西班牙中餐馆生存纵横谈

印加尼

西班牙中餐馆生存纵横谈

大家对如何管理好餐馆都有共同的认识，一致的目标。有更多的餐馆管理行家都十分愿意将自己管理的餐馆技能、经验同大家一起交流，探讨。求得医治目前中餐馆业的不景气的现状。找出问题所在，分析前因后果，使致力于中餐馆业的业主有明确的行动意识。

目前报纸上时时都有发表文章，论述、探讨、列举如何管理好中餐馆技能、经验。甚至有些还举例成功的榜样，总的来讲大家都有共同的愿望，把中餐馆的生意搞上去。笔者带着这些问题，拜访了几位从事在西班牙中餐馆多年的老华侨。让他们谈一谈对目前西班牙中餐馆形势的看法。同时还让他们介绍他们自己从事的中餐馆实践里的经验、工作中的技巧，因为这些经验、技巧在《菜谱》里和《企业管理》书籍里是找不到的。这样一来也让从事中餐馆的其他同胞也多增加一些实用知识。

中餐馆过多 呈饱和状态

首先，我第一位采访的对象是余老板，她用自己亲身所见所闻论述了当前是由于中餐馆数量过多所致，造成中餐馆生意的冷淡。特别是一些中、小城市里，问题尤为突出。这里首先举一个实例来说明。前几年，在西班牙北部的GIJÒNS市,原来只有三家中餐馆正在做这里饮食生意。三家中餐馆位于城市的分布也非常合理，所以这三家中餐馆都有一定的盈利。不了一位华侨同胞在该市的海滩一处新开了一家中餐馆。在当时来讲装潢算是新潮。大家知道西班牙人喜欢赶热闹，新开张的第一个月生意做的火爆，这样的信息一下子在准备寻找开新餐馆的侨胞中迅速从传开，大家都需要将中餐馆设立在有生意做的好地方，于是接下来在这个城市以一个月开张一家新中餐馆的速度坚持了一年，使该城市从原来的三家中餐馆猛增到十五家中餐馆，什么“大上海”、“金北京”、“大中国”全都上来，这下好了，不但使原来的三家中餐馆的生意直线下降，而且使新开张的一家家中餐馆的生意也不好，到了第二年这些新开张的中餐馆有转让、关门、搬移。几年下来这些新开业的中餐馆所剩无几了。

在西班牙无论那个城市，中餐馆的布局和数量是有一定的，也是有限的。这和人口的分布数量与消费程度有关。如果硬是新增加了中餐馆，结果很简单，这家新增加的中餐馆服务及菜肴各方面超越现有的中餐馆，那么这家新开张的中餐馆生意上去。而其它几家中餐馆的生意或多或少会下去，生意下去之后大家各自都在努力。能够顶的住的坚持，顶不住的只好转让，没有办法转让的只好关门大吉，现实就是这样。

余老板讲述了自己就是采取上述中餐馆在西班牙的这种特点和特性来挖掘和经营自己事业。在巴塞罗那郊区的一个小城市，人口有二万左右，这里却开业着四家中餐馆，由于餐馆的数量与该城市的人口数量的分布已经超负荷，再加上这四家中餐馆的管理经营水平不妨上下，造成的结果是“大家吃不饱，饿不死，温水煮牛肉”的状态，其中的一家中餐馆提出要转让，转让的价格一低再低，原因是买主来这里一看状况，都摇头而弃。可是余老板来到了这里，她就是凭着上述的观点购买了这家中餐馆。购买之后从里到外进行了一番整理，不必花很大的费用，主要是将餐馆整理的清新、整洁。里里外外修整一番，比如更换餐单薄、更换座椅面层塑料薄膜等等。这些工作没有花费大量资金的投入，但是餐馆看上去就显得正轨，有生气勃勃。随后在餐馆的里外进行合理的、有责任心的进行管理。从而生意从原来的保本状况，一月一月的逐月上升。经过二年，现在的生意是原来的五倍，而其它的几家餐馆生意就明显下降，业主们干脆寻找另外赚钱门路，这样反而使他们有了新的起点。

的确，现在在许多中、小城市的中餐馆的数量上，已经大大超过当地需求量，呈超饱和状态，所以这一点应该引起正在寻找餐馆新馆址的侨胞注意。大家在最近的报纸上、各商场货房广告牌上餐馆转让的广而告之数量的明显增多就知道了。

目前，新开张中餐馆的趋势是越开越大，无论从餐馆面积还是装潢档次都不断地提高，一方面是随着顾客和消费需求的提高而提高，更主要的还是中餐馆数量过多后，用以规模、档次、豪华来吸引顾客群。实质上是我们同胞之间在打争夺战。大城市是这样，小地方也是如此。在几个城市之间的交通要道扎下一家规模比较大的中餐馆。使得一些小餐馆连连叫苦。很简单，这就是中餐馆过多所致。难怪中餐馆的许多同行呼吁，千万不要新开家庭式的小餐馆，其中的道理就是这样。

紧接着余老板介绍了餐馆厨房的二则实际经验。第一则是《馄饨快速分离》，大家知道炸馄饨是每个餐馆几乎都有的炸品，在制做好的过程中都要进行冷冻。最伤脑筋的是因为馄饨皮是很薄的，冷冻后进行一个个分离时非常容易破碎，使原来的样子完全破坏。经过油炸后失去了原来的形状，不但样子难看，而且分量也感到不足。这里提供一个非常简便的方法，很实用。就是在制作馄饨的过程中，在托盘上放一块必须是干燥的卫生白布，然后将做好的馄饨一一摆上，不要重叠。放完一层又放上一块干燥的卫生白布，再摆上馄饨。就这样一层一层重叠上去，直到做完馄饨为止，在最上一层加一块干燥的卫生白布，然后连同托盘一起放入冰柜。冷冻后将托盘拿出。很简单，卫生白布一揭，馄饨就自动分离，既完整无破碎，而且分离馄饨的速度很快。这种方法十分实用。

第二则是《简易豆芽种植》，在西班牙的中、小城市里，绿豆芽的种植都是由厨房负责购置绿豆来种植的。种绿豆芽不但要调整好一年四季的温差变化，而且还要防止发酵腐烂。现在一般的种豆芽要放置在具备上面有水源，下面要有排水的地方，搞卫生清洁比较麻烦。这里介绍一则方法特别适用于中、小餐馆。种豆芽的塑料桶餐馆都有，再准备比豆芽桶稍大的塑料盆一个，再将空笋铁罐一个放在塑料盆中，放置绿豆前先将豆芽布经漂白水过一下，顺便也将豆芽桶的四周及底部用这些漂白水擦一下，然后将水泡一天的绿豆移入豆芽桶中。再将豆芽桶放置在空笋铁罐上，以后用矿泉水塑料空瓶接水浇淋。看情况，急需豆芽或是室内气温低浇淋温水，反之浇淋冷水就可以了，然后加上盖子便可，四、五天就可以收成了。这样种植绿豆芽占据位置小并且任何位置都可以，并且可以随时移动位子，节约用水，清洁方便，非常容易就种植好一桶上等的好豆芽。

厨师技术欠
菜肴档次低

笔者采访的第二位是陈老板，他近五十岁才来西班牙。谁还相信初中毕业的他竟学会了一口流利的西班牙语。同时也是开中餐馆的老华侨。当我让他谈谈西班牙中餐馆的现状，让这位中餐馆的老业主论述目前是什么原因造成的被动局面。他一口就认为是中餐馆厨师的技术欠缺，造成了中餐馆菜肴的质量极不稳定，没有炒出真正的中国菜所致。大家都知道凡是是中国人都会在厨房里搞几下，在国内每逢节假日都会去买点菜，自己下厨。所以造成了中国人天生就会炒菜。但是餐馆出菜就不同了，而且炒一个餐和同时炒好几个餐的方法也是完全不同的。何况要有炒餐的方法、种类、技巧。再加上还必须会雕花、拼盘等等。可是我们知道现在的许多大厨不但是“半路出家”，而且大多数都是“边干边学”、“活学活用”的。不要说能炒出标准的菜肴，有些甚至最基本的炒餐技术也不懂。陈老板曾经用高薪聘请一位厨师，平时出慢餐、开饭菜味道等方面还可以，但是到了周末那种快节奏的出餐就会出现偏差，平时的刀功显的差劲。这就说明这位大厨没有深厚的功底。客人到了周末来用餐，如果味道服务出了偏差，下次来的可能性相对来讲就会减少，从而慢慢地影响了客源，导致餐馆生意下降。一家餐馆的生意好坏是体现这家餐馆的综合管理效能发挥的怎样，而所谓餐馆它的主要任务是餐的质量及质量与价格的合理性，如果违背了这样的规律，那么餐馆的生意是很难做上去的。另外，在西班牙的厨房安排、管理有很大的弊病，厨房四、五位工人来自中国的东南西北，大家的脾气、性格、爱好都不同，再加上工作上的分工如有偏差、技术与利益的不合理分配，就会产生矛盾，厨房工人之间出现矛盾，怎么能做出符合规定菜肴的质量与标准呢？西班牙中餐馆的大厨是不用进行鸡肉、牛肉的前期处理工作，如肉料上淀粉是让二厨来承担，试问二厨不知道炒餐的规律与存在的问题，怎么能备出理想的肉料呢？所以，这样的肉料前期处理的程度应该让大厨来掌握。至于厨房整体的人员管理，在很多其它国家中餐馆厨房的人员是由大厨带徒弟，在保障餐馆生意的稳定地前提下，以厨房整体同餐馆老板签订工作承包合同，这样厨房是整体性的，厨房工作人员就有自己的责任和目标，厨房人员在执行自己制定的奖罚分明制度、人员的聘用等等各方面是在大厨为核心的管理下来执行的，由于实行的是个体承包制，大家都会努力完成自己的工作。从而省去了老板管理厨房的具体细节事宜。另外还可以避免发生周末临时走工人的现象，使餐馆中心地带厨房有一个较强的稳定性。这样相对来讲工人在他们的大厨为核心领导下，为自己整体的声望而努力，不但对自己的厨房技术有不断的要求，而且在厨房的工作安排分工中不会斤斤计较。当前，西班牙的厨房管理已经极不适应形势的发展，时代的进步，象目前这样的厨房用工用人方法与制度已经出现工人与老板矛盾的日益加深，激化。近几期报纸上反复谈的工人与老板的关系问题，就是反映这样的实质性的关系与矛盾。

陈老板所讲述的问题的确让人深思，餐馆菜肴的质量的确是餐馆的命根子。而让西班牙人认为中餐是低档、价格便宜的关键，最终原因就是出在餐馆的菜肴质量与档次。餐馆生意下去，只能降价，使用这样的方法来提高餐馆生意，结果生意越做越糟。只能在菜肴的品位上下功夫，提高菜肴的本身内在质量、味道。做出真正的，正宗的中餐肯定会受西班牙人的喜爱，而且生意一定会越做越好。

许多大厨反映厨房炉头的清洁工作很重要，慢火炉头好解决，但是不知道快火炉头是怎么清洁的。这里陈老板向大家介绍一下《清洁快火炉头》。先将炉台鼓风起动，并将风门关闭后一手把握炉头开关，一手把握风门开关，然后双手慢慢打开一点点风门与炉头开关，双手控制两个开关的大小，就是煤气和风力的大小。这样炉头的火自然地引进了炉头里面，火苗引进炉头里面后让它燃烧六、七分钟即可，到时用铁丝通一下，敲敲炉头，鼓风一吹烧焦的杂物就出来了。这时你打开炉火，喷出的火呈蓝色并发出隆隆的响声。清洁快火炉头次数视生意大小而定，一般一个月清理一次为好。

怎样制做熟虾，而且烫熟的虾不会缩小，制做后的熟虾跟生虾的大小一样，这里介绍一下《熟虾无缩制做》。方法很简单，先将虾用冷水将其化透，用一根牙签将虾的背部靠近尾部一挑将虾的肠子拉出，处理好虾的肠子后，将水烧开后加一点盐，在快火烧滚的水中倒人带壳的虾，待四、五秒后，迅速将虾捞起后用冷水冲后，浸在冷水中。冷却后将虾壳剥去便是无缩熟虾。这种方法简便，重要的是这样制做的熟虾肉鲜美、嫩，口感非常好。这里一提的是如果遇到有些虾肠子不易拉出，那只好待烫熟剥壳后用刀一拉将肠子洗出。

西班牙菜肴
好吃品种多

小金老板是一位年轻人。随着家人来到西班牙。长辈们开中餐馆，小金也跟着开设中餐馆。当我们询问他，让他来谈谈目前我们中餐馆不景气的看法。他不假思索马上回答是西班牙的菜肴不但好吃，而且品种多，有些菜肴甚至比中国餐还好吃，所以西班牙人还是以他们自己已经吃习惯的菜肴为主。小金的一番话的确引起了我们的联想。大家知道，在西班牙的各地城市中一定有一、两家或几家久负盛名西班牙老餐馆，许多西班牙人的婚礼、生日等庆典都在这些餐馆里举行。这些餐馆在装潢上不是十分考究，但是基本上都是以古色古香为基准，他们靠的是牌子和名气及过硬的质量来赢得顾客的认同。同时，在不少的城市里还有像专卖牛排、烧鸡这样具有特色品味餐馆。这些情况的存在说明西班牙国家本身具有丰富的菜肴，所以除了少部分西班牙人十分喜欢中餐外，大多数是以调剂口味的角度来上中国餐馆，这样一来上中国餐馆就餐的西班牙人相对来讲就显得不是十分频繁，如果中国餐馆数量上稍微多一点马上就会很容易出现生意冷淡的现象。另外指出的是，在平时的电视节目里我们还经常看到教您怎样学做西班牙菜肴，书店里有各种各样的西班牙餐的菜谱。而我们中国餐连起码的广告都没有。平时只能看到西班牙报纸给以我们中国餐馆的副面报道。所以在怎样引导西班牙人对中餐的认识这一问题上，应该引起注意是很有必要的，这一点希望能唤起有关中国侨团加强这方面的宣传工作。

采访结束时，我们也请小金介绍几个小经验。他笑着回答说是没有，不过他还是讲述了两则非常实用的小窍门。厨房是要天天清洁地面，而讨厌的是拖地的拖把几天下来就变成了“油条”。这里向大家介绍一则方法《清洁厨房地面》。清洁厨房地面时，首先整理好地面的摆设用品，然后将一、二公升水加几滴洗洁精，也就是洗盘碗用肥皂水。将水洒在地面上，然后用扫把将水连同垃圾一齐扫干净，再用拖把一拖就非常干净。用这样的方法不会使拖把上油，几个星期下来拖把还是干净如初。

厨房的鸡肉、牛肉在前期加工好之后都放置在塑料桶中，盖好盖后放入冰柜中。但是需要时想提出一桶，由于冷冻结冰后产生了很困难将塑料桶提出这一问题。这里介绍《轻松提取料桶》的方法。当您将鸡肉或牛肉装入塑料桶，盖上桶盖，然后将平时搜集起来的在商场购买物品时带回的塑料袋，将上述装有肉料的塑料桶装入塑料袋中。可以将牛肉或鸡肉分别装入不同颜色或花样塑料袋中，打好结后放入冰柜中。当您需要时，看中您所需要的肉料，轻轻一提就出来了。轻松又方便，非常实用。

采访结束后，心里却没有平静。如何使在西班牙的中餐馆走出低谷，如何使之中餐馆兴旺，找出原因时为反复探讨。但是我们相信中餐馆在西班牙是大有市场！

aibin1381

好常，没有看完

aibin1381

好常，没有看完

hijs00

哇，肯定是来华侨了！

vento

很不错的报道。

noo8

文化水平低了，钱是赚到了，说到底见识跟农民没多大区别，做得行业一个手能数过来，都是低端，本质上赚钱的手段就是国内外劳动力和生产资料的成本差价，劳动力素质十几二十年不见提高，也没有想法去提高，典型的就是，一个人过来，过两年老婆孩子都过来，问：孩子过来准备如何？ 答：先学语言然后打工，问：长远打算？ 答：打工攒钱开店当老板。。搞笑的是，你问10个打工的有8个都是这种想法，个个打工的以后都是奔老板去的，文化层次又不够，能做的生意就那么几个，所以中餐馆越开越多就是这样

v刹v刹需持续创新