私房“饼”法

江心屿@ · 发表于 2011-3-24 04:18:02

马上注册，结交更多街友，享用更多功能，让你轻松玩转华人街。

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？快速注册

x

私房“饼”法
葱油饼

主料：精白粉550克（其中50克做“A面”），山东大葱100克。

配料：花生油30克，盐5克。

操作：精白粉500克加清水300-400克和成面团，反复揉上劲均分成8个面团，盖湿布“醒”15分钟。大葱洗净切成葱末，和花生油、盐混合均匀。

　　每个面团醒好后加1/8份葱油，赶成薄饼胚。直至讲8个饼胚赶完为止。

　　大号平底不沾锅中小火烧热，刷上少许色拉油，放入饼胚，一面烙成焦黄色后起出饼胚，锅内再刷油，饼胚翻面继续烙至双面焦黄为止。上桌时每张饼均切4块，沾调味汁吃即可。
------------------------------

京东肉饼

以白面粉500克为例，配鲜嫩牛肉500克，姜粒15克、豆豉25克，香油75克、精盐10克、黄酱25克。

将白面粉加入温水250克和成面团；将牛肉剁成肉末放入大碗中，加入豆豉、黄酱等调味品拌成馅料。白面团饧后揪成大面剂，用手按扁后加入馅料，制成饼状。饼铛烧热后刷一层薄油，放入饼坯烙至两面金黄、馅料成熟就成了。无论配腌萝卜条、腌黄瓜条，还是再熬点粥，皆可称为家庭春季美食。
-------------------------
牛肉馅饼

1. 碎牛肉1.5磅,加油,水,鸡蛋,酱油搅拌上劲;
2. 姜,一个葱头, 及香菇若干剁碎加入牛肉陷中;
3. 加盐调至咸淡适中,如果愿意,还可以加入一些虾皮.

all purpose floor,(建议不要试用 ’Golden Medal’, 那个牌子的面太筋到,不适合做饼,个人认为是包饺子的好东西), 加水,和成软软的面团.

A式: 先包成薄皮大陷的大包子,略微压瘪; 将瘪包子放入平底热油锅中(油不要太多,牛肉饼本身会出油,火也不要大,中活甚至偏小都行),用手或铲子将饼尽量压瘪(平),然后翻面,...
(特点:皮的口感是酥脆的,陷的香味没有外漏,好吃)

B式: 将面皮撵成薄薄的长方形,用眼睛将其分成3等份,在中间一份上均匀涂上一层肉馅,将一侧的皮拉起盖住陷,再在上面均匀涂上一层肉馅,将剩余的那侧的皮拉起盖住陷.饼制作完成,下锅煎烙即可.
(特点:制作简单)
----------------------

牛肉馅饼配方

牛肉W（s15~16）

W料：　牛g肉360g　砂糖 3g　} 4g　胡椒粉 2g　蛋白1　[花 50g　u油 5g

皮：　高筋I粉150g　低筋I粉150g　糖粉6g　}6g　水170g　yeast 3g

做法：

1.⑺腥怵W材料混合拌溆谩

2.做I皮：yeast加水拌溶解。另⒏叩徒铧I粉、糖粉、}放入?盆e拌颍谷胱龇1.的酵母水，拌成a，移至案板上搓揉Ia至光滑。放回盆e，覆w，使l酵15分。（手指插入Ia粝驴障都纯桑

3.分割Ia15~16等份。每搓成A形?K擀_成中g厚、薄的I皮。包入肉W，收口，把收口面朝下用掌心p撼杀A形，即可入平底?煎。用小火，放c油煎s10~15分至擅娼瘘S色。

--------------------

一个新的作葱油饼的方法

以前都是把面团擀一大张，然后抹油、撒盐、葱花，然后卷起来，切段，把一个个花卷一拧，擀成饼坯。

然而，用这种办法，葱花的量不能太大，否则在最后一道一拧一擀的工序中，葱花配上滑不留丢的油，就都挤出来了。即使不挤出来，擀成饼坯后，也有不少被擀到表皮，饼烙熟了，表皮的葱花也糊了，卖相很不好。

为了解决这个技术难题，方法就是，把作一张饼大的面团，擀得越薄越好得一张圆饼，然后，把饼想象成一极坐标系，在0度、90度、180度矢量上各划一刀，但中间近原点处连着一点儿。

然后，在180至270度区域内抹油、撒葱花，葱花您爱吃多少就撒多少。然后，把90至180度那扇盖到撒好葱花这扇，再上面再抹油、撒葱花，然后把0至90度那扇盖过来，再抹油、撒葱花，最后，把270至360度那扇盖过来，把边稍微按一下，这张扇形葱花饼就做好了。嘿，烙出来，那就一个棒，怎一个香字了得啊！
诀窍：饼坯一定要擀得很薄，否则那不是烙饼，成bagel了。

欢迎您首次访问华人街请选择您所在国家进行切换：	法国	意大利	西班牙	英国	日本	德国	罗马尼亚
欢迎您首次访问华人街请选择您所在国家进行切换：	其他国家: 阿尔及利亚瑞典奥地利荷兰比利时匈牙利波兰葡萄牙捷克瑞士希腊丹麦加盟华人街

[美食杂谈] 私房“饼”法

马上注册，结交更多街友，享用更多功能，让你轻松玩转华人街。

联系华人街

扫描苹果APP

扫描安卓APP