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[美食杂谈] 酱油的作用

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江心屿@

发表于 2011-3-24 02:48:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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酱油的作用
酱油是烹调中的必备之品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌配时，按照需要加入适量
的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油是一种色、香、
味、调和而又营丰富的调料。
　　酱油中氨基酸的含量多达17种，此外，还含有各种Ｂ族维生素和安全无毒的棕红色
素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。
　　在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐
（氯化钠）作用而生成氨基酸钠盐（即为味精）以及在加热过程中发生化学反应而生成
的氨基酸的衍生物，这样就使菜肴增加了特具的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油
中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气。
　　酱油中所含的棕红色素趁加热的机会与小粉混匀后给菜肴上色，其结果，色、香、
味美的诱人佳肴就烹调成了。　

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