巴郎闲话25 - 《食不厌精，百味杂陈》

巴郞q · 发表于 2023-11-27 10:29:53

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巴郎闲话25 - 《食不厌精，百味杂陈》
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原始人类为了生存，结成部落群体，采集植物食用，狩猎野兽茹毛饮血，延续繁衍。植物的筛选，和动物的驯化，使食物有了盈余，先民不必终日为果腹操劳，而有时间和精力去专注生活的其它方面，开拓发展自身的兴趣和爱好。
燧人氏钻木取火，从利用自然火转变为人工取火，使社会进步产生飞跃。借助于火，先民将生食烹调为熟食，使脂肪蛋白质等营养物质能更好消化吸收，转化为身体所需能量，于维持身体活动尤为紧要。
烹调，是处理食物的方法，由此而衍生出众多菜系，涵盖了煎炸煮蒸囟燉炒爆多种形式，用料则山珍海味瓜果菜蔬天上飞的水中游的地上跑的地下埋的，百物不拘。但异中存同，讲究蒐集食材，荤素搭配，前后有序，和谐美观。一个好厨子，既要学习前人经验，力求从形似到神似，也要独出心裁，另辟奚径，推陈出新，做到色香味型，缺一不可。巴郞有《烹调》一诗赞曰：
“精挑细选蒐食料，去芜存菁质量好。片薄丝细刀工巧，慢文快武火候妙。
煎炸熘炒卤扒爆，蒸煮烩烫熬煨煲。勾调佐配端上桌，色香味美惹心跳”。
摄食，多数人为的是果腹。如贩夫走卒侠客百姓，行旅在路，于客栈驿站酒馆饭店，来几杯劣酒，数碟花生米豆干卤菜一碗葱花阳春面瓦钵猪肉粉条白菜烩，或是叫化鸡东坡肉佛跳墙烧鹅鸭烤羊肉串，不求质优，只求量多，放开肚皮，吃得酒足饭饱满嘴油光，精神抖擞，再踏征程。
而文人士大夫官宦人家，有钱又有闲，不屑于去起早睡晚碌碌营生，自有大把时间和精力，花在捉摸“吃”上，要“吃”出食物的精彩来。一是烹调式样，如孔子所言，要“食不厌精，脍不厌细”，要尝试不同方法探讨各别风味，就象红楼梦中凤姐儿做那茄子一样，直到面目全非方罢。另一方面，是享食之搭配。就餐环境的选择，客人的座次着装，食具的质地款式，酒水蔬果的安排，贵客致词配乐舞蹈，社交仪礼余兴节目等，都需予以讲究。为的是锦衣玉食钟鸣鼎食，面对满桌佳肴，饕餮盛宴，一快朵颐，宾主尽欢。
巴郎记于20211020
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来自: 华人街手机网页版

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