【喜欢香口松脆者必看】各种各样的挂糊方法！

哗众取宠 · 发表于 2012-10-16 08:45:14

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本帖最后由哗众取宠于 2012-10-16 09:52 编辑

炒菜、煎炸等等美食烹调手法总需要各种糊，它可以防止烹调过程中食材水分流失，也可以让肉类食材口感变得软嫩，还可以让菜肴口感松脆?但是，想要做好这些糊可是一门技术，真正的厨房高手才能做到难得糊涂。

蛋白糊
材料:鸡蛋清1只，面粉2汤匙，玉米淀粉2汤匙，水少许，食盐和胡椒粉依口味而定。
做法:1.面粉和玉米淀粉在碗中混合均匀，加入鸡蛋清和少许水混合成可以在原料表面形成均匀面糊层的稀面糊。
2.在稀面糊中加入盐和胡椒粉，把里脊肉等肉类食材放入蛋白糊中均匀地沾上蛋白糊，放入6成热的油中炸至成熟。
3.蛋白糊制作成品，适合制作炸肉条、炸年糕等菜肴。可以防止炸制过程中食材水分的渗出。

雪衣糊、雪花糊
材料：蛋清1只，面粉20g，玉米淀粉20g，白砂糖和盐适量
做法:1.蛋清磕入碗中，搅打至涨发形成均匀细腻的白色泡沫。
2.将面粉和玉米淀粉混合均匀，通过筛网摇入蛋清中。
3.向同一方向轻轻搅拌，制成蛋泡糊。放入待炸的材料裹匀，放入90－120度的油中炸至定型。
4.成品颜色雪白，表面有絮状组织，适合制作甜品和海鲜等较清淡易熟的食材。

软炸糊
材料:全蛋液50ml，面粉100g，玉米淀粉100g，水100ml，油、盐各少许
做法：1.面粉和淀粉混合均匀，加入水搅拌均匀制成面糊。
2.在面糊中加入蛋液混合均匀。
3.依个人口味加入盐和油调味。将待炸的里脊肉条放入软炸糊中裹匀，放入5成热的油中炸制成熟。
4.成品表面金黄，松软香酥，内部食材软嫩适口，适合制作软炸里脊等菜肴。

脆皮糊
材料:高筋面粉20g，水20ml，糯米粉4g，玉米淀粉6g，油6ml，泡打粉1g，盐和胡椒粉少许。
做法:1.在碗中放入高筋面粉、水、糯米粉、玉米淀粉、油和泡打粉，调成稀糊状。
2.根据个人口味调入盐和胡椒粉搅拌均匀。
3.用保鲜膜密封碗口，放入冰箱冷藏15分钟。
4.取出脆皮糊，将待炸的食材放入糊中裹匀，放入7成热的油中炸制成熟。成品表皮蓬松酥脆，色泽金黄，适合制作脆皮炸鲜奶等菜肴。

干粉糊
材料:玉米淀粉30g，面粉30g
做法:1.两种粉混合均匀，过筛后放入盘中备用。
2.待炸的原材料直接蘸干粉，入锅炸至金黄色即可。
3.成品表皮形成薄薄的一层保护层，适合在制作大块的鱼类、肉类菜肴时做预先处理，这样可以防止食材水分流失，让口感更好。

全蛋糊
材料:全蛋液50ml，面粉50g，白胡椒粉和盐少许。
做法:1.全蛋液中加入盐、胡椒粉搅拌均匀。
2.原材料均匀地蘸一层面粉，然后放入蛋液中包裹上一层蛋液，迅速放入7成热的油中炸至表面定型。
3.成品表面形成蓬松的蛋皮，适合制作大块肉类菜肴的预处理。

蚱蜢大叔 · 发表于 2012-10-16 09:46:56

这个有用呢，可以做炸素菜:lol

PRIMAVERA · 发表于 2012-10-16 09:47:46

谢谢分享

@小白 · 发表于 2012-10-16 11:17:55

我喜欢。。谢谢分享

米仓 · 发表于 2012-10-16 11:24:59

这张图很诱人

想放松一下 · 发表于 2012-10-16 11:28:42

看起来挺麻烦做的

liang3921 · 发表于 2012-10-16 11:46:04

有知识
呵呵

快乐小雨 · 发表于 2012-10-16 14:06:17

谢谢分享

酸菜米面 · 发表于 2012-10-16 20:54:35

感谢分享！

副主席 · 发表于 2012-10-16 20:55:47

百度和谷歌里面复制来的资料，有意思吗？

哗众取宠 · 发表于 2012-10-17 09:38:56

副主席发表于 2012-10-16 21:55
百度和谷歌里面复制来的资料，有意思吗？

有好的东西当然要大家分享一下啦，而且我也跟着做过。。

副主席 · 发表于 2012-10-17 12:33:24

哗众取宠发表于 2012-10-17 10:38
有好的东西当然要大家分享一下啦，而且我也跟着做过。。

我就想说一句，你是做厨房的吗？？？有时候文本上面和现实做的是两码事，文本上的只能当参考

xiaoxiaoeva · 发表于 2012-10-17 16:41:46

貌似很专业:lol

哗众取宠 · 发表于 2012-10-18 08:19:15

本帖最后由哗众取宠于 2012-10-18 09:20 编辑

副主席发表于 2012-10-17 13:33
我就想说一句，你是做厨房的吗？？？有时候文本上面和现实做的是两码事，文本上的只能当参考
...

不一定要工作是那方面才去研究的，平时喜欢下厨做点好吃的给我女人吃而已，虽然文本上跟现实两码事，但对于一个新手来说还是有帮助的，就好像读书跟工作是两码事，为什么要用那么长的时间去读书然后再工作呢，为什么不一开始就工作呢?不懂就学习其实也是一件好事，既然写出来了，必定也是前辈或者有经验的人的一些厨艺技巧，看看无妨，再结合自己的实际操作上的做法想法，就事半功倍了。。文本其实也有一定的帮助的。。

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