青田饮食简介

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青田饮食简介
　　青田饮食方面突出鲜、清、淡、香四个字。特产有糖糕、千层糕、山粉饺、
青蓬馍糍、重午粽、番薯粉面、山粉圆、软饼、田鱼干、等等…..
　　图为詹海峰先生与他的《青田饮食》
图书作品
　　一本挖掘搜集了数十道家乡青田菜谱的书稿，摆在我的书桌上，有幸付梓前
细细拜读下来，吃惯故土风味菜的我，不觉满口馋涎，真想就着这菜谱烧出美味
可口的家乡菜来，再邀上几位知心朋友，斟上家乡的“老酒汗”，来个大快朵颐
，一醉方休……
　　这本家乡菜谱的作者，是我的忘年交、台北青田同乡会《青田会刊》的编委
詹海峰先生。他已是八旬老人，一头银丝鹤发，一口流利的青田话。我与他的第
一次谋面，是八十年代海峡两岸开禁探亲访友之时，县统战部、文联举行的一次
座谈会上，捷足先登、抢先回归故里的他，在会上抑制不住炽热的乡情，侃侃而
谈，叙述着自己身为阔别家乡数十年的游子一投进家乡怀抱里的那份感慨，试剑
石上的“擦铜树”，“叶法善画像”，瓯江边的“埠头”、“门洞”，“刘府祠
”，“留宅塘”等等，一山一水，一草一木，都触动了老人的恋乡心弦，说着说
着，老人眼角里噙着泪花，他忘情了，陶醉了，感染了在坐的所有人，我也是其
中的一个，那时我还是个广播站的记者。缕缕不绝的乡恋之情，将我们俩胶在了
一起，忘记了相互之间相差四十多岁的年龄，成了真正的忘年交，携手走过了十
多年的风风雨雨。记得我投身创办《青田侨乡报》之初，还特别邀请他主持了“
阿嬷讲青田话”栏目，深受乡人喜爱。
　　就是这样一位“恋乡成癖”的老人，每年都要从海峡对岸回来，在故里住上
半年，并笔耕不止。每次回去之前，都要留下诸如《闲话青田》、《青田话》、
《青田百名将军录》等等书稿付梓，此次，他又向家乡亲人献上《青田菜单》、
《我的小厨房》。
　　人们都知道，青田县有２１万华侨，遍布世界１００多个国家和地区，这些
吃着家乡青田菜长大的华侨，又将中餐馆开设在了世界各地，这不能不说是对弘
扬中华食文化的一大杰出贡献。但他们不管走得多远，他们都不会忘记青田风味
的家乡菜，每次海外归来，总是津津乐道于本地菜。但时值今日，品种丰富的青
田菜，各种作法散落在民间，从没有人去系统地挖掘搜集整理出来。此次，詹海
峰先生的《青田饮食》付梓，是对侨乡青田食文化的奉献，也是对中华食文化的
奉献，意义非凡。
　　在我们侨乡青田有一件令人骄傲的事，那就是吃着我们家乡菜长大的人，出
国前平平凡凡，可越洋闯荡几年后，许多成了中餐馆老板，也有许多成了三厨、
二厨，甚至大厨……青田似乎成了中华食文化的继承和传播的摇篮地。詹先生的
《青田饮食》，就为这个摇篮地多了一本教科书，意义又更胜一筹。
　　一方水土，养一方人。全世界青田人若能吃上詹海峰先生菜谱烧出来的故里
菜，一定会更加热爱家乡。这可能就是詹海峰先生出版此书的初衷吧！
　　
糖 糕
　　用糯米粉加红塘水拌匀后，放入铺有箬叶的蒸笼，其中放一二层猪肉、红枣
、花生米、赤豆、桔子皮、桂花等青田糖糕辅料，蒸十多小时，放凉后翻出，状
若磨盘，直径二尺许、厚三四寸、重二、三十斤，凉食或蒸软热食皆可，香糯甜
美。每逢过年、娶媳妇、建新房时都做糖糕。
　　
千层糕
　　用早（籼）米加少量槐花米，再加“灰汤”（即稻草灰淋出澄清的水，有碱
性，也叫“灰煎”）浸泡后磨浆。米浆入锅边煮边搅成厚糊状，装入蒸笼，拍压
紧实蒸熟即青田千层糕可。也可将米浆直接倒入蒸笼内一薄层，厚半厘米左右，
蒸熟后，再浇入一薄层米浆，再蒸熟。这样一层一层分别蒸熟，每层有可以撕剥
得开的，故名“千层糕”。一般二十层左右，三寸多厚。千层糕呈黄色，美观、
软韧、香柔、微涩味、易消化。
山粉饺
　　毛芋煮熟后剥皮，拌山粉（番薯粉）掺揉均匀。以盘菜、碎肉、冬笋、豆腐
等作馅，包成三角形（或半月形），蒸熟存放，吃时再煮热加作料，柔和适口。
是冬至、春节或平时待客的好点心。
青蓬馍糍
　　清明节前采闲田中的棉菜（称青蓬）和苦菜、马兰头晒干或鲜草做辅料，晚
粳米加部分糯米磨成粉，两者用脚碓踏均匀，成柔韧适中，用鲜笋、菜头丝、豆
腐、猪肉、赤豆、糖麦粉做馅，外表呈暗绿色，在清明节前1-2天做成半圆形馍糍
，供节日食用。
重午粽
　　用糯米或糯米加适量晚米拌少许槐花米和灰汤拌均匀，包粽时放入豌豆、红
枣、蜜枣、瘦肉、猪肉，用糯叶包重午粽成四棱形，少数有冰激凌形，五只为半
揭，十只为一揭。经四五个小时的烧煮，冷却后挂在通风处晾。呈深黄色。供端
午节送丈母娘家和过节食用。
　　在端午节这一天家里都挂上这样的叶子
糯米汤圆
　　用糯米在水中浸透，一般一夜时间，洗净带水磨浆装入布袋沥水，经2-3小时
将袋中心往外挤几次，待水分适中取出揉均匀，取小团块再用双手的手心揉匀，
做成柱体两头椭圆形或圆形，分别摊放在米筛中，需食用时取汤圆放在烧开水后
的锅中煮透，待熟后，搂出入碗加红糖或白糖食用。如再加入熟芝麻味道更香。
本地人家又称涨水圆。
　　有些人家用糯米磨成干粉，需要食用时用温开水搅拌即可做汤圆，如果将煮
熟的汤圆加入糖麦粉、豆粉、芝麻粉等又称豆粉累。
番薯粉面
　　又称山粉面，用鲜番薯加工成浆，洗沥去渣，将浆水放在大桶中沉淀一夜，
此日倒水将淀粉切成小块摊放在篾席上晒干，晒干过程中将小块捏成粉末，待基
本无水分时收藏。趁农闲时节将番薯粉适量加水（温水）搅拌至均匀不沉淀，逐
层倒入铺好炊巾的蒸笼中炊熟，待满蒸笼时取出冷却10-20小时待比较硬时，夹在
刨架上用粉刨刨成丝，取少许做成粉干帖状在竹笠上晒干备用。一般用来作待客
点心和摆酒席做菜。
山粉圆
　　介绍： 山粉圆也称山粉丸、满堂红。用山粉、芋艿拌入煮鸡肉卤汁，加碎肉
、佐料和匀，撮入蒸笼炊熟，食用青田山粉圆时再切成片、条或粒。山粉以蕨根
粉为正品，葛粉次之，现多用番薯粉。
青田粉干
　　青田粉干是侨乡青田的传统特色农产品，盛产于青田县海溪乡，故又名海溪
粉干。相传宋靖康年间，有一朱姓青田粉干人家因兵乱南逃至现青田县海溪乡，
因担心爬山涉水时米袋里的米泄漏，就把米烧成饭，掐成团，再压成条状以便于
携带。这种形式经过一代又一代百姓的工艺改进逐渐成为今天的青田粉干。青田
粉干采用优质大米为原料‘经传统手工工艺精制而成‘色泽明亮，如银如丝，烹
饪后软而不料，不粘口，不糊汤，可煮可炒，方便可口。它以独特的风味、优质
的品质深受人们的喜爱，是家喻户晓的美食，是馈赠亲友的佳品，也伴随着侨乡
人民走出国门受到了海外友人的青睐。
　　
世界非物质文化遗产—青田田鱼干
　　青田在稻田养殖田鱼已有悠长的历史‘据记载，早在宋朝青田方山等地稻田
养鱼就比较普遍。经过1200年，至今青田田鱼干完整保存着“田面种稻，水体养
鱼，鱼粪肥田，稻鱼共生“这个耕作方式.2006年6月，青田稻田养鱼还被联合国
粮农组织列入世界农业遗产。青田县现养鱼面积达10万亩，所产田鱼味美、性和
、肉细、鳞片软，富含粗蛋白、微量元素和15种人体必需氨基酸，根据浙江省医
学研究院测定：鲜田鱼可食部分含粗蛋白15.96克/100克，粗脂肪1.66克/100克，
微量元素铁43.84微克/100克，铜3.98微克/100克，锌43.3微克/100克，氨基酸15
种。有利于健脑、提高智力，具有健体、防衰老、防弱智、防病、美容等功能.
六江源方山田鱼干采用著名的方山田鱼为原料，根据百年的祖传制做方法，经纯
手工烘烤，制成肉鲜味美的田鱼干，深受广大消费者欢迎，是馈赠亲友的首选佳
品。
　　
青田索面
　　青田索面又称土面‘以优质面粉、食盐为原料，捏和后经数次延拉、日晒干
燥而成，是侨乡青田的传统特色农产青田索面品，纯手工制作。由于手工和面过
程中有更多空气进入，煮熟后，空气溢出，所以面身更柔软，口感更嫩滑，而机
器制作的面，因挤压匀称严密而质地相对较硬，口感欠佳。青田索面外观均匀，
白如羽毛、细如灯芯，烹饪后入口滑嫩，清香怡人。它独特的风味一直深受人们
的喜爱，是家喻户晓的美食，是馈赠亲友的佳品，也伴随着侨乡人民走出国门受
到了海外友人的青睐。食用方法一：先根据个人口味配好汤料，将面条置于沸水
中煮2—3分钟，然后捞起沥干放入汤料中拌匀，即可作早餐、点心。食用方法二:
将面下锅煮熟后出锅‘然后将青菜、五花肉、葱炒熟，加少许黄酒、酱油、鸡精
后出锅，浇淋在汤面上做盖头即可食用。
麦饼
　　做麦饼看起来不难，其实要想做好麦饼也不是一件容易的事，做好麦饼一定
要有三个条件：一是滚到边，二麦饼是薄与软，三是火候。如果能达到这三个条
件，才算是好麦饼。麦饼的面和得好否是关键，搀面要硬软适度，太硬滚不开边
不到边。太软一滚便破。搀好面一定要醒得久，醒久的面才好滚开。馅最好用菜
干心，因菜干心嫩，香头又好，如用普通菜干及腌菜那是次等。用淡皮（不咸的
花皮）最好，如用虾皮和炊虾，那是二等的。肉必用三精七肥的肉，这样做出来
的麦饼才是第一流的。
　　再讲火候，麦饼火最好用龙枝，火一定烧得散和匀，如发现镬底火太猛，立
刻要把火锨压住镬底火，使火头向周边放射，这样才不会把麦饼烙焦了，麦饼在
镬里反面烙后，它会鼓起来（凸起），如果有破洞漏气，怎么样也鼓不起来，麦
饼鼓起来表示饼已熟，这时就可以起锅。起锅后放在大盆里用稍湿的布或毛巾把
它盖起来，这样的饼会更软，如果把饼放在带盖的容器里，那么水蒸气在盖底冷
却后成水滴落在饼面上，那种饼等于放在汤里泡过一样，是很难吃的，请注意才
好。
　　另外再谈一下馅，如果没有菜干心及菜干等，那么改用番葱（洋葱）也可，
不过滚麦饼时要特别小心，因为它很容易滚破，翻葱馅的麦饼如果偶而吃一两个
，味道还比菜干馅好吃呢？附带谈谈与麦饼差不多的饼：
　　
大蒜麦饼
　　 大蒜麦饼的做法与麦饼一样，所不同的就是馅，它的馅是纯粹大蒜不另加添
其他的东西，只有加入一点板油丁就可以了，不过大蒜一定要舂得如泥一般，同
时板油也要切极细的丁，这种饼如在夏天里吃，真是最好不过的，因为大蒜能杀
菌，有帮助消化的功能，尤其做法简单人人可做，真是价廉物美兼有食疗作用的
食物。
　　
糖麦饼
　　 糖麦饼，我想家乡的人一定都很喜欢吃的，尤其是糖霜麦饼更令人向往，红
糖与赤砂糖的就比较差一点了，做糖麦饼与做麦饼的面是一样搀和的，这里就不
另赘述了。如果做糖麦饼馅的方法不正确，一定会“烫嘴”，我想在家乡被糖麦
饼烫过的一定大有人在吧！做糖麦饼时，糖水乘着热气从饼中射出来，等你惊觉
时已来不及了，麦饼未吃到嘴，嘴唇及下巴反被烫到了。馅糖麦饼最好是用糖霜
和油炒过的三合（读各音）粉，如果另外再加入一点猪油和桔饼末，那烙出来的
糖麦饼，真是香、甜、脆都有了，这种做法是笔者先母的秘方。
　　
黄焖田鱼
　　一、活田鱼一条、红辣椒一只、白糖5克、红酒30克、白汤100克、葱段、姜
末少许、精盐5克、味精5克、色拉油100克。
　　二、操作过程
　　1．将田鱼在清水中饿养1-2天，排尽泥土味，将活鱼破腹，取出内脏（不刮
鱼鳞），去鱼鳃待用。
　　2．锅置旺火上烧热，下猪油，至七成热时，将鱼放锅内两面煎黄，捞出，锅
底放油，放葱段、姜末，煸香，然后烹入黄酒，加白糖、精盐、味精、白汤烧开
，放入田鱼，焖烧约十分钟左右，旺火收浓汤汁，转动炒锅大翻身出锅装盘即可
。
　　三、操作要点
　　1．鱼要吐尽泥土味，去内脏要干净。
　　2．煎制时要到位。
　　3．烧至时汤汁要收浓。
　　四、特点特色
　　色泽金黄，外鳞奇香，口味
软饼
　　糊软饼在家乡来讲算是一种奢侈的面食，也是一件很麻烦又很劳累的事，同
时没有现时的平底锅来糊饼，而尖底锅糊饼费时又累人，尤其是馅料又花样多，
菜肴又要精，所以在家乡想吃一次好馅料的软饼，不是经常有的，除非过节时（
重午节、中秋节），或有贵宾来访。当然吃软饼有讲究的，也有简单的，准备馅
料可多可少，也可精可差的，总而言之要视各人的环境与各地风俗了。
　　糊软饼首先把面调和好，和面时必需加入一点盐及少许山粉，这样会使面有
韧性，糊起来不易破损，面糊的厚稀度大概一碗面粉二碗水的比例，和面时最要
紧的，是要把面糊打搅得很匀，同时要顺方向去打，并且一定要“醒”得很透。
我们家乡的家庭中没有平底锅，糊软饼是用铜镬儿（双耳尖底的小铁锅）来糊的
，烧的炉子则是“泥烧风炉”，燃料都用木炭，糊软饼先要“生”好风炉，待火
“旺”上升时，把风炉口下面的通风口的门关掉一半，这样炉里的火势减低。火
头弱时可把通风口的门再打开，火势立即上升。风炉火起来后把镬儿放在炉上，
待其热时，用一枝苋菜或用一张粗纸摺成小方块，用箸夹着纸块往油碗蘸一点油
，往镬儿周围刷一下，再用铜铫兜调好的面糊倒入镬里，然后把镬儿拿起离火并
把镬儿前后左右转动，使面糊向周围旋流，这样使软饼的厚薄度均匀，同时把饼
转得圆圆的，待软饼的边缘都离锅时，即刻用手把饼反面，再摊一下便熟了，起
锅后放入大瓷盆内待用。在这同时就要炒馅了（最好是馅与饼同时做好上桌），
上好的馅有明甫丝、精肉丝、豆腐干丝、咸肉丝、蛋丝、茭白丝、豇豆、豆芽菜
及炮粉干等；中等的有炒肉片（半精肥的肉煮熟后再炒）、豆腐鲞、苋菜、茄子
丝、豇豆、豆芽菜、炮粉干等；下等只有豆腐及各种瓜菜了，这不过是个大概情
形，当然用来做馅东西还有很多。如果是请客人吃软饼，还要添若干菜肴享客的
。
　　吃软饼要有一点小技艺，否则还没有上嘴，饼也漏出汤汁来了，饼没有卷好
散了，害得你手忙心乱，还弄你满手的菜和汤汁，这种情形只得拿只碗来把软饼
放入碗内用箸来夹着吃了，这又多难看呢。其实，吃东西是有诀窍的，最好不要
贪多，卷软饼先把软饼平铺盆里或桌上，再用箸把你喜欢吃的菜夹放在饼皮上，
千万不要贪多，包时上头不摺，下头反转摺过一点来，以防汤汁漏出，再卷成竹
筒形，用手取食，不破皮不漏汤，这是很标准的。
　　
爆里脊花
　　
一、原料
　　　1． 主料：净里脊肉250克
　　2．调料：色拉油500克(约耗60克)，蒜泥6克，绍酒4克，精盐3克，味精3克
，湿淀粉20克。
　　
二、制作方法
　　　1．净里脊肉批成1厘米厚的片在表面锲上斜十字花刀，改刀成3厘米长、
1.5厘米宽的菱角块，用酒2克、盐2克、湿淀粉10克上一层薄浆。
　　2． 用酒、盐、少许水、味精和湿淀粉调制味汁待用。
　　3．锅置旺火烧热，用油滑锅，加入油待油温烧至四成热时，投入里脊块划散
至熟，捞出后里脊肉表面形成一层浅花纹。
　　4．用蒜泥炝锅后，投入划好的里脊花，随即烹入味汁，颠翻淋油出锅。
　　
三、成品要求
　　　色泽白、卤汁紧，肉质脆嫩，花形均匀。
四、制作关键
　　1． 花刀处理时注意刀纹深浅。
　　2． 上浆要薄，下油锅时温度不宜过高。

开心真开心

我喜欢吃山粉饺

诚彼娘非悦

青田好吃的确实多哦:$

灰色生活

看的我口水都流出来了  n年没吃了 :'(

娘子

詹老先生是我的老朋友了，以前在青田工作的时候，每年夏天会回青田来，总会来我工作的场所坐坐，和我聊聊饮食，还不时给我带台湾的剪报，每张都是他看过的有关餐饮的自己亲手剪下来的，回想起来好些年没见到他了，不知他老人家最近身体可好？

欧罗巴

娘子 发表于 2011-10-18 23:33
詹老先生是我的老朋友了，以前在青田工作的时候，每年夏天会回青田来，总会来我工作的场所坐坐，和我聊聊饮 ...

好强大的贴，在意大利青田人接触的不少了。点心也多少吃过点。
一次搜路怎么多的做法，还没看过。
‘真谢谢楼主了。我收藏了下。

正海

，好久没有吃到正宗的田鱼了，那天还跟母亲谈起想吃来着！

花都宴

看的我口水都流出来了  n年没吃了

异国奔波

家乡青田的美食真的是好吃哦

娘子

欧罗巴 发表于 2011-10-19 00:57
好强大的贴，在意大利青田人接触的不少了。点心也多少吃过点。
一次搜路怎么多的做法，还没看过。
‘真谢 ...

小哥看错了，我不是发帖的楼主，呵呵

巴黎人生555

青田美食是特好吃

华人街潜水员

海霞

我最喜欢青田的青田面

糊涂缘分

:(好想青田

ugur

很久没有吃到了，很想很想家乡的菜:(