马卡龙的点评

MM呦囿

　Macarons
　　马卡龙走红背后的文化图景
　　每一个流行的食品的背后，总有些让人回味的文化图景。例如星巴克，例如肯德基、麦当劳。马卡龙也不例外。一个显而易见的现实是，地球村是如此拥挤，拥挤到各种食物和各种文化的相互渗透。但是，不管怎么样，马卡龙对甜食爱好者来说，是福音，对于不爱甜食的人来说，则多了些吐槽的谈资。
　　张爱玲说，好吃是一种最基本的生活艺术。这句话说得真是俏皮透彻，可以解释为啥如今吃货大行其道，央视《舌尖上的中国》为何红到爆。
　　用作今日时兴的话来说便是，人人是吃货，吃货吃到一定程度便是吃的文化。不同地方有不同的食物，饮食人生背后往往折射文化、历史诸多因素。可见饮食，这是永恒的话题，古今中外，一饮一食，背后深究莫不是大文章。
　　先说星巴克。星巴克倡导最纯正的咖啡文化和独一无二的体验，致力于营造除工作场所和生活居所之外温馨舒适的“第三空间”。从咖啡起步，星巴克开发出相关的产业链，包括速溶咖啡、煮咖啡设备、水杯、音乐、书籍等。每到一地开店，星巴克都会开发出能代表城市精神的城市杯，这也成为他专属的文化符号。
　　至于星巴克的咖啡是否真的好喝，咖啡师是否专业，并不在大多数人的关注之列。人们追捧星巴克，青睐的不仅是咖啡，更是它代表的小资情调。灯光温和、慢摇滚音乐飞扬、空气里流淌着懒洋洋的温暖，一种托着咖啡发呆、短暂逃离纷扰的安宁，被渴望放松和减压的现代人欣然接受。一颗小小的咖啡豆，因为被赋予了文化内涵，在精神的烘焙下产生裂变，爆发出超强的市场号召力。
　　被称之为植物黄金的松露昂贵异常，人们迷恋的并非是仅仅是鲜美的味道，而是背后的昂贵。喜欢美食的人，即使没尝过，自然也耳闻过松露的大名。这种其貌不扬却稀有、昂贵的食用菌类，被奉为美食中的圣品。很多时候，松露的价格比它的味道更吸引人。松露是典型的食物中的奢侈品，从价格堪比黄金的黑松露，到价格堪比钻石的白松露，让人仿佛觉得，哪怕只吃那么一口，就是无比的享受似的——尽管，只从长相来看的话，松露就是一颗丑陋的土豆而已。话说得再粗点，云南的农民们把松露给猪吃，仅仅是为了让猪发情。松露，若是不被外国人吹捧得如此高高在上，那是和高雅的西餐文化半毛钱的关系也没有！
　　而马卡龙（Macorons）在法国的兴盛和流行以及全世界的追捧，自然也有一段迂回的历史。
　　“马卡龙一直是皇族独享的甜点。马卡龙的原型最初是法国一个女贵族从意大利带回的杏仁小饼干。这种小饼干深受法国皇室喜欢，后来改良成为现在的马卡龙。马卡龙不管是做工、造价都非常高，因此在后来相当长的一段时间里，都只为皇族所有。法国大革命以后，等级观念逐渐被废除，这个时侯，马卡龙才开始走入寻常人家。马卡龙的配方也被公之于世，流于民间。”KIVI介绍。
　　显然，这种民众集体追捧的根源，想来和“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的心态脱不了干系。曾经高高在上只给皇室享受，流入民间的那一刻，想必是人人争相购买，只要你有钱！因此，我能想象，法国大革命最后一波结束之后，那些有钱但是没有社会地位的新兴的资产阶级们吃上了贵族们才可以享用的马卡龙，心里应该是各种起伏、各种得意、各种感慨：哥吃的就不是马卡龙，而是一部资产阶级的抗争成功史！从那一刻开始，时尚和奢侈品的风向由权贵向有钱一族转向。这个转向对于法国历史上是个值得庆祝充满意义的轮回，对于法国人是个值得欢呼的转向。正是这些特殊意义的轮回给予马卡龙的最大的好处，它拥有了奢侈品的最基础的元素。
　　故事脚本好，这是马卡龙作为“全球十大甜点”、“甜品中的奢侈品”的最大的底气。前世今生的故事很动人，代表了优雅、浪漫的法国文化和异域风情。至于是否好吃，是否真的很值得，确实不是那么重要了。于是乎，去巴黎的人都要排上长长的队伍，买一小盒马卡龙，咬开一尝，估计大部分的人的第一反应是，甜死个人，还要贵死个人……
　　没关系，你还是买了，因为你觉得去了巴黎，你发自内心地觉得这玩意代表着巴黎的时尚、浪漫和优雅。然后，等你从巴黎回到广州，你还知道，那个叫马卡龙的玩意，配下午茶是最好不过的了，想要回味那份浪漫，现在不用去法国也能享受到了。
　　这就是马卡龙的意义全部！
　　行家看潮流
　　马卡龙很难在广州大面积流行
　　广州天河新天希尔顿酒店行政总厨汉斯认为，马卡龙在北京、上海、香港的流行风向均比广州强。支持他的一个风向标就在于，当地的大型高端超市是否有卖马卡龙。用这个参照广州的太古汇和吉之岛，均未有见。其中原因，汉斯没法回答。但是在记者看来，和北京上海广州三地外籍人士的种类分布有相当大的关系。既然是西风东渐的产物，自然和外籍人士的带头尝鲜和人群需求有莫大的关系。
　　马卡龙是甜品中的奢侈品，没错，小小一盒（8个）就能卖上百大洋，利润空间确实很大。也正因为如此，不少本地烘焙业开始试水马卡龙，看重的就是利润空间。然而，鉴于广州人踏实低调不追风的消费习惯和冰火两重天的消费调查结果，马卡龙真的能在广州大面积流行么？外籍烘焙师又怎么看待这个市场呢？
　　位于南国奥林匹克花园小资天堂一家意大利籍甜品店市场部经理的Lavnia接受了记者的采访。Lavnia就职的烘焙店也做马卡龙，但是主要以客人订单预定和专供咖啡厅西点为主。
　　她坦诚烘焙业界竞争非常严峻。不少外籍西点师自己出来开店，而本地烘焙业界水平也不断提高，对于烘焙业来说，西点店已经从过去单纯售卖面包甜点转为多功能的组合：这意味着很多烘焙店不仅具备咖啡厅的休闲功能，还同时具备向一些商务活动供货的能力。
尽管马卡龙的利润空间比较高，但是她依然不太看好马卡龙的大面积流行和普及。相反，由于马卡龙对于原料和制作工艺的考究和严格程度，本地烘焙业往往会在原料上偷工减料，这使得马卡龙的口感很不一样。“我尝过一些做得不好的马卡龙，他们不仅仅在食用色素以及糖浆、杏仁粉上有距离，最明显的是，马卡龙内陷很松软，加上外层饼干后很容易塌陷。为了避免这个问题，很多不良商家就会加入其他的添加剂保持外形。如果消费者从来没吃过正宗的马卡龙，那么，他们会以为这就是马卡龙原来的味道。其实对马卡龙的传播并不好。”既然是甜点界的奢侈品，肯定很难像提拉米苏或者芝士蛋糕等那样迅速普及。
　　此外，技术难题也算是一个很大的门槛，口感的适应程度也是其中重要因素之一。汉斯就承认，马卡龙的口感不适合所有人。比如在东南亚一带，尽管一线城市有马卡龙，但是始终没能大面积推广。因为当地气候炎热，当地人饮食也并未如此甜腻。即便是他，也并不太喜欢马卡龙。
　　而据记者询问多位品尝过马卡龙的本地食客，她们觉得马卡龙虽热但却难以大面积普及的重要原因还在于广东人的务实作风。老广不做作，不虚荣，尝过吃过知道了，便够了。巴黎的繁华和优雅偶尔领略一下，广东人舌尖上的风光依然是老火靓汤和滋味河粉。上得了巴黎的繁华优雅小情调，但更耐得岭南风光的平实，这才是广东人！

※鎭▽靉※

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蓝鸟

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Junejuin

对马卡龙和松露很无感