在法国上超市必备基本知识

我是奇迹

一、买菜的地点大致可分为四个类别︰


–超级市场（supermarché）；
–食品杂货店（招牌上标有alimentation générale）；
–传统室内市场（halles，建筑通常与停车场结合）；
–传统露天市集（marché，集中在广场上的摊贩型态）。
城市里的市集，大多数是每周一至三次在固定的广场上举行，不过往往也会有一、两处为常设性的市集广场。邻近农场主会直接将自己的农产品运入城市贩售，也有快餐车型态的小吃摊。论价格，大抵仍以连锁超市最低廉；论新鲜，则以传统市场产品为优。超市也分不同经营型态︰大型量贩店（hypermarché）有 Auchant、Carrefour、Cora、E. Leclerc、Géant、Magasins U等；中小规模的生鲜超市有Atac、Casino、Champion、Franprix、G20、Intermarché、Super U等，以及日渐走向精致百货路线的Monoprix / Prisunic系统。少数超市连锁（以Leaderprice与Ed最为常见）标榜以最低装潢摆设降低营运成本并回馈消费者，特色是货品皆以原包装纸箱陈设于卖场中，品牌也多半是超市自营或知名度较低者（然品质却不亚于知名品牌）。对于中低收入与学生族群，不失为日常消费购物的最佳选择。还有些小型生鲜肉铺、鱼铺、乳酪专卖店、腌肉山产店、面包甜点店等等，都是较常见的传统型食品专卖店。

烹煮家乡菜所需要之食材或酱料，法国各地几乎都有越裔或华裔商人经营的小店或超商，贩售以东南亚饮食文化为基础之亚洲食品，往往也能找到台湾进口的商品。居住于大巴黎地区的台湾学生，可前往巴黎市规模较大之「中国城」︰十三区（集中在Tolbiac至Porte d'Ivry一带）采买；较著名的中国超商如陈氏商店（Tang Frères）和巴黎超商（Paris Store），价格都算公道。另外，位于十、十九、廿区交界，俗称「美丽城」的地铁Belleville站一带，以及第三区的Arts et Métiers地铁站一带，亦开设不少由温州后裔经营之中国商店；东南郊之Mairie d'Ivry地铁站也有不少华人商店集中，提供同学参考。

二、常见食品简介

法国常见的植物性食用油（热炒用）并非台湾最常见之大豆沙拉油（huile de soja），而是葵花油（huile de tournesol）、油菜子油（huile de colza）与综合蔬菜油（huile de légumes）。此外也常见葡萄油（huile de raisin）、玉米油（huile de maïs）与花生油（huile d'arachide）。低温适用者，最常见的是橄榄油（huile d'olive），其次是核桃油（huile de noix），需要提醒台湾同学的是，法国虽然也用芝麻油（huile de sésame），但由于制作方法的不同，风味与台湾熟悉的小麻油或胡麻油完全不同（味道较清淡，用途类似橄榄油）。至于动物性奶油（beurre）则分为普通奶油（beurre doux）与加盐奶油（beurre demi-sel）两种；前者经常用来烹饪，后者则于早餐时涂抹在面包上食用（tartiner）。

榖类之中，常见面食为各式义大利面、义大利饺子（raviolis）、以及各类阿尔萨斯式蛋面（pâtes aux oeufs），其名称依照形状而各有不同；常见米食则以白米为主，白米也分圆米（riz rond）、长米（riz long），还有一种台湾同学可能比较陌生的黄色半透明米种（多半经过加工处理），是本地居民最普遍食用的米食（价格比一般白米高些），但可能比较不适合台湾口味︰煮起来不粘。法国超市有时也买得到法文俗称不太统一的糯米（riz collant/adhérant/visqueux）。其他榖类主食尚有阿拉伯式的粗颗粒麦粉（couscous, semoules de blé）与罗马尼亚式的小麦芽（germes de blé）。马铃薯则是主菜中最常见的配菜，常见吃法为水煮式、油炸式、薯泥（purée）式。至于面包可说是主食中的主食，从早餐到晚餐，餐桌上都少不了面包，最普遍的就是长棍状的「baguette」以及圆胖形的乡村面包（pain de campagne），两者不但形状不同，口感因做法与材料也差异颇大。不过，也有一种极为普遍的「baguette de campagne」或「baguette traditionnelle」，则是类似前者的形状而有着后者的口感。然而还有许多与两者形状类似，而因质地、粗细、烘培等差异有不同口感的面包，可根据喜好选择。另一个关于面包的有趣资讯是，同样做法与形状的面包，在法国各地名称却不相同。以巴黎为例，隔两条街的面包店可能因为店东出身不同省份，而对同一种面包有不同的名称标示。同样的情形也发生在一些日常食品上，同学不妨多留心观察纪录。

乳制品方面，法国本地出产超过三百种乳酪，风味各具特色，与各类葡萄酒可并称法国种类最丰富、品质最精致之生活基本食品，超市皆有售。至于饮品奶类，法国普遍饮用的牛奶为保久乳（lait UHT）；超市亦售鲜乳，价格较保久乳高。市售牛奶以含脂量分类，大致分为无脂（lait écrémé，采绿色系包装）、半脱脂（lait demi-écrémé，最普遍，采蓝色系包装）、全脂（lait entier，采红色系包装）三类，价格随含脂量提高（乳脂肪抽出物用于制作乳酪）。亦有羊奶可供选择，法国种类繁多的羊奶乳酪亦以风味独具著称。至于台湾熟知的发酵乳类产品（yaourt，俗称优酪乳），法国更是种类繁多，除了各种不同口味，更有凝态、液态、浓稠、清淡等不同选择，品质也都有相当水准。法国另一项与台湾差别较多的部分是腊肉类；普通为猪肉，其次为牛肉与禽肉。以火腿（jambon）为例，可分生食用、熟食用两大类，依照搭配食物可细分为各种不同名称与类别，冷盘山产火腿拼盘也是一道主菜。除道地法式腊肉，也常见阿拉伯式的腊肉食品，其中以形似香肠的「merguez」最具代表性。

至于生鲜蔬果类，往往依季节而呈现价格大幅波动；以生菜类为例，夏日一颗欧元五毛的Batavia，冬季价格最高时期可达两倍以上。叶菜类农作物的品种与台湾非常不同，台湾常见的青菜或生菜都不是法国市场架上的主力，值得多花些时间认识。不过，有两种「台湾菜」可能在法国超市买到︰豆芽菜和大白菜。其他蔬菜方面，多半来自环地中海区的鲜红蕃茄在法国是蔬菜类，不是水果，种类不少；此外，各色甜椒（poivrons）、黄瓜（concombres）、毛瓜（courgettes）、茄子（aubergines）与品种较细小的四季豆（haricots verts）也很常见。根茎类还有味道较甜形状较细的胡萝卜（carottes）、各式洋葱（ognons）、韭葱（poireaux）等等。种类丰富的蕈类则以养殖的蘑菇（champignons）为主，市集比较常见其他多由山林采集而来的蕈类。调味用的香辛料方面，除了有生鲜的蒜、姜（多为老姜，极少见嫩姜）、种类堪称丰富的香菜（herbes），干燥处理过的调味粉选择繁多，各国料理需用者大致都能在法国找到（各式调味香料以中国商店、印度商店或传统的香料小铺种类最为齐全）。水果因共同市场之故，种类趋齐，常见者大致为各式各类的苹果、柑桔、梨、桃、李、杏、莓、瓜、葡萄、非洲来的香蕉、凤梨以及其他东南亚热带水果。另一种台湾当饭后水果吃，拉丁民族则与生腌火腿搭配当前菜吃的「菜」，为夏季盛产的哈密瓜（melon）。值得提醒的是，台湾盛产的芭乐、莲雾、甘蔗、释迦、绿枣等水果，法国尚未引进，某些看似同类的水果，风味与口感也相当不同。

总之，以上仅就超商常见生鲜食品做一简介，肉类因为已经在章节之首列出，细节部分不另外讨论。若是对法国贩卖的肉类食品有任何疑问，尽管大方向肉铺老板询问（大一点的生鲜超市中都设有独立的肉摊、鱼摊与乳酪摊），比方哪一部分的牛肉适合炖煮（mijoter ）、哪一种猪肉适合进烤箱？这些问题事实上也是本地主妇主夫们经常和肉铺店东讨论的内容，同学无须却步。有时乍看之下「店面无售」的产品，可能还是有办法透过店东取得的，例如熬汤头用的大骨（牛骨），法国肉铺多半会丢弃不卖，但是如果顾客有需要，店东通常就会从门后搜出尚未清理的牛骨赠送。又例如法国肉铺通常不卖台湾常见的猪绞肉；店里即便有绞肉机，也是用来绞牛肉而不提供绞猪肉服务，以免混淆两种肉类导致清理耗时。不过，经验上，特别是人情味较为浓厚的各省城镇里，偶尔在打烊前向店东提出这项要求，也是可能获得通融的。

最后，提供厨艺尚未精湛的同学参考︰法国的冷冻食品与罐头食品工业也同样发达。甚至，有家连锁超市（Picard）彻头彻尾为冷冻食品专卖超市，标榜其优越的冷冻技术与管理（温度的控管、产品的包装等），从现成微波食品、半成品（须经烤箱或炒锅烹煮）、完全生鲜冷冻的各类蔬菜与肉品皆有售。罐头食品方面，除了台湾也常见的各类蔬菜罐头，也有开罐加热即食型的「餐点罐头」，或是半成品式的酱料，也有传统化的腌制肉品，鱼罐头的种类也不少。当然，长期依赖冷冻或罐头食品对营养均衡并不是好事，但在学会做菜之前，想要避免经常外食的惊人花费，这些产品可算是过渡期的温饱良方。

三、特殊饮食需求

素食的同学在法国生活，恐怕会有面临下锅材料不易齐备的困扰，特别是豆类加工品在本地一般超商并不普及，更增添些许不便。饮食的调整上，本地素食朋友的建议是奉行奶蛋素食，可以多加摄取法国种类多元的乳酪制品以补充蛋白质。法国的华人超商不少由温州后裔经营，温州人颇擅长加工豆制品（豆腐、豆干等），种类也不少，素食同学不妨以居所或学校附近的这类华人超商为一般超市之外的购买据点。除了华人超商，法国近年也兴起不少有机与健康食品联锁店（alimentation naturelle et biologique，法国泛称为「bio」），这些商店当然也出售荤食产品，不过给素食消费者的选择相对提高许多，比方干燥式的人造肉或是豆类加工品之类的产品。素食者以及有机饮食的奉行者，除了选择到上述特定连锁商店采买以外，也可留心一般超市里所特别开设的有机食品专柜区。识别方式很简单，这些有机食品的包装上都印有法国政府认证的「AB」标志（alimentation biologique），从葡萄酒到马铃薯、从鸡鸭肉到零食类，都提供了有机食品族多元化的选择。至于信奉伊斯兰教的同学，可能会发现在法国要遵守饮食戒律比在台湾更方便。由于法国穆斯林人口比例比起台湾相对为高，各地普遍可见由穆斯林经营的肉铺，所提供的肉类除了没有猪肉以外，各种肉类也都按照传统经过固定仪式与清洁规定宰杀。身为严谨穆斯林的同学们可以在居住地向北非、中亚后裔街坊邻居打听。

jennie

谢谢分享

canewport

谢谢分享，太好了！