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神乎其神的日本和牛，究竟是什么来头？
1. 什么是和牛？
和牛是一种日本原产的牛的品种，黑色，小短腿；
2. 和牛的等级是怎么分的？
说起牛肉的等级除了牛的品种之外，牛肉的产地，肉的部位以及饲养方法都会对牛肉的价格产生影响。
日本食肉价格协会根据一种叫做步留的东西来给肉分 A-C3 个等级，A 是最高等级。那么步留是什么东西呢？ 步留是一种测量投入产出平衡的计算方法，主要用来估计肉的饲养投入产出比。对了，当然是投入越高，那么步留就会越高，那么肉质等级就可能越高，这主要是为了防止牛肉市场为了单纯追求利益，在饲料和饲养环境上偷工减料。高级的牛肉当然必须得好吃好喝伺候着，日子也要过得舒心才行。 除了步留，生产出来的肉另外还有一个等级是肉质等级，分成 5-1，数字越大表示肉质越好。所以一般而言，A-5 等级的牛肉就是质量最上乘的牛肉。
除了肉质等级，还有一个标准叫做 BMS，用来评价肉质的脂肪含量。众所周知，日本人喜欢吃五花肉，日语叫做霜降り（しもふり），其实看汉字就很形象了，霜降牛肉，如果是好的五花肉，肉质就会像下了霜一样红白相间，用来烤肉，煮火锅是最好不过的了。所以除了肉质，另外一个平行的标准就是 BMS，BMS 分为 12-1 的等级，等级越高，霜降越多，那么对应的肉质也会越高。
一张图让你看明白肉质等级和 BMS 的关系，只要记住数字越大越好就可以了：
另外来一张实物图，把 A3-A5 都放在一起比较，A5 在同部位中肉质的脂肪含量是比较多的，另外红肉浓厚也是肉质肥美的象征：
是的，除了脂肪的多少，脂肪和肉质的颜色也非常重要。在日本，牛肉脂肪的色泽分为几个等级，以 1 号色 -4 号色最佳：
肉质也一样，以 3 号色 -5 号色最佳：
3. 不同部位的牛肉应该怎么吃？
1)，牛颈肉 ネック 是比较坚硬的肉，坚硬程度仅次于牛腿肉，可用范围不是很广泛，一般拿来重料煮。比如做咖喱，奶油炖等等。 2)，牛肩肉 肩ロース＆肩 这里开始比较容易有霜降，就是白色的脂肪附着。有了霜降则使用范围则广，适合做牛排、烧烤、火锅。 3)，牛前背肋骨部位 リブロース 这部分会有非常多的霜降，高价值部位，所以是高级牛排、烧烤、火锅的不二选择。 4)，牛后背 サーロイン 非常柔软，但是霜降产生量相对不多，可以做牛排。 5)，肚子上的肋骨肉 バラ 脂肪霜降较多，但肉质稍硬，适合做烧烤、牛丼。 6)，大腿肉 モモ 红肉多，没有太多脂肪，适合做牛排。 7)，屁股肉 ランプ 红肉多，而且特别柔软，所以除了牛排还适合做刺身生吃 8)，小腿肉 すね 最坚硬的肉，而且没有脂肪，适合炖煮，还有做汤。
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雷达卡
发表于 2014-10-27 14:07:34
提升卡
置顶卡
发表于 2014-10-27 17:13:05
就是越肥越好= =。。
