布雷斯家禽——家禽中的皇后、国王的家禽

网站编辑 · 发表于 2020-11-28 20:04:45

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法国著名的食材——布雷斯家禽的养殖，可以追溯到16世纪，是古老农业传统的成果，在肥沃的草场上，每只家禽平均拥有15平方米的放养空间。喂养的饲料只有本地区出产的小麦、玉米、乳制品，以及蚯蚓和小虫子。

1825年，布里雅·萨瓦林（Brillat-Savarin）在他的《味觉心理》一书中，这样称赞布雷斯家禽：“家禽中的皇后，国王的家禽”。当地饲养者在与国民议会经过长期斗争之后，法国最美味的肉鸡——在1957年获得了原产地标签，这是当时唯一获得这一标签的家禽。

如今，法国著名的大厨们都为这一食材着迷，其中最为热情的是在布雷斯地区土生土长的米其林星级大厨乔治·布朗（Georges Blanc），他用布雷斯家禽制作的招牌菜享誉全球。自1986年以来，布朗一直担任专门推广这一标志性地区产品的泛行业委员会的主席。

在布雷斯家禽这一称号中，走地公鸡以其肉质紧实、味道浓郁居于绝对的首选地位。用它烹制的星期天大菜，每只都要有1.3公斤左右的重量，紧随其后的是喂养了五个月的肥美小母鸡，阉公鸡则是逢年过节时，餐桌上的大明星，3公斤的重量是经过八个星期的催肥喂养。在消费趋势趋于少而精的现在，法国土特产的象征——布雷斯走地鸡，比以往任何时候都受到美食爱好者的推崇。

在法国东部，横跨罗纳-阿尔卑斯、勃艮第和弗朗什-孔泰三个地区，从北向南长170公里，从东到西宽60公里的土地上，三百家农场精心饲养着这些家禽，绝对遵守产品证明中的繁殖饲养规定。每年三分之一的产量，约一百万只家禽卖给餐馆，其余的则在商店、市场或是用直销方式出售，家禽每公斤的价格为16到18欧元。

每年圣诞节前，当地都会举行布雷斯家禽比赛，自1862年以来，各家饲养的家禽竞相媲美，选出漂亮的。乔治·布朗表示：“比赛是一次真正的聚会，吸引了来自法国各地及瑞士等邻国的好奇者和大厨”。厨师们准备了大锅、大锅的炖家禽，在评审团评议时，可以品尝。在获奖者名单中，经常可以看到三家饲养者胜出，让-米歇尔·西贝尔（Jean-Michel Sibelle），西里尔·德格吕莱尔（Cyril Degluaire）和马克斯·科马莱什（MaxCormarèche）。自比赛创立以来，比赛的获奖者拥有向总统府提供一年家禽食材的优先权。

布雷斯家禽对三星大厨布朗是非常重要的，他讲述了自己的故事：“孩提时，我的房间就在自家开的客栈厨房的上方，是闻着厨房里黄油煎烤肉鸡的香气长大的。每个星期，星期天总最忙的，其余几天里，我的祖母被顾客昵称为“布朗大妈”，主要招待过往的推销员用餐。是她让餐馆脱颖而出的，在1929年获得了《米其林美食指南》的第一颗星，然后在1931年获得了第二颗。就我而言，我在大约40年前的1981年摘取了第三颗星，而且我从未失去过它。他说，明年，将庆祝曾祖父创建的家族生意在此开张150周年，自家的餐馆是《红色美食指南》颁发评级星中最老的餐馆，至今已有91年了，且从没被降过级。

像所有优质产品一样，布雷斯家禽的优点是不需要复杂的制作。简简单单的烤鸡就非常好吃。布朗大厨表示：就个人而言，在走地鸡中，自己最喜欢的部位是鸡大腿，肉质鲜美多汁，而在小母鸡中，更喜欢鸡胸肉，更有味道。他说，这两样食材怎么吃都是不会厌倦的，况且有60种烹饪方法，写入了自己在2018年出版的《蓝、白、布雷斯，最美味的家禽》一书中，这本书是为了庆祝“布雷斯家禽”获得原产地标签60周年而作。布朗大厨在沃纳斯（Vonnas）的家庭客栈自1902年开张以来，家禽一直就是特色菜，但是今天他用其他不同的方式改变了走地鸡的烹饪方式。在老客栈里，可以品尝奶油或黄酒口味的；三星餐厅里，则是用鹅肝酱做的调味汁。

布朗大厨表示，对自己来说，建议不要在烤箱中将鸡完全烤熟，因为如果希望鸡腿烤得恰到好处，那鸡胸肉就会变干。因此，会在完全烤熟之前，将鸡取出，再在锅里烤熟。要知道，对于一只2公斤重的走地鸡，在180度的烤箱里，鸡胸只需要烤20分钟就可以了。布朗大厨说，星期天，我保留了传统的烤鸡。我和老客栈的厨师团队一起，在厨房吃烤鸡或是奶油鸡，配米饭或是沃纳斯煎饼。

来源：RFI

三鹿 · 发表于 2020-11-29 22:54:32

套餐1：布雷斯鸡奶汤火锅（1.5L奶汤，布雷斯鸡200克含骨头，法国火腿100克左右鸡豆花1盒）配五种新鲜菌菇四种素菜一种主食一人份/35€送货（疫情期间上门自取8.5折）

套餐2 ：农场土鸡奶汤火锅（3L奶汤，半只农场土鸡一公斤左右含骨头，法国火腿200克左右，鸡豆花两盒）配五种新鲜菌菇四种素菜一种主食，两人份/50€送货（疫情期间上门自取8.5折）

套餐3：布雷斯鸡奶汤火锅（3L奶汤，半只布雷斯鸡一公斤左右含骨头，法国火腿200克左右，鸡豆花两盒）配五种新鲜菌菇四种素菜一种主食，两人份/65€送货（疫情期间上门自取8.5折）

布雷斯鸡菌菇奶汤火锅正式起售。餐厅自取8.5折，送货上门原价送卤味布雷斯鸡脖一盒，存货有限请提前预订：0618833666
22 rue Hector malot 75012 Paris

来自: 华人街iPhone版

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