转载文章 - 原文作者：江南
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谈谈对中餐业发展前景的几点看法 如果要想了解意大利中餐业的历史，就必须先了解意大利华侨华人的创业史。早在上个世纪三十年代初期，一批来自浙江青田、瑞安、文成等地的热血青年，他们背井离乡，远渡重洋，历经艰辛。踏上了这块陌生而神奇的土地，并开始在这里立足、谋生和创业。据史料记载，当时生活在米兰、都灵等地的华侨华人不足百来人，他们都是清一色大男人，而且多数在中国家乡已有妻室。三十年代初，正经历过第一次世界大战炮火冲击的意大利，国民经:济相当不景气，大都市米兰处处也是一派萧条的景象。对于初来窄到人地两生的这些青年华侨来说，由于语言不通，加上两手空空，生存环境及其面临的困难可想而知。然而，天无绝人之路，善于吃苦耐劳的老一辈华侨华人们，克服各种困难，寻找谋生门路。利用摆地摊或送货上门等形式做一些小商品另售生意，如卖领带、皮包、皮带、钱包之类的。久而久之，
才站稳了脚跟，积累了资本。事业从无到有从小到大，慢慢地发展起来。
到了上个世纪六十年代后期，第一家中国餐馆在意大利米兰正式诞生。这家坐落在米兰火车站附近命名为“中华餐馆”的酒楼，于一九六八年由浙江文成籍的老华侨胡仲凯、胡仲生等 三人合资创办。据说，虽然是第一家中国餐馆，但由于当时意大利人对中餐了解不多，因此，生意也不是十分理想。一九七０年中意建交，两国关系正常化。我们华侨华人的地位有所改善，从此开办皮包工场的或开餐馆的渐渐多了起来。在上个世纪八十年代，如果你在
意大利能拥有一家餐馆，那也算是一个了不起的大老板了。到了九十年代，随着旅意华人的日益增加，经营中餐馆的人也越来越多。据业内人士透露，最高峰时期意大利境内拥有中国餐馆达二千多家。专米兰地区就有五百多家。原来中餐馆只局限开设在大城市，便迅速地向中小城市扩張。大红灯笼几乎挂满了意大利的大街小巷。至此，中餐业名符其实地成为旅意华人的主要支柱产业。
然而，好景不长。从二０００年初中餐业就开始走下坡路了。生意不好改行的有之，连连亏损无法维持索性关门的有之，中餐与意大利餐〔或比萨〕混合经营的占不少比例，改头换面重新装修开日本餐的胜不枚举。据不完全统计，至二００九年末，中餐馆大约减少三分之二。也就是说，专门做中餐的己经越来越少。那么，为什么中国餐馆会如此大起大落？曾经非常红火为何会在这短短的几年时间里就迅速走向衰落呢？难道中餐业在意大利真的没有市场吗？不。冰冻三尺非一日之寒。以笔者之见主要原因有以下几个方面； 一、缺乏餐饮专业知识以及烹饪枝术。前些年，中餐馆之所以在意大利遍地开花，说明意大利人还是比较喜欢中餐的。然而，由于中餐业的过快发展和盲目扩張，行业之间恶性竞争，内部管理特别是厨师队伍素质和技术根本跟不上中餐业发展的要求。据笔者调查，百分之九十五以上的中餐馆大厨都没有经过烹饪学校培训，有的甚至在家乡连稀饭都不会做。但到意大利后不到二年，从洗碗到二厨再升为大厨，前任厨师会做的菜他能熊样画“葫芦”己经很不错了。所谓色、香、味一个字也不会掌握，更谈不上什么创新。这种类型的大厨普遍存在；不但烹饪技术差，而且莱肴的种类少，年复一年都是那些杏仁鸡丁、广东炒饭之类，几乎是千篇一律。因此，客人对中餐的印象越来越差，导致在市场上渐渐失去了竞争力。
二、内部经营管理混乱，卫生不达标。纵观意大利中国餐馆的管理模式，基本上都停留在‘家庭式’这种传统而陈旧的形式上。缺乏现代内部经营管理知识和经验，更为突出的是对食品卫生管理在思想上没有引起高度重视。一旦卫生部门下来检查，不是食品过期就是生熟不分，还有油渍满地臭气熏天等等。早就对中餐馆怀有成见的意大利卫生部门，理所当然地把检查出来的问题利用新闻媒体、电视等大肆宣染。从而，使中国餐馆的信誉与日俱下。
三、“非典”和“禽流感”等瘟疫接连发生，餐饮业难以招架。在上个世纪九十年代，意大利曾发生过多起所谓“食品有毒”事件。如有毒虾仁、有毒牛肉、有毒鸡肉等等，对中餐业造成很大的影响。特别是二００三年，始发于中国香港、广东的“非典”席卷全球。一时间人们谈‘非’色变，好多意大利人别说是不敢吃中餐，甚至在马路上同认识的中国人碰面也不敢打招呼。在这场突如其来的瘟疫冲击下，中餐馆生意一落千丈，导致改行的改行关门的关门。二００五年又来了一场“禽流感”，更使中餐业雪上加霜难以恢复。二００八年中国“三鹿奶粉”有毒事件又冲击到意大利的中餐业，就这样是非不断，使中餐业难以招架。
四、日本寿司异军突起，市场竞争日趋激烈。自二０００年初开始，日本寿司在意大利餐饮业斩露头角，并迅速得以扩張。这在很大程度上得益于中餐业处于一厥不振的局面，许多中餐馆老板眼看中餐势头不好，就化大本钱改头换面，重新装修做起了日本餐。中国人开日本餐虽然不是什么坏事情，但对一向以“中华美食” 世界闻名而自居的中餐业来说，无疑是一次非常冷漠的讽剌和无情的冲击。
诚然，中餐业之所以处于今天如此疲动的境地，原因是多方面的。自二十一世纪以来，意大利国民经济长期处于零增长的局面，城乡民民消费水平明显下降。同时，许多中餐馆的跑堂语言不沟通，服务不规范等等。因此，笔者认为中餐不是输在日本寿司或意大利餐手里，而是输在我们自己手里。确实是我们没有做好自己的中餐。为什么米兰的“聚宾餐馆”、prato的“华侨饭店”等等，他们餐馆生意如此稳定红火呢？不但是他们餐馆厨师做出来的菜地道、美味，而且经营有方。难怪经常有人说，在意大利欲想吃一顿可口美味的中餐可不容易呀！况且许多中餐馆老板缺乏长远的发展眼光，抱着“今日有钱今日赚，明日无钱明日忧”的心态。这在很大程度影响了中餐业的可持续发展。
中华饮食文化博大精深，源远流长。随着中国经济的迅速发展和国际地位的显著提高。与世界各国人民的交往日趋密切，中华饮食也越来越得到大家的喜爱。因此，中餐业在海外仍有很大的发展空间。那么，如何把中华饮食文化传承下去并发扬光大，让更多的外国朋友了解中餐并喜爱中餐，这是摆在我们面前的一大课题。目前，世界经济危机仍笼罩着意大利，各行各业都面临考验。在此，笔者就中餐业这个话题谈几点见解；
一，在艰难中求生存，在生存中求发展。
鉴于中餐业的现状，不进则退，欲退则亡。必须下大决心，化大力气，改变中餐形象，提高竞争能力。首先，要提高厨师的烹饪技术，培养厨师队伍。否则，餐馆装璜最豪华，价格最便宜也没田。如果大厨炒出来的菜难以入口，那来回头客呢？没有，最终还是要关门。因此，厨师是关健，当你餐馆开張时，一定要注意这一关。只要你餐馆炒出来的菜有特色、够水准，美味可口。生意一定会越来越红火。
二、不断创新，提高质量。
随着时代的发展和社会的进步，人们对物质文化生活的追求也越来越高。因此，要不断更新菜谱内容，增加花色品种。不能长期停留在杏仁鸡丁、红绕牛肉的老菜肴上。最大限度的迎合客人的胃口，愽取众长，推阵出新。同时，要加强文明服务，提高服务质量。不论客人来自哪个国家，吃多吃少都要以礼相待。让客人来时髙兴，吃后满意。
三、强化卫生管理意识，确保食品安全。
长期以来，卫生管理始终是中餐馆的薄弱环节。要吸取教训，总结经验。决不能有半点的侥幸心理，知明自已餐馆卫生管理有漏洞，但仍然不采取积极措施予睹塞。导致吃了不少亏，不但造成经济损失，更严重的是影响中餐馆的信誉。因此，对卫生管理，首先要在思想上引起高重视，做到责任到人，常抓不懈，坚持不怠。
机遇不是靠等待的，要学会善于把握。事业也不会凭空而来，要靠我们的双手和智慧去创造。成功永远属于哪些有胆识、有理想、有抱负、有毅力的人士。我相信只要大家树立信心，重振旗鼓，克服悲观情绪，不断创新，与时俱进。努力塑造意大利中餐业的良好形象，就一定能够开创崭新的局面，迎来美好的明天。
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雷达卡
发表于 2014-2-14 15:05:21
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发表于 2014-2-14 17:06:24
