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发表于 2014-7-16 06:31:08
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COMMIS DI CUCINA
Il Commis di cucina è una figura professionale che, in possesso delle dovute competenze sia oggettive che soggettive, si occupa della produzione dei pasti all'interno di imprese ristorative, di qualsiasi tipologia ed a qualsiasi livello il servizio venga effettuato.
Realizza, in tal senso, il menù in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela, allo stile dell'azienda, ai criteri di costo prefissati ed alla situazione del magazzino. Effettua opportune verifiche merceologiche sugli alimenti di partenza e garantisce la qualità dei cibi attraverso corretti processi di manipolazione, cottura e conservazione degli stessi.
In particolari condizioni ambientali, programma e gestisce le scorte e gli approvvigionamenti delle materie prime da elaborare, anche in rapporto alle tipologie del servizio reso e alla casistica dell'utenza stessa. Possiede doti di manualità, fantasia, gusto estetico e creatività, nonché resistenza fisica e capacità degustativa su cibi e bevande.
Svolge, in modo maggiore o minore, compiti di carattere tecnico esecutivo e lavora, generalmente, come dipendente di un esercizio ristorativo commerciale o in strutture alberghiere.
Le principali competenze riguardano :
• controllo di qualità degli alimenti approvvigionati
• programmazione e controllo delle scorte di derrate e relativo riordino in funzione dei consumi prevedibili
• realizzazione di menù completi
• preparazione di dolci con elementi decorativi
• conservazione degli alimenti
• predisposizione del servizio di erogazione dei cibi
• riassetto dei locali/strumenti
• rapporti interpersonali a monte ed a valle e con i livelli di responsabilità
DURATA DEL CORSO: 1200 ore (corso biennale)
REQUISITI DI PARTECIPAZIONE: frequenza 9 anni scuola dell’ obbligo
QUALIFICA RILASCIATA: Attestato di qualifica europeo di COMMIS di CUCINA
CONTENUTO DEI MODULI FORMATIVI
MODULI DI BASE
MODULI SPECIFICI DEL CORSO
TECNICHE DI COMUNICAZIONE E TEAM WORKING, ORGANIZZAZIONE E
METODO PER LA MANUTENZIONE DEI REPARTI E DEGLI ATTREZZI DI CUCINA
• La brigata di cucina
• Gerarchia e ruoli nelle brigata di cucina
• La suddivisione delle varie mansioni
• Il capocuoco - Chef de cuisine
• Il vice capocuoco
• I cuochi capi – partita
• I commis
• Il cuoco unico
• L’organizzazione del lavoro nel settore ristorativo
• La programmazione del lavoro e della produzione
• La pianificazione nei ristoranti tradizionali
• La programmazione della distribuzione
• L’organigramma di produzione
• Il planning giornaliero e settimanale
• I flussi di lavoro
• Regole di comportamento individuali e nel gruppo
• Le attrezzature per la conservazione degli alimenti
• Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti
• Le attrezzature per la cottura degli alimenti
• Gli strumenti di lavoro
• La normativa HACCP
• La pulizia e disinfezione delle attrezzature ed aree di lavoro
• I reparti della cucina
• Le aree della cucina
• La progettazione della cucina ed i vincoli igienico sanitari
• Tecniche di gestione ristorativa
• Il fabbisogno effettivo della cucina
• La scheda merceologica
• Uso del PC
• La gestione del magazzino
CONOSCENZA DEL SETTORE ALIMENTARE E NUTRIZIONALE E
DISTINZIONE GENERI ALIMENTARI
• Le derrate alimentari
• I prodotti vegetali
• Cereali e prodotti derivati
• Gli sfarinati
• La pasta alimentare
• Il riso
• I prodotti ortofrutticoli
• La frutta
• I funghi ed i tartufi
• Le sostanze aromatiche
• I prodotti di origine animale
• I prodotti ittici
• I pesci
• I crostacei
• I molluschi
• I caratteri organolettici della carne
• Classificazione e commercio delle carni
• Le caratteristiche merceologiche degli animali da macello
• I bovini, equini, ovini e suini
• Le carni avicole
• Le frattaglie
• La selvaggina
• I prodotti di salumeria
• I latticini
• Latte, formaggio e yogurt
• Le uova
• I grassi di condimento
• I grassi vegetali
• I grassi animali
• I prodotti ausiliari
• Zucchero, miele e sale
• Le salse; tipologie di salse
• Vino e aceto ed impiego nella cucina
• Gli stimolanti e le bevande nervine
EDUCAZIONE ALIMENTARE E CONOSCENZE PER UNA SANA ED EQUILIBRATA DIETA ALIMENTARE. GLI ZUCCHERI I GRASSI LE PROTEINE I CARBOIDRATI : CARATTERISTICHE E RISCHI PER L’ORGANISMO IN CASO DI ELIMINAZIONE ED ABUSO
• Aspetti dietetici della cucina
• La dieta mediterranea quale modello di salute alimentare
• Come preparare un menù in linea con la tradizione mediterranea
• La cucina ipocalorica
• La cucina vegetariana
• Gli alimenti integrali
• La cucina come prevenzione del colesterolo e dell’ipertensione
• Lo studio della lista delle vivande e del menù
• Il numero delle portate
• Varietà e proposte per ogni tipo di portata
• La redazione del menù e della carta
• La composizione degli alimenti
• Sostanze inorganiche
• Sostanze organiche
• Acqua
• Sali minerali
• Glucidi
• Monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi
• Lipidi
• Proteine
• Vitamine liposolubili ed idrosolubili
• Cenni di dietetica
• Il fabbisogno dietetico giornaliero
• Gli additivi nella cucina
• Le conseguenze di una alimentazione non corretta
• Le principali patologie: malattie cardiovascolari, i tumori e l’ictus
TECNICHE DI PREPARAZIONE , COMBINAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI, CONOSCENZA E MODALITA’ DI UTILIZZO/MANUTENZIONE DELLE STRUMENTAZIONI DEL MESTIERE
• Lo sviluppo delle fasi di lavoro
• Le lavorazioni preliminari di ortaggi e legumi
• Lavorazione preliminari di pesci e crostacei
• Lavorazioni preliminari per la carne
• Tecniche di taglio applicate
• Tritare, tornire e tagliare
• I metodi di cottura
• Bollire l’Alimento
• Sbianchire
• Cottura al vapore
• Affogare l’alimento
• Arrostire
• Cuocere al forno
• Brasare e stufare
• Glassare e friggere l’alimento
• Le ricette di base
• Le salse
• Salse calde, salse bianche e salse vellutate
• Le salse fredde
• Le verdure: brasatura, glassatura
• Stufare, gratinare e friggere le verdure
• Preparazione con le patate
• Le minestre chiare e legate
• Zuppe e minestroni
• I primi piatti asciutti
• Le paste alimentari
• Le paste fresche, ripiene, gratinate
• Le paste secche
• Gli gnocchi
• Gnocchi di verdura, pane, farina e formaggio
• I cereali
• Preparazioni calde di pesce
• Bollitura, affogamento ed arrostimento del pesce
• Le preparazioni calde di carne
• Arrostire la carne in forno, alla griglia allo spiedo al salto
• Tecniche di bollitura, brasatura e stufatura della carne
• Gli antipasti e la cucina fredda
• Tartine e canapè
来自: 华人街iPhone版 |
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雷达卡
发表于 2014-7-15 23:39:46
签工还超低...
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