Ile flottante（漂浮之岛）是一款的经典法式甜点，它是我读书期间吃得最多的甜品，因为在公立大学的学生宿舍（CROUS）楼下的学生食堂（Restaurant Universitaire）里常见到它。话说那时在学生食堂2.7欧就可以饱餐一顿，头盘、主菜和甜点整套一个不少。别人告诉我们是因为公立大学的食堂有政府补贴，不是赢利餐厅，所以才如此的“白菜价”。可惜当年刚到法国的我们还体会不到它“白菜”在哪，总想着那就是27元人民币，27元人民币吃一顿午餐那多奢侈呀，一边吃一边心里滴血。直到后来时间长了才知道它的好处，因为在外就算一个三文治也要4欧啊！当然，低廉的学生食堂也不可能出现什么奢侈的好菜，因此这种用料经济，好看好吃又好做的“三好”型甜品便经常出现在那里。

一开始我们也不明白这个是什么东西，学生食堂里把它做成方形，飘在一碟如同炼乳一样的液体上，名字叫起来也拗口，我们就私底下给它起了个名字叫“法国甜豆腐”。后来离开那个啥都没有的乡下小镇到巴黎做毕业的实习，终于有机会常常到餐馆吃饭，才发现它也常常出现在一些平价的连锁餐馆与咖啡厅里。

材料（三人份）：

大鸡蛋3个（或小鸡蛋4个）

全脂鲜奶300毫升

糖 80克

香草一根

焦糖浆适量（没有现成的就准备适量白糖自己熬制）

杏仁片适量（可以不放）

做法：

1.     打发蛋白至干性泡发（棉花状）

2.     用勺子抠出卵形颗粒放置在碟子上

3.     把碟子放进微波炉热30秒即可

4.     吃的时候在碟子或杯子里倒适量英式蛋奶酱，把蛋白放在上面再淋上焦糖浆，还可以根据个人口味撒点杏仁片

1.     在蛋黄里放一半的糖，打发至颜色变淡，体积变大

2.     把香草剪碎放进牛奶中，加另一半的糖，把牛奶煮至沸腾

3.     倒一半牛奶到打发好的蛋黄中，搅拌均匀后再倒回锅里

4.     小火煮蛋奶混合液，不停搅拌，直到液体变粘稠，注意：千万不能煮沸腾

5.     把煮好的蛋奶酱过滤即可

1.     烧热锅，把砂糖倒进锅里翻炒

2.     糖由固体变液体，再慢慢变成焦黄色，此时便可离火

3.     准备一只盛有冷水的大碗，把锅底瞬间泡在水里以彻底终止加热过程，此时便可用勺子将焦糖淋在漂浮岛上

懒人小TIPS：

1.     香草棒剪碎是为了让牛奶最大可能吸取香草的香味；香草可用香草精代替，煮牛奶时滴进去便可

2.     蛋白打发不需要加盐加糖，放进微波炉加热不能超过30秒，不然就成老蛋了

3.     煮英式蛋奶酱要有耐心，特别是最后一步煮蛋奶混合液一定要小火慢煮并不停搅拌，火一大就会沸腾，一旦沸腾就会失败，成了蛋渣混奶液；有温度计的可用温度计测试，控制温度在69到85度之间。万一煮过头成了蛋渣混奶液，有个急救的方子，就是趁热把它倒进一个瓶子里，拧好盖子，不停得摇4到5分钟，要是这样都救不了那只能扔掉重做了。

4.     焦糖浆冷却会凝固，可用小火慢慢融化，但反复加热多次后，焦糖会变苦，最好是把盛焦糖浆的锅子放在热水里控温

5.     糖份可按个人口味增减

6.     煮以上三种东西的先后顺序是先做英式蛋奶酱，再做漂浮岛，最后熬焦糖

Crème Anglaise的名称真是多种多样——英式奶油酱、英式蛋奶酱、英式克林姆酱、卡式达酱。据说在英国普通的小店里会直接说这是custard；而某些上档次的贵价餐馆就是喜欢用法语Crème Anglaise来称呼这个本来就是英国的发明，结果害很多英国人在乍听之下还搞不清这其实就是简单的蛋奶酱custard。这道酱是由蛋黄、牛奶、糖和香草组成，香草是它的灵魂，其天然香味与润滑浓厚的牛奶蛋黄搭配在一起真是天衣无缝，有一种让人舒服安心的味道。在英国它往往是热吃，质地比较浓稠；而在法国，它被广泛应用于甜点中，冷吃而且质地稀薄。