日本寿司巴黎失宠，法国人为何抛弃“旧爱”

银子先生

寿司在法国已经不再受宠？一年来，法国的不少寿司店遭遇行业寒冬。寿司在法国流行的15年来曾经历过一本万利的辉煌。即便是现在，法国的寿司消费在欧洲也排名第一，但如今不少连锁寿司店因种种原因进入破产保护阶段。究竟是什么让曾经风靡一时的日本寿司风光不再呢？



寿司店陷入困境

据法国《世界报》报道，今年7月，在法国拥有14家分店的Matsuri(祭り)寿司因无法按期偿还债务，被法国商业法庭要求该店在六个月内提出一个保证未来可持续经营的商业发展计划，作为对经营不善的保护。若该方案无法获得通过，Matsuri寿司店就很可能破产。


处于经营危机中的Matsuri寿司

而在全法各地都可见到的“星球寿司”(Planet Sushi)连锁店的日子也不好过。这个仅次于Sushi Shop连锁店的全法第二大寿司店一年来陷入经营困境。另外，在图卢兹老佛爷百货楼顶的Sushi Shop已经关门歇业。


“星球寿司”(Planet Sushi)门店

日本寿司：法国餐饮界曾经的宠儿


在2000年到2010年这10年间，日本寿司在法国风靡一时。健康，营养且充满异国风情的吃法一时间让巴黎的小资阶层着迷。在2004年进入日本寿司行业的华商认为，当时法国人对日本饮食文化的新鲜感让寿司在法国大受欢迎。据他回忆，当时的日本寿司店“只要开门营业就能赚钱”。


法国大型超市内的寿司摊位

当时，有投资者认为，“寿司最终会变成像披萨一样的大众食品”。不少投资者纷纷投资进入这一领域。最开始是华商，接着如家乐福、欧尚和勒克莱等法国大型超市也引入了寿司摊位，寿司的门店越来越多。据法媒报道，截止2013年，全法已经有1600家寿司店，占据了法国餐饮行业1% 的市场份额，其中66%集中在大巴黎地区。据此推算，大巴黎地区有约一千家各类寿司餐厅。

寿司为何失宠？
寿司行业饱和的趋势近年来已经出现。据法媒报道，2012年来，法国餐厅（不含快餐）的营业额下降了7%。早在2013年2月，《费加罗报》就刊文指出，法国的寿司市场年营业额为8.64亿欧元，从国家层面看已经饱和。过度竞争导致的价格战，影响了寿司质量。寿司质量的下降，反过来影响了客流量，造成恶性循环。



13区意大利广场Ma Thai泰式餐厅的华人老板LI先生，在2004年进入日本寿司行业，在前些年转做泰餐。在访谈中他提到，2004年是法国寿司行业的鼎盛时期，健康、营养加上对日本饮食文化的新鲜感，“寿司店只要开门营业就会生意兴隆”。即便是2008年的金融危机也并未让寿司行业受到太大影响。


位于13区的Mathai餐厅

LI先生说，2013年，他明显感到寿司市场出现滑坡：“进入日式寿司行业的人太多”。他说，近年来法国出现了不少“自助寿司店”，以极低的价格抢夺顾客，赋予了寿司“大众食品”的定位。LI先生称，自助寿司店的规模小，产品单一，甚至不需要主厨。不少华人新移民在开店时只求做老板，不求赚大钱。作为夫妻档老板，如果只做寿司业务，人工成本可以忽略不计。这对中高端寿司餐厅造成了一定冲击。


廉价的自助寿司餐厅

另一名经营寿司店的华商老板D先生表示，自助寿司店选用的原材料在价格和质量上和其它寿司餐厅区别很大。在原料方面，自助寿司店的姜的价格只有其它寿司店的四分之一。一袋优质寿司米价格可能达到50欧元，但自助寿司店只选择8欧元一袋的廉价米。价格被压低后，寿司的品质和口感均受到了影响。



两位老板均认为寿司在向大众食品转化的过程中永久失去了一批懂得品尝的回头客。而廉价寿司吸引的年轻顾客更注重便宜的价格，既不关心寿司的口感，对寿司也没有忠诚度。行业竞争者的涌入加上老客户的流失，让寿司行业风光不再。D先生和同行交流后表示，“目前的寿司店钱很难赚”。


竞争激烈难走“中间路线”

LI先生是较早把握行业风向的少数经营者之一。他在两年前选择离开日餐行业，开办泰式餐饮。他不仅将转型的注意力集中在新菜品上，还更加注重室内氛围的营造，体现“高端餐厅”的特质，通过营造一种异域新鲜感来吸引巴黎人的胃口。这一思路在华人从业者中不啻具有代表性，目前的价格战乱象使得华商面临两难选择，或者走向高端，或者在价格战中血拼到底，想两头兼顾的中间路线恐难以在饱和的市场中存活。


Mathai餐厅内部装潢

LI先生同时也提到，近年来法国餐饮行业竞争加剧，各国风味的菜肴百花齐放。不单是日本寿司不再好做，其它各国料理的餐饮店也不如以往好做。D先生也称，经过多年竞争，法国食客们也知道哪些餐厅的口味更好，哪些不好，在选择上比以前更挑剔。

餐饮聚集地暂成日餐避风港


歌剧院附近的Hello Sushi

虽然全法国的寿司行业不景气，但部分寿司店依然不受影响。位于巴黎歌剧院大街附近的一家华人寿司店老板黄女士表示，自己在9年来的经营中并未感觉到寿司行业的波动，每一年的收入都相对稳定。


巴黎歌剧院附近的亚洲餐厅

在她看来，歌剧院附近的街区聚集了不少亚洲餐饮店，平日的客流通常来自上班族和喜好亚洲风味的食客，客流相对固定，回头客也很多，她尚未感觉到寿司行业的变化对她生意带来的影响。（欧洲时报）




来自: 华人街iPhone版

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