怎样像个行家一样吃寿司？

茧蝶

前不久，有一篇名叫《The Ten Commandments of Sushi》的文章登上了Medium网站旅行版块的热门，讲述的是作者Tom Downey在Yajima Sushi的用餐经历。这家开在东京的寿司店是Yajima和妻子Yoshiko一同在打理，与其他寿司店不同的是，店主Yajima给店里制定了十条诫律，规定所有来店里吃寿司的人都必须遵守。

一开始，作者觉得这位63岁的店主实在是个非常严苛的怪人，但吃了几次之后，他发现，“我搞不清是这里寿司的新鲜味道还是我身上竟然存在斯德哥尔摩综合症，竟然让自己一次次重返这家寿司店。”后来，作者慢慢和店主熟识，也从相处中知道了他是怎么变成一位主厨，他和妻子是如何两个人将这家寿司店经营34年，而关于他生活和这个地方的故事也恰好都包含在他的吃寿司十条诫律中。



“我已经爱上了这家隐匿在远离涉谷主路的一所奇怪大厦底下小小的寿司店。而我最终也意识到正是Yajima的坚持，让这里的寿司口味更加与众不同。”

以下便是Yajima先生的十条法则，对于寿司爱好者们来说，也可以成为你的吃寿司实用指南：



1.吃一次寿司，用十到十五分钟的时间就够了。



“寿司是一种快餐，你甚至不应该坐下来享用它。在20世纪50年代到东京奥运会这一段期间，人们才开始坐下来吃寿司。在这之前，寿司是一种路边摊食物，即做即吃。现在因为卫生问题，所以没有路边摊了。”

“每一秒时间的流逝，都意味着寿司新鲜度的消耗。这也是我希望你立刻吃掉眼前这块寿司的原因。”

2.寿司应该是在午餐时间吃的，而不是晚餐。



“午餐也许是唯一一个适合吃寿司的时段。寿司里面有很多米饭，它足以让你饱腹。这就是为什么一个人要在午餐时间吃寿司了。有时为了做生意我们也会在晚餐时间有寿司，但是会将每一个寿司里的米饭减少到一半来重新供应。”

3.寿司不止是关乎味觉，还关乎嗅觉。



当Yajima在筑地买食材的时候，他的妻子就在店里清洗虾子，处理蛤蜊煮汤，煮米饭并且调味。当Yajima先生回到店里的时候，食物的香味已经很浓烈，他说，这正是他喜欢的味道。

“吃寿司不仅仅包括寿司带来的味觉体验，还有环境带给你的触觉和嗅觉体验。这是一个全方位的感官体验。”

4.吃寿司最好是选择在一个天花板低的小店。



“在拥有挑高天花板的寿司店，寿司的味道很容易逸散开来，但是在小型的寿司店，狭小的空间能够在最大程度上留住寿司本身的味道。”

5.用手拿着吃，而不是筷子。



“寿司是一种精致的食物，当你用筷子把它夹起来的时候，很容易破坏米粒，同时也会损坏寿司的外形。如果你用手吃寿司的话，你可以更好地感受到寿司的质感和温度，同时更快地把它放进你的嘴巴。”

在放下每一个寿司之前，Yajima先生都会在黑色大理石餐台上扫一下，好像是在用米粒清扫餐台。“这样寿司会更紧实。”

6.师傅将寿司拿到你面前时，得趁米饭还是热的时候，第一时间吃掉。



跟很多寿司餐厅一样，Yajima不会在一个碟子里放上多块寿司，而是致力于保持住它的最佳温度。他每次只拿一个，放置在客人面前，并且督促他们迅速吃完。

7.酱汁和芥末都是摆好了的，直接吃就行，不要再多添酱汁，也千万不要再加芥末了。



在把寿司端在客人面前之前，Yajima会用小刷子给几乎每一块寿司刷上一层酱汁。“这是我独创的酱汁nikiri。70%的酱油，20%的甜米酒以及10%的清酒。我把它煮沸来去除其中的酒精。一旦它沸腾，我就关掉火。这就是为什么我叫它nikiri，就是中断沸腾的意思。”

“我从来都不用纯酱油，它的味道太强烈了。我自制的酱汁就会淡很多。”

8.就着清酒吃寿司。寿司咀嚼到一半时，要喝一口清酒下去，然后伴着清酒吃完。



“你需要先嚼一下鱼，释放出一些海鲜的味道。当喝一口清酒的时候仍然要保持鱼肉留在口中。单单喝一口清酒只有一种味道，但是当你把不同的鱼肉和清酒混合的时候你会发现很多不同的味觉体验。”

9.专注吃寿司，不要聊天。



在东京的很多拉面馆里，每一个座位周围都有帘子。这么做的目的很简单：就算你是和自己的朋友一起来的，但是当一碗热气腾腾的拉面放在你面前的时候，你就应该全心全意对待它，而不是被同行的伙伴分散注意力。在Yajima的店里，虽然没有帘子，但是理念也是相同的：专注寿司，而不是聊天。

10.如果你想吃我做的寿司的话，就请遵守以上这些规则，要不然等你下次来订位时，我就会假装说已经订满了。



Yajima先生说，“我从10岁的时候就在我爸爸的寿司店里工作，也正是在那个时候我知道了自己长大后想成为一个怎样的人。我经常觉得我爸爸很酷，他告诉我‘不要做一个上班族，那样的生活很无聊，做寿司吧。’”

“对我而言，这不是一个职业，而是一个我想要每天从早到晚都做的爱好。这是我钟爱的事业，而我永远不会从做寿司这个岗位上退休。”

蓝思

真有讲究。