深度探究日本料理不为人知的那些事

lasucette · 发表于 2010-9-17 08:11:09

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一本新书要上市了，我拍的很仔细的1000张图好看好学，我提前得瑟了

深度探究日本料理不为人知的那些事儿

日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜也算是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐，“日本料理”的“理”，它的意思是盛东西的器皿。

深度探究日本料理不为人知的那些事儿

　　日本料理即“和食”，有人说继承中国饮食文化，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。
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某日接到三里屯日本料理----达人厨房老板的电话，邀我去他家给他的新菜拍几组照片，于是再次去了那个干净的白色餐厅，在热闹的三里屯的泰悦豪庭有那么一个安静的角落，大大的落地窗外纷纷扰扰，屋内一片清凉干净。

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老板是个很安静的人，很有点不知道真实年龄的感觉，头发微微有星星点点的花白，身材保持的很好，不知道为什么看到他，突然想到了重庆森林里梁朝伟。用带着点磁性的嗓音给我介绍起了日餐。老实说日餐总是给我一种寡淡的感觉，但是这次一边吃一边拍照，在他的轻声诉说下倒也觉得食之有味、听得也是津津乐道。

深度探究日本料理不为人知的那些事儿

纹理清晰的带着光泽的三文鱼入口即溶，一点点的腥气也没有，吃起来很令人回味，并没有因为价格的低就影响品质，这恰恰也是令人欣赏的地方，芥末并不刺鼻，用的是新鲜山葵擦成的末，在中国我们经常用管装的叫绿芥末，在日本叫山葵也叫“芥末”，而我们吃的那种现场擦成的末其俗称应该叫“芥末”末，说起有点拗口，索性就叫“芥末”吧。

深度探究日本料理不为人知的那些事儿

我们通常所说的"芥末"实际上是三种不同的东西，一个是山葵。二是辣根，又称西洋山葵山葵、西洋山嵛菜、山葵萝卜，学名Armoracia rusticana G. M. Sch.英文名Horseradish,制成品也称WASABI，目前市售的山葵酱（青芥辣或绿芥末膏）和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作，真正用山葵制作的产品至少售价它的5倍以上，辣根原产于欧洲南部和土耳其，早在80年前就由英国人引入上海，目前在我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。三就是我们国内传统意义上的芥末了，芥末学名Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L.)，英文名分别是Black mustard seeds 和White mustard seeds,是我们芥菜的种子，在中国的大部分地区均有种植，用它作成的芥末粉和芥末油，为我国北方的一种常见调料，主要用来拌菜，如常见的芥末黄瓜、芥末鸭掌、芥末鸡丝等。三种皆为十字花科植物，后者更为人们所熟识。而山葵和辣根则是近年来随着人们生活水平的提高和对外开放的加深，我们引入个一个新品种。山葵是这三种之中的上品。
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天妇罗在阳光下被炸的晶莹剔透，入口酥脆，里面的大虾弹性十足，尤其喜欢那个汁，松鱼干汁加酱油，（天妇罗盘子里会有一小堆萝卜泥和姜末可能你疏忽了），一定是加了萝卜泥和姜末的汁，口感登时有了很大的不同，清爽不腻人，连炸过的食物也变得新鲜起来，萝卜泥是无限供应的，因为它一方面可以帮助消化，另一方面也是帮助客人下火。老板轻声介绍在日本的街头有对专门卖炸天妇罗的老夫妇，每天专门做这个，但是很多人来买，百吃不腻，这也许就是术业有专攻吧，另外我得到一个大窍门：炸天妇罗的时候一定要往天妇罗粉里加少许烧酒，这样酒精会更快的预热蒸发所以天妇罗口感才会松脆。

天妇罗原来是葡萄牙人带到日本来的，“Tempura”这个词也是葡萄牙语，指的就是用面糊包裹新鲜食材后入油锅炸出来的食物。不过，关于天妇罗的来源，还有一种说法，说是因为日本是岛国，食物以海鲜为主，但古代没有冰箱，所以就用面粉将海鲜包裹后油炸，用这种方法来保存食物，后来就逐渐形成了我们现在看到的天妇罗。问了几个日本厨师，他们的说法也不离开这两种，但究竟如何，那得请历史学家来做考据了。

天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸，另外还有春雨炸，金妇炸，精进炸，矶边炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。

可以炸制天妇罗的油脂较多，以前多为芝麻油、绵籽油、豆油，现在多用花生油或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。而色拉油虽口味清淡，但香味不足，所以许多饭店都将芝麻和色拉油混合起来使用，一般芝麻油和色拉油的比例为20：80。油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后，要将脱落在锅中的碎糊捞干净，在油温达到175～180℃时，再将原料放入炸制。

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肥牛饭端出来的时候我已经很饿了，牛肉不用说了嫩滑无比，配上汁更是入味且有点点弹牙，米饭一贯传承日本米饭的清香，粒粒晶莹一种真实的粮食的感觉不像糙米碎碎的。

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奶酪煎猪扒，浓厚的奶酪，裹了自制的面包碎的猪扒味道很是厚重，跟前面的清淡居然有些对比，突然吃了口有点承受不住的重。

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就着猪扒吃的蔬菜沙拉，沙拉是油醋汁加了点芥末，脆而爽口，就这样边吃边聊，窗外的行人行色匆匆与我们的悠闲形成了强烈的对比，临走时老板拿出好酒，我说存在你那吧，改天我们在一起吃饭聊天，品茶。出了门也未能免俗去了3.3。

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明天要先去体验星巴克DIY咖啡，然后去前门23号的布鲁宫了，那里有米其林二星的大厨DanielBoulud，期待中，回来跟大家汇报吧！

食尚小米给大家其他创意美食：
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开心猪 · 发表于 2010-9-17 17:11:52

沙发个。。

游弋 · 发表于 2010-9-17 18:41:32

楼主辛苦了，支持下

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