法国圣诞大餐上的佳肴(鹅肝酱)

棋苑书生

圣诞节是欧洲最重大的节日之一，是全家人团聚的重要日子，而一桌丰盛的圣诞大餐则是必不可少的。圣诞大餐法国人吃什么？我在这里介绍一下。

圣诞大餐第一道：鹅肝酱

鹅肝(法文:Foie gras)是一种从被过份喂饲的鹅取出来的肝，是法国著名的料理。由于成本问题，鸭肝很多时候成为了鹅肝的替代品。

原块鹅肝相传鹅肝起源于约公元前25世纪的埃及，当时的埃及人已经发现鸭鹅可以被过份喂饲，而得出肥大的肝脏。其后鹅肝传至罗马帝国。随着4世纪罗马帝国的衰亡，鹅肝这种食物也几乎失传，只有犹太人保留下来，直至16世纪传回法国地区，并于该处发扬光大。现时，法国占全球鹅肝产量超过80%以上。孵化后的鹅会先让它们自然成长，在约14星期后便开始强迫灌食。灌食为期2至4星期，每日2至3次，使用管子将特别调制的粟米浆直接灌入其食道。这会使大量过剩的脂肪在其肝脏积聚，最后得出肥大的肝脏。而这种做法受到很多维护动物权益的人士所批评。 制成品一个完整的鹅肝一般重量大约为700至800克，鸭肝则为450至600克，会以冷冻的方式保存。很多时候，鹅肝会制成鹅肝酱以便保存。通常鹅肝酱会混合了其他家禽的肝脏，所以鹅肝成份比例越高，就鹅肝酱越昂贵。 食用方法由于鹅肝成本高昂，因此一般法国人通常只会在大节日(例如圣诞或新年)才享用鹅肝。鹅肝会被切成块状煎香，或将鹅肝酱弄上面包上食用。

通常，鹅肝的烹饪方法有很多种，餐厅中最常见的是“半熟鹅肝”（mi-cru),这种制作方法简单，成品容易保存。大致程序是：冷冻整块鹅肝，去掉里面的纤维，用手掰碎，加入黄油，盐等调料，用保鲜膜包好（呈火腿肠状），放在装了水的烤盘内，入烤箱烘烤半小时左右，拿出放入冰箱内待用。而煎鹅肝需要掌握非常好的火候，否则，结果可能就会得到很小一块鹅肝和很多的油。因为这种方式烹饪的鹅肝不容易制作，所以一般来说，在餐厅里，煎鹅肝会比半熟鹅肝贵很多。还有其他的鹅肝制作方式，例如烤鹅肝--用香料，和鹅肝放进烤箱里烤。这种鹅肝是口味较重，比较香。一般在吃鹅肝的时候，会用面包，加上果酱，或者，加上特制的红酒洋葱。鹅肝在法国菜里面属于前菜。

煎鹅肝最好的鹅肝酱哪里找？

在七区的Dubernet店您可以买到相当新鲜的鹅肝酱制品，这是他们的招牌产品，真空包装（每100克在8.90-20.50欧元之间）。位于圣路易岛的老牌食品店Lafitte提供精致的真空包装或罐装的朗德鹅肝和鸭肝酱（49欧元/500克起）。香料店Granterroirs提供添加了西班牙红椒的特色鹅肝酱，味道醇厚温和，相当美味。至于老牌商店Fauchon，今年还提供一种美观精致的“鹅肝酱糖果”（3欧元起）。

兮颜°

上次看见楼上的老外 自己做鹅肝酱 好复杂、、、

欢迎大家

不正常的鹅肝, 多谢! 多谢! 美国禁品.

PRIMAVERA

兮颜° 发表于 2012-4-29 15:38
上次看见楼上的老外 自己做鹅肝酱 好复杂、、、

有机会咨询一下做法好吗？意大利这里也有人做鹅肝酱，不如法国的正宗

兮颜°

PRIMAVERA 发表于 2012-4-29 16:46
有机会咨询一下做法好吗？意大利这里也有人做鹅肝酱，不如法国的正宗

有酒  好像还要蒸  蒸出来 一大锅油

兮颜°

超靓物品铺 发表于 2012-4-29 18:47
新鲜鹅肝，自己做成酱？

对啊 弄好了 好像还要放几天

PRIMAVERA

超靓物品铺 发表于 2012-4-29 18:47
新鲜鹅肝，自己做成酱？

好吧，谢谢你

xixine

真的很好吃

美好生活

这种东西不要吃太多

阿洁

PRIMAVERA 发表于 2012-4-29 20:32
好吧，谢谢你

这个做法好像蛮麻烦的

阿洁

美好生活 发表于 2012-5-1 13:33
这种东西不要吃太多

对，好像胆固醇什么的特别高，是吧？

PRIMAVERA

阿洁 发表于 2012-5-2 12:04
这个做法好像蛮麻烦的

对我来说不是很麻烦的，真正麻烦的是她的语言不是意大利语，呵呵