蚝油、生抽、冰糖
做法：1、将调料烧成汤汁。2、将子鲚放入6成油温里炸金黄，加入调好的汤料汁浸30秒。

江心屿@ · 发表于 2010-11-9 14:32:33

喜欢喜欢，海鲜都喜欢

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