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本帖最后由 随遇而_An 于 2014-9-7 11:08 编辑
今年的中秋节，是第二次尝试着做月饼。不管是样子，还是口味，技术显然明显提高。
送给亲朋好友都说比买来的好吃，明年可以试着准备卖卖看。敬请期待！
好吧，勤劳的楼主应广大筒子们的热情，来更新一下广式月饼的一般制作过程
制作过程参见君之的新浪博客（http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0102etn3.html），楼主略有修改
【广式豆沙月饼】（参考分量：规格为75克的月饼17个）
配料：
月饼皮：中筋面粉165克，转化糖浆116克( 转化糖浆的制作链接http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100acy4.html)，花生油50克（没有可用一般的葵花籽油代替），枧水4克（食用碱和水1：3的比例兑换而成，），吉士粉4g（没有可不用）
广式豆沙馅：红豆270克，细砂糖290克，花生油120克，熟面粉20克
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
制作过程：
1、首先制作豆沙馅。红豆洗净。
2、在红豆里加入足量的水（楼主用高压锅，红豆和水1：2比例），放入锅里大火煮开，用小火煮至软烂（我用高压锅压了半个小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。
3、煮好的红豆加煮红豆的水，放入食品料理机里打成细腻的泥状（加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。
4、加入全部的糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。
5、继续中火翻炒，期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。（这点很重要，一定要做到）
6、加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。
7、馅儿越炒越干了。
8、炒到非常稠厚的时候，加入熟面粉（普通的面粉，放锅里小火炒熟没有生粉的味道即可），继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大的盘子里，可以使馅快速的冷却。馅一定要炒干一些哦。 9、接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。
10、面粉过筛入糖浆里。（不用过筛也可以）
11、用刮刀拌匀成为面团。
12、刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。
13、将馅和皮分成需要的分数。一般来说，皮和馅的比例为2:8。比如模具是75克的，就将皮分成20克每份，馅55克每份。
14、手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。
15、将馅放在皮上。
16、用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。 17、包好后小心地收口。
18、都包好以后。在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉。
19、将包好的月饼坯放入模具里。
20、在案板上压出月饼的形状。将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后，表面喷一点水。放入预热好上下火200℃的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，190℃烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉
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雷达卡
发表于 2014-9-6 17:50:29
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发表于 2014-9-6 19:49:05
楼主
多谢夸奖
