[美食杂谈] 如何掌握好火候

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江心屿@

发表于 2011-3-24 02:37:37 | 显示全部楼层 |阅读模式

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如何掌握好火候

在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
　　中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
调方法。
　　小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
摊等烹调方法。
　　文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

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