生嗜肥肠

想念美好 · 发表于 2012-7-9 10:05:24

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（这道菜具体怎么做？？百度搜不出来）

    生嗜系列菜式它是根据铁板烧菜式演变而来的。“生嗜”二字从字面意义来讲，“生”指的是原料事先不经过焯水、过油等初步熟处理而直接进行烹制；“嗜” 在粤语中的发音为“区”。因成菜上桌后放出“区区”的声音而得名。生嗜菜肴在烹制时要求一气呵成，且讲究菜肴的原汁原味，使成菜具有鲜美细嫩、略带焦香味的特点。由于烹制时是一次性成菜，且为了保证成菜的质地、温度及声响效果，故生嗜菜肴的盛器要求集炊具与盛器于一体，且能耐高温高热。制作生嗜菜肴时一般选用铁板、铁钵、煲仔及瓦罐等作为盛器。

    生嗜菜肴的制作方法及菜例。

一、选料

   根据生嗜菜肴的特点，主料应选用质地细嫩、味道鲜美、容易成熟的新鲜动物性原料，如黄鳝、生肠、鸡鸭肫、螺片、鱼头、牛蛙等，配料则应选质地细嫩的新鲜植物性原料，如青红椒、洋葱、青笋、蘑菇、冬笋等。

二、刀工

   在对原料进行刀工处理时，要求切得厚薄均匀，形状、大小最好一致，这是为了便于原料入味及成熟一致。

三、腌渍

      由于生嗜菜肴基本上是在烹制前一次性调味，故在调味时要求口味掌握必须准确，味要调得均匀，可以说这是菜肴成败的关键之一。具体操作方法是，先将主料表面的水分搌，再用生嗜酱汁及花雕酒码味，然后放入冰箱中冷藏约半小时，取出。

正版财神爷 · 发表于 2012-7-9 10:19:52

这不就是干锅肥肠吗？！放生肠不臭死才怪！肥肠要加工过才能入菜的！

神行天下 · 发表于 2012-7-9 11:22:18

感谢分享

老四川 · 发表于 2012-7-9 20:47:20

新潮

花之秀 · 发表于 2012-7-9 20:57:51

不错，感谢分享

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[美食杂谈] 生嗜肥肠

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