如何制作法国甜点macaron

波波 · 发表于 2011-2-18 11:20:53

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Macaron是法语，发音为“马卡龙”，用蛋清、杏仁粉、白砂糖和纯糖粉为原料制成，俗称杏仁小圆饼。
一枚漂亮的Macaron (杏仁小圆饼) ，表面光洁平滑、无坑无疤，在灯光照射下，还会泛着诱人的光泽，饼身的下缘还会因为烘烤出现一圈漂亮的“蕾丝裙”——这，才是完美的法国Macaron (杏仁小圆饼) ！

材料：
* 110克杏仁粉 (将杏仁打碎即可) 、200克纯糖粉、90克蛋清、25-50克细砂糖
下面先介绍一下上述材料的选用，还有烘焙工具，可是很讲究的哦：
1.  杏仁粉。国内的杏仁粉颗粒都较粗，所以出品的Macaron(杏仁小圆饼) 表面光滑程度稍弱。越细的杏仁粉对于制作出光滑无毛孔的完美的Macaron (杏仁小圆饼) 越有帮助。通常专业的店家会特别订购进口杏仁粉。
2.  纯糖粉。一般烘焙材料店卖的糖粉都掺有约1/3量的玉米粉，一定要跟老板说明要不含玉米粉的纯糖粉，制作Macaron(杏仁小圆饼) 才不会失败哦~(纯糖粉售价也高出普通糖粉许多)。
3.  蛋清。蛋清是制作Macaron(杏仁小圆饼) 的主角之一，一定要选用新鲜的鸡蛋，口感才会好。
4.  细砂糖。细砂糖的取得算是Macaron(杏仁小圆饼) 的材料中最不费力的，但使用的时候要注意蛋清与细砂糖的比例，份量不能算错，因为细砂糖的渗透压高，比例算错面糊就打不起来。
5.  杏仁TPT杏仁TPT是指杏仁粉与纯糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文tant pur tant的缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后你只要看到“XXTPT”，就可以直接反应出XX以1比1份量混合糖粉。
6.  专用硅胶烘焙垫Macaron(杏仁小圆饼) 的挑剔，在这项必备工具上显现无疑，强烈建议使用硅胶制的烘焙垫，这种烘焙垫比常见的烘焙纸受热更均匀，Macaron(杏仁小圆饼) 讲求表面均匀、色泽完美，用一般的烘焙纸容易因受热不匀而烤焦。
7.  专业烤箱Macaron(杏仁小圆饼) 失败率最高的地方就出现在烤箱的温度控制上，通常专业烤Macaron(杏仁小圆饼) 的商家都得向日本订购专用烤箱，当然这种烤箱售价也非常贵，不适合一般家庭用。如果想要烤箱温度不出问题，选用的烤箱一定是能够调整上火与下火温度的烤箱。(一般专业用烤箱都会有所谓“气门”的地方，只要将气门的开关打开就可以了。家用烤箱因为没有气门装置，所以容易烤失败。)

方法与步骤：
. 过筛的杏仁粉和纯糖粉，充分翻拌均匀，制成杏仁TPT。室温蛋清 (注意：如果你用的鸡蛋是从冰箱中取出的，一定要将蛋清放半小时左右，变成室温温度)，分三次加入砂糖，打至中性偏干的蛋白霜。
2. 向打发好的蛋白霜中加入杏仁TPT。
3. 在烘焙垫 / 烤盘上面，铺上不粘高温布，用平口圆花嘴 / 厨房漏斗工具挤出一个个均匀大小的圆圆的Macaron胚子。注意：因为Macaron(杏仁小圆饼)受热要膨胀，所以胚子请分隔开一些摆放。
4. 放置15~30分钟，等Macaron胚子的表面结皮 (很重要！不然出炉的Macaron不会有漂亮的裙边哦~)。
5. 进烤箱预热，先中层，160度，10分钟 (裙边此时出来)，开一下烤箱门放走湿气，再调至140度，5分钟，最后移下层，125度，再5分钟，共20分钟左右。

提示：
* 杏仁粉一定要仔细过筛，能过两遍最好。
* 要用纯糖粉，如果买不到纯糖粉，将普通砂糖用搅拌机磨成粉后过筛也可以。
* 挤好的Macaron胚子，一定要耐心等待，放置到结壳，这样才有可能会有裙边。
* 如果需要上色，可加草莓粉 (抹茶粉/可可粉)，并相应减杏仁粉的量，也可加两滴食用色素上色。
* 烤得成功的Macaron底部是光滑的，很容易取下来，最后移下层烤就是为使底部变硬不粘。* 据说马卡龙最早是源于意大利，后流行于法国，法国甜点界流传着一句话：不会做Macaron的人，称不上是真正的甜点师傅。
* Macaron 是法式甜点中的贵族，那外酥內湿软的口感，易碎的轻盈质感以及甜美的內馅，性感的圆形，漂亮的裙边，颜色鲜艳的外表，都给人带来极大的享受，因此也被热爱甜点的法国人誉为“少女的酥胸”。

波波 · 发表于 2011-2-18 11:23:16

以后情人节可以送这个当礼物囖。哈哈

娃思 · 发表于 2011-2-18 11:50:02

这个我会做——山寨版的！！好吃！不过糖分太多，注意身材的MM要少吃！

joelle · 发表于 2011-2-18 12:01:28

:L满大街都是，最直接的就是去买;P

游弋 · 发表于 2011-2-18 17:05:09

为什么二楼的macarons 都没有夹心呢

波波 · 发表于 2011-2-19 02:54:44

娃思发表于 2011-2-18 12:50
这个我会做——山寨版的！！好吃！不过糖分太多，注意身材的MM要少吃！

知道，哈哈

波波 · 发表于 2011-2-19 02:55:10

joelle 发表于 2011-2-18 13:01
满大街都是，最直接的就是去买

自己喜欢吃的东西自己做的才有意思嘛，呵呵

波波 · 发表于 2011-2-19 02:55:31

游弋发表于 2011-2-18 18:05
为什么二楼的macarons 都没有夹心呢

看来你也是爱好者之一噢

joelle · 发表于 2011-2-20 12:01:52

波波发表于 2011-2-19 02:55
自己喜欢吃的东西自己做的才有意思嘛，呵呵

我最爱吃家里做的了，前提是我会做的话，厨房障碍啊

冰水冰 · 发表于 2011-2-22 10:51:40

话说我是很懒的，不过自己动手做，确实有意思

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