让茄子不变色的做法

冰水冰 · 发表于 2012-10-25 08:18:16

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　　茄子是夏季常见的蔬菜，但许多人用茄子做出的菜颜色发黑，卖相比较差。究竟茄子怎么做不变色呢？
　　首先，我们来了解一下茄子为什么会变黑吧。原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。

　　方法一：将将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。

　　方法二： 炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

　　方法三：做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢？首先是油放得太少，不能充分地隔绝空气，酶又不能彻底被烫失活，留下了后患。其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了！

　　不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子菜，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。

parisfile · 发表于 2012-10-25 08:35:09

好贴，学到了。谢谢

奇异果 · 发表于 2012-10-25 08:59:49

谢谢分享

PRIMAVERA · 发表于 2012-10-25 09:39:22

谢谢分享

海上的浪花 · 发表于 2012-10-25 09:44:31

这贴不错实用

starelleparis · 发表于 2012-10-25 10:33:21

茄子祛斑呢！

枯肠里有杀气 · 发表于 2012-10-25 12:50:04

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henri2020 · 发表于 2012-10-25 13:02:06

原来是这样啊谢谢分享！！

江心屿@ · 发表于 2012-10-25 13:35:39

茄子要多吃。

linda_amico29 · 发表于 2012-10-25 14:04:48

/喜欢肉末红烧茄子～

不一般的宅 · 发表于 2012-10-25 16:20:22

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乌牛 · 发表于 2012-10-25 16:28:58

谢谢你指点我才烧出色香味俱全:victory:

duxin · 发表于 2012-10-25 17:54:47

很实用，很喜欢红烧茄子，就是做不好。

噩梦 · 发表于 2012-10-25 18:08:44

喜欢吃红烧，就是不喜欢吃太多油

~~缘分(^♥^) · 发表于 2012-10-25 20:17:19

学习了，感谢分享~~

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