中餐 法餐 厨艺

理由没有

流浪的思念 发表于 2011-12-12 04:06
我也是个厨师，我觉的自助餐最大的问题不是在菜千篇一律的问题。而是任何好菜在自助餐台里一加热全变垃圾了 ...

这问题我以前也经历过，慢慢地积累了一些经验。1】要考虑餐台保温的温度控制在什么程度，作为自己调整菜的干湿度和调味品的轻重程度。2】建议在不忙的情况下，出菜的份量一定要掌握好，不然时间长没有再加菜，那神仙也没办法解决。3】勾芡方面一定要注意，正常的情况自助餐都是勾薄芡，以防时间长了菜容易成糊状。4】在炒椒盐方面，主料在炸的时候一定要注意油温，一定做到外脆里嫩，炒的时候尽量少放油。一下想不到很多，只是我的一点看法，希望彼此多交流。:handshake

爱理不理

其实法餐有美食(cuisine gastronomie)和传统(cuisine traditionnelle)之分，中餐也一样，不能拿自助餐与法餐的美食餐相比，自助餐的话要与麦当劳，肯德基等比。

买炒炉

自助餐会毁了中餐

流浪的思念

理由兄说的是，以上几点全部接纳！
不知还有没有新的菜式推荐呢？不在传统菜单内的又适合自助餐的

陽光

睡之神 发表于 2011-12-12 23:13
法国中餐业很难有自己的风格，利字当头，短期行为，没有发展的眼光，在餐馆中经营的是老板的习惯想法，千篇 ...

一矢中的！

明月千里

敬佩敬佩，谢谢分享。

tttoday

支持支持

理由没有

流浪的思念 发表于 2011-12-12 17:57
理由兄说的是，以上几点全部接纳！
不知还有没有新的菜式推荐呢？不在传统菜单内的又适合自助餐的 ...

我只是感觉现在如果在自助餐上加一些特别菜，应该是从蔬菜类和便宜些的肉类和海鲜类寻找新思路，有可能我们可以谈谈。:handshake

理由没有

买炒炉 发表于 2011-12-12 15:17
自助餐会毁了中餐

那也不一定，只是现在中餐馆经营者经营方式比较单一，大多数都是一个狭窄的思维空间，如果有更多的经营者都有自己相对独立的经验思路，那将会有所改观。

理由没有

明月千里 发表于 2011-12-14 21:52
敬佩敬佩，谢谢分享。

谢谢光临:P

理由没有

tttoday 发表于 2011-12-15 09:33
支持支持

谢谢支持:handshake

陽光

睡之神 发表于 2011-12-14 14:59
同道中人啊。

非也！我是外行人。雖然你在分析目前的餐館狀況，但同時徹底描繪了大部分人在法國開店的心態，就是其他行業也免不了陷入這種狀態當中。

理由没有

睡之神 发表于 2011-12-12 23:13
法国中餐业很难有自己的风格，利字当头，短期行为，没有发展的眼光，在餐馆中经营的是老板的习惯想法，千篇 ...

说实在的，现在之所以中餐馆会形成这样的局面，你说的恰是其中核心问题。:P