介绍一下肉类各部位都适合哪些烹调

江心屿@ · 发表于 2010-12-3 07:02:14

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1、排骨

排骨种类何其多,从猪胸口的肋骨一直到脊椎骨边的腰部都在排骨的范围内也就是说，无论是整排肋骨，连肉的猪肋排，还是腰边的里肌肉，都算是排骨家族的一份子

排骨的种类与适合用途

里肌肉部位
1. 大里肌：腰椎旁的带骨里肌肉，适合油炸，炒，烧．
2. 中里肌：连著大里肌肉的腰肉，肉质软嫩，拿来炸，炒，烧，焖都适合
3. 小里肌：从腰连到肚的里肌肉，是排骨肉中最软嫩的部分，烹饪时间短很就能熟透，适合炸，炒

尾骨肉部位
4. 尾骨肉：即尾椎旁的排骨肉，因骨头大而肉少，最适合拿来熬猪骨汤

小排骨部位
5. 肋排(肚腩)：最靠近肚腩边的肋骨肉，因为接近五花肉而稍微带油脂，骨头较短，整块烤，或切块来烹饪皆可
6. 肋排(肚腩)切块：靠进肚腩边的肋骨肉切块，肉质嫩，易熟，拿来炒，烤，炸，焖，蒸皆可
7. 软骨肉：即连著白色软骨旁的肉，拿来炒，烧，蒸都很适合
8. 胛心肉：因肉中带有油脂，而称为胛心肉，油份可让肉质在烹饪中不会紧缩，尤其适合拿来烤

肋排肉部位
9. 肋排(背)：为背部整排平行的肋骨，肉质厚实，最适合整排下去烤
10. 肋排(背)切块：将背部肋骨沿著骨头切块，一根根的很适合拿来烤或焖烧

部位大略位置：
　　　　　－－－－－－－－－－－－－－
　　　　｜肋排肉　　　里　　　尾骨肉｜
　　头　｜　　　　　　肌　　　　　　｜尾
　　　　｜小排骨　　　肉　　　　　　｜　
　　　　　－－－－－－－－－－－－－－　

江心屿@ · 发表于 2010-12-3 07:02:32

猪肉部分

大致上分肩胛肌，大里肌，腹斜肌.後腿肉，小里肌,上肩肌，前腿肉。这几大项

肩胛肌又分胛心.里肌

大里肌=里肌肉(高级肉品).三层肉
後腿肉=後腿心(去皮可做香肠).腰内肉又称内脏肉(最嫩的肉)
其馀可食用的,猪耳朵.内脏.排骨.猪脚.....等你看的到的

江心屿@ · 发表于 2010-12-3 07:02:51

牛肉的等级，牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；
炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：
要顺纹切条，横纹切片；
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉：
卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

江心屿@ · 发表于 2010-12-3 07:03:07

-- 牛肉各部位英文名称

以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰腹部分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后腿部分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

江心屿@ · 发表于 2010-12-3 07:03:23

牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；
牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
Ｔ骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

江心屿@ · 发表于 2010-12-3 07:03:35

羊全身的可食部分主要有脖头、上脑、里脊、前腿、羊腩、黄瓜条、腱子等，质量最好的要数里脊与羊上脑，而涮肉的最佳部位应当是上脑与黄瓜条。在所有的羊肉中，8—12个月龄的羔羊肉品质最佳，低于8个月的小羊羔肉太嫩，口感肉质略欠，而12个月以上的羊肉则太老，不宜煮烂。

江心屿@ · 发表于 2010-12-3 07:03:52

牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、米龙、腱子肉、腹肉等。

牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；
“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。

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[美食杂谈] 介绍一下肉类各部位都适合哪些烹调

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