看看广东人的煲汤技巧

蹦蹦又跳跳

选料：
1.中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。
2.可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
3.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
4.具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。

水温：
煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

下料：
1.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，保证煲出汤色正，还可以去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
2.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味
3.忌过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味，且让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
4.鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。
5.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。

煲汤器具：
1.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
2.新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水，完成开锅手续才开始用来煲汤。

火候：
1.火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。
2.开锅后，小火慢煲，中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
3.参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
4.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。

煲过汤的肉料处理：
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

jialejiawen

煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
学习了，这个还真不知道。;P